没有做出完美的脆皮鱼，但我有话要说

我有一个小小的野心：把老菜谱上的川菜，自己复制一遍（大家如果有坚持看我的公众号会发现基本上都在写川菜了，只是具体要怎么呈现我还没有想好）。

这个过程中，处处是坑。专业厨师们写菜谱的时候，对每个步骤了然于心，脑子里几乎同步画面，但是很多地方都没有写清楚，或者他们以为大家都和他们一样清楚。导致我几乎总要失败一两次，再找老师傅各种问，才能做出理想的样子（公众号的更新频率也就更慢）。

家庭烹饪要不要追求餐厅的水准？当然不是必须。我去年回四川以来，有一段时间很困扰：我发现书本上的川菜，跟我从小吃的川菜，好像不是同一个东西。后来张元富师傅无意跟我说了一句“肯定不一样嘛！专业厨师做的川菜是一门技艺”，我才意识到家常川菜确实是少了一些高难度的细节。

可是在川菜后厨待了一段后，我并不认为专业的烹饪无法跨越，因为做菜的厨师也是人啊！最大的不同是家庭必须考虑原材料的物尽其用：不会仅仅为了造型扔掉食材的边边角角；因为做的东西少，舍不得在准备的时候备太多料，会有点“转不开”……但都不会影响味道，也有相应的替代办法。

比如我写过 干煸肉丝，宜饭宜酒 ，餐馆里用的油是我的5倍以上，但是家里少点油、慢慢煎，比餐馆大火重油更好吃。又比如今天这道脆皮鱼，没有大盆子供我上浆，也没有大案板，造型有点low，味道其实比重（zhòng）用调料的一些厨师做的好。

调料就三样：酱油、糖、醋，没有酱油可以用生抽。姜多蒜少。

四川人做糖醋味，谢绝番茄酱，嗯。

买鲤鱼的时候现在基本都附送杀鱼服务了，吃鱼难度小了不少。

菜谱书以及老师傅都讲用水淀粉，我后来想了一下，餐厅里的水淀粉应该是一大盆，沉淀以后的水淀粉很粘稠，家里不太可能准备那么多。索性就用干粉，鱼身上是湿的，刚开始会沾不上，就反复沾，最好抹到看不出鱼皮颜色的程度。

我好不容易抹成这样，如果快速过一遍水淀粉，再上一次浆会更好。也有看到一些菜谱加了面粉，调成面糊。鱼比较小的话，面糊能完全裹住，大鱼的话放进油锅的过程中，面糊也会散，所以建议生手都用干淀粉。