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黑芝麻是我国传统的中药材之一，具有补肝肾、益精血和润肠燥等功效，同时其衍生产品还具备高营养价值和独特风味。然而，未加工的生芝麻由于其其坚硬的外壳和抗营养剂（草酸盐和植酸盐）的存在而在人体内难以吸收和消化，因此，通常在使用之前要经过烘烤、炒、蒸、干燥等加工过程。九蒸九晒法是在中药材加工中传承千年的炮制方法，顾名思义，该方法主要通过九个蒸-晒的循环，改变中药的组分和功效。之前在地黄和人参中的研究均发现，蒸-晒可以改变植物体内的代谢物质并提高药用价值。九蒸九晒黑芝麻也作为传统的中国保健食品广受关注，但是目前尚不清楚不同处理周期对黑芝麻质量和功效的影响。
近日，上海大学生命科学学院
黄俊逸
副教授和华中农业大学食品科学技术学院
王鲁峰
副教授等在
Food Chemistry
在线发表了一篇题为
Effects of “Nine Steaming Nine Sun-Drying” on proximate composition, oil properties and volatile compounds of black sesame seeds
的研究论文，
揭示不同蒸-晒循环对黑芝麻种子结构和化合物组分的影响
。
扫描电镜结果显示，蒸-晒处理会破坏黑芝麻种子表面结构，从而有助于营养物质的释放。该研究发现，与未加工芝麻相比，蒸-晒处理增加了油提取率但是降低了蛋白质和碳水化合物的含量。与此同时，蒸煮和晒干循环对黑芝麻种子中脂肪酸含量和组分的影响很小，但是会增加黑芝麻油的氧化程度。
Scanning electron microscopy of BSS with different cycle times of steaming and sundrying (200×). (a) S0D0, (b) S1D1, (c) S3D3, (d) S5D5, (e) S7D7, (f) S9D9
SPME-GCMS分析表明，醛，烃和醇是黑芝麻中主要的挥发性化合物并决定了黑芝麻的风味。与生芝麻相比，蒸-晒处理会导致醛的总相对含量显着增加，而烃和酯的总相对含量则显着下降。此外，该研究在蒸-晒处理后的黑芝麻中发现四种新的物质，包括三种醛（癸醛，苯甲醛和苯乙醛）和一种醇（（Z）-2-辛基-1-醇），并且随着循环的增加，醛先增加然后趋于恒定，而醇逐渐增加。该研究还表明，当蒸-晒循环次数大于三次时，增加处理循环次数对大多数变量的影响很小。
Effect of different cycle times of steaming and sun-drying on fatty acid profile and oxidation stability of black sesame oil.
