曼达小馆丨清爽讲究有排面，2020的年夜饭是宴会级的

今年农历新年比较早，以至于很早开始就收到大家的催更，真是紧张又欣喜~ 虽然前阵子一直忙着在各个朝代“穿越”，但一年一度的年夜饭还是如约而至啦！

在最近 做的以复原古籍美食为主题的节目《古人吃点啥》的影响下，今年年夜菜里有不少灵感和创意都源自古代食谱。

而 从今年的征集意见来看，大家在年夜饭吃得开心热闹的前提下，都越来越注重饮食健康，所以今年的菜式大多比较清爽，但味道和排面并不打折扣！

比如做起来并不难的罗汉菜心和鸡豆花，摆盘相当精致讲究，很适合作为宴客菜。还有食材超丰富的什锦暖锅，边煮边吃的法子，绝对能让这桌饭菜的气氛更温馨热闹~ 总之，今年的主题简单来说就是 “清爽讲究有排面” 啦！

话不多说，2020年阿氏大饭店年夜饭，开席~

文末还有抽奖 记得参加哦

高汤

高汤 是年夜饭中的常客，很多菜都会用到，可以用它来提升鲜味。今年我主要用到了鸡鸭架和火腿来煮，大家平时也可以备一些冻成小冰块，随取随用。

/ 食 材 /

※ 鸡架一副（脊骨和爪子），鸭架一副（脊骨和爪子），火腿 50g ，米酒 2大勺，姜 1小块，京葱 1小段

- step 1 -

鸡鸭架 用温水泡出血水

- step 2 -

泡过的鸡鸭架放入汤锅中，加水没过食材，加米酒、姜片、葱段和火腿片，大火煮开后撇去浮沫

- step 3 -

高汤整锅放入预热好的烤箱，110℃慢炖3小时，炖好后将汤表面的油脂去掉就可以拿来用咯~

煮汤时不需要加盐，以免影响到其他菜的味道

凉菜

四

喜

烤

麸

之前我在假煎肉中也做过面筋，但有小伙伴说太难了，这回再教一个更简单的法子，做成这道很讨口彩的 四喜烤麸 ，希望大家在新的一年里喜事多多！

/ 食 材 /

※ 烤麸： 面筋粉（ 谷朊粉 ）100g，速溶酵母 1小勺，温水 150ml

※ 四喜烤麸： 烤麸（蒸熟） 100g，干香菇 5个 ，黄花菜 8g，黑木耳 5g，花生米 50g，八角 1个，京葱 1小段，姜 1小块，生抽 3大勺，老抽 几滴，蚝油 1大勺 ，香油 1小勺，糖 1-2大勺

- step 1 -

干香菇、黄花菜 、黑木耳、花生 泡水待用

- step 2 -

混合谷朊粉和速溶酵母，慢慢 倒入水中，边倒边搅拌，形成一小团面筋，盖上保鲜膜，发酵1小时

谷朊粉就是面筋粉，也可以用我之前教的 洗面法做的 面筋 （←传送门点蓝字）

- step 3 -

将面筋剪成小块放入容器中铺平，这样有助于面筋发酵

- step 4 -

大火蒸40分钟，关火后再焖至少5分钟。 蒸熟的面筋中间比较硬，切开后能看到明显的孔洞，整个状态是比较有弹性的；反之如果太软说明还没蒸熟，里面的孔洞也会坍塌。

另外市面上可以买到干烤麸，就是蒸熟的烤麸烘干保存，这样的买回家先温水泡软，切小块后开水汆一遍就可以使用了

- step 5 -

烤麸切小块，放入油锅中炸至金黄，变得有点硬就可以捞出，放到铺了厨房纸的盘里待用

- step 6 -

京葱切丝，姜切片， 泡好的黄花菜打结， 香菇切片， 黑木耳去根撕成小块，花生去皮

- step 7 -

起油锅，下葱姜炒香后捞出，下八角炒出香味后 加入黄花菜、黑木耳、香菇、花生米翻炒

- step 8 -

下炸过的烤麸，加入生抽、蚝油、糖翻炒均匀

偏爱本帮菜风味的小伙伴，可以多加一点糖

- step 9 -

加水炖煮一会儿，加老抽调色，盖上锅盖煮至黑木耳和花生软熟，收汁关火，淋上香油，放凉就可以上桌了~

椒

麻

海

鲜

沙

拉

椒麻海鲜沙拉 的创意源自意式海鲜沙拉，搭配中式椒麻口味，酸酸麻麻的无疑是大人小孩都喜欢的一道菜~

/ 食 材 /

※ 虾仁 100g，小八爪鱼 150g，西芹 2根，白洋葱 半个 ，京葱 1小段，姜片 2片

※ 料汁： 柠檬 半个，青花椒 1大勺，植物油 2大勺，小米椒 1-2个，黑胡椒 随意，盐 1小撮，糟卤 2大勺

- step 1 -

西芹去筋削皮切成斜薄片， 烧一锅开水 ，加盐，把西芹汆熟； 白洋葱切丝，辣椒切圈，柠檬切半

- step 2 -

另烧一锅水，加葱段、姜片，下虾仁、小八爪鱼汆熟，捞出过冷水

如果八爪鱼是没处理过的，记得要把眼睛、内脏等不能吃的部位去掉

- step 3 -

制作青花椒油：小锅中加入青花椒，倒油没过花椒，小火炼出香味后，关火放凉

- step 4 -

柠檬挤出汁，加入辣椒圈、黑胡椒、盐、糟卤和过滤后的青花椒油拌匀

- step 5 -

将海鲜和料汁混合均匀，表面放上西芹片和洋葱丝，放入冰箱 冷藏，上桌前再拌匀

这道菜如果不是马上吃，不要将西芹、洋葱和料汁混合，等到吃之前再拌，可以保持蔬菜爽脆的口感

热菜

金

汤

肥

牛

金灿灿的 金汤肥牛 ，不仅酸辣开胃看着喜庆，做法也不复杂，不过切记别把肥牛汆老哦。

/ 食 材 /

※ 肥牛片 200g，金针菇 100 g，米醋 2大勺，小 青椒 1根，小米椒 2个， 京葱 1小段

※ 金汤： 黄灯笼辣椒酱 2大勺 ，姜 1小块，蒜 2瓣，花椒粉 1/4小勺，糖 1/2小勺，盐 1/2小勺， 高汤 100ml

- step 1 -

金针菇洗净去根，京葱、姜、蒜切末，小米椒、小青椒切圈

- step 2 -

烧一锅开水，下金针菇汆熟后捞出沥干，放入盘中；用同一锅水汆肥牛，变色后立刻捞出，放在另一个盘中

- step 3 -

起油锅，下葱姜蒜翻炒出香味， 葱末留一小部分最后装饰用

加入黄灯笼辣椒酱，出香后加入高汤，转大火煮。 黄灯笼辣椒酱是这道菜的必备配料，酸酸辣辣的，味道比较重，不能吃辣的小伙伴可以自行减量

- step 4 -

煮沸后加糖、米醋和肥牛，再次煮沸后关火，整锅连汤带肉倒在金针菇上

- step 5 -

表面撒上剩余的葱末、花椒粉和青红椒圈，最后烧一勺热油泼在表面

糟

蒸

鲥

鱼

今年的“年年有余”是出自清代官府菜的 糟蒸鲥鱼 ，《扬州画舫录》中有记载，鲥鱼之金贵，在满汉全席上，仅次于鲍参翅燕、熊掌鹿尾。

/ 食 材 /

※ 鲥鱼 1条（约1斤），火腿 20g，冬笋 1/4个，干香菇 1个， 酒酿 1大勺，糟卤 2大勺，小葱丝 1把，猪油 1大勺，植物油 1大勺

※ 腌料： 糟卤 2大勺，京葱 1小段，姜 1小块

- step 1 -

干香菇泡发后切片，冬笋去壳切半汆水后切片，火腿切片， 京葱切小段， 小葱丝泡水

- step 2 -

将鲥鱼从头到背切开。鲥鱼的传统吃法是不去鳞的，处理时可以先用尖刀从它的脊背插进去，顺着鱼骨往下切，再用一把可以砍骨头的菜刀把它的头骨一分为二，注意不要太用力把鱼锤碎了

- step 3 -

清理干净后， 表面淋2大勺糟卤抹匀，堆上姜片葱段，腌制15分钟

- step 4 -

放入蒸箱蒸5分钟至半熟，取出去掉葱姜，倒掉汤汁

- step 5 -

表面淋上酒酿、2大勺糟卤，铺上火腿片、冬笋、香菇

- step 6 -

继续蒸约8分钟，出锅，表面码上葱丝

- step 7 -

混合猪油和植物油，烧热后泼在鱼身上滋啦一声就能上桌了

姜

子

鸭

姜子鸭 （牙）其实就是子姜烧鸭。我特意在调料中加了一勺酒酿，是从《红楼梦》的“酒酿蒸鸭子”里获得的灵感，尝起来别有一番风味。

/ 食 材 /

※ 鸭 1只， 泡子姜 200g， 豆瓣酱 2大勺，京葱 1段，冰糖 8粒，酒酿 1大勺，啤酒 400ml， 大蒜 1头， 青红辣椒 适量

※ 腌料： 八角 1个，生抽 1大勺，黄酒 2大勺， 青花椒油 1大勺，盐 1小勺

- step 1 -

鸭子切块，用温水泡出血水后沥干。 可以选用鸭腿、鸭翅和鸭背，肉比较多的部分

- step 2 -

加入八角、生抽、黄酒、盐和 青花椒油混合 揉匀， 鸭肉连料汁一起装入密封袋中冷藏隔夜

青花椒油的做法在前面的椒麻海鲜沙拉里有~

- step 3 -

泡子姜切片，京葱切段，青红辣椒切斜段

冬天不太好买到新鲜的子姜，可以用泡过的子姜代替，我用的是川味的泡子姜，味道偏咸

- step 4 -

起油锅，下蒜头炒到表面金黄起皱后捞出待用，下葱段炒

- step 5 -

腌好的鸭肉下锅，炒到锅底渗出鸭油，鸭皮呈金黄色。 一般鸭皮会炒出比较多的油，怕油腻可以拿厨房纸吸掉一些

- step 6 -

转中小火，中间空出位置，下豆瓣酱炒出香味

- step 7 -

下冰糖、酒酿、啤酒大火烧开，转小火盖上盖子焖煮至少1小时

啤酒选口感偏清爽的，不然鸭肉烧出来会发苦，也可以用米酒代替；想要鸭肉软烂，最好焖煮1.5小时以上，再用个比锅子小一号的盖子盖上，这个技巧叫“落盖”，可以帮助肉质变软和均匀入味

- step 8 -

转大火收汁， 下子姜和适量泡姜水，加入之前炒过的大蒜、青红椒段，关火拌匀

鸡

豆

花

大家印象中的川菜大都以麻辣为主，但作为四川十大名菜之一的 鸡豆花 味道却清淡醇厚， 吃起来口感细腻似豆花，据说已经有百余年历史。

/ 食 材 /

※ 鸡胸肉 250g，高汤 200ml ， 蛋清 2.5个 ， 豆苗 适量，枸杞 适量， 盐 1/2小勺，白胡椒粉 1小撮，葱姜水 2大勺，玉米淀粉 2大勺

- step 1 -

制作葱姜水：京葱1小段切成末，姜1小块擦成泥，加水泡在小碗中

- step 2 -

豆苗剪去根部，烧一锅开水，加一点盐和油，下豆苗汆熟待用

- step 3 -

鸡胸去皮去筋膜切小块， 鸡豆花的口感很细腻，所以在处理鸡胸时可以用刀仔细地把筋膜刮掉

- step 4 -

加蛋清、盐、白胡椒粉和葱姜水一起在搅拌机里打碎。再加玉米淀粉和高汤，高汤分几次加入，每加一勺搅打一会儿，直到鸡肉泥顺滑

- step 5 -

烧一锅水，水开后关火，将鸡肉泥一勺一勺地滑入水中，用文火焖约10分钟

鸡豆花很讲究嫩滑，所以不要用大火煮，让它在将沸不沸的临界温度慢慢焖熟，吃起来才像嫩豆花一样。焖的时候可以用筷子轻推，以防它们粘在一起，但动作注意要轻~

- step 6 -

等鸡豆花熟透后完全漂在水面，盛出放在小碗里，放上豆苗、枸杞

- step 7 -

高汤烧热，加盐、白胡椒粉调味，浇到碗里，盖上盖子就能上桌了

酸

辣

鸭

血

羹

酸辣鸭血羹 里，不仅有“红血”鸭血，还有“白雪”豆腐，红白相间，煞是好看。而辣味主要来自胡椒，暖胃暖心但不辣嘴。

/ 食 材 /

※ 鸭血 150g，鸭胸肉 75g，嫩豆腐 150g，火腿 25g

※ 调料 ：蛋清 半个， 盐 1小勺， 黄酒 1小勺， 玉米淀粉 2小勺，香油 1小勺， 高汤 1L，京葱 1小段，姜 1小块，蒜 1瓣，生抽 1大勺，青花椒油 2小勺，米醋 1大勺，白胡椒粉 1小勺，水淀粉 1大勺，香菜 1小根，香油 适量

- step 1 -

鸭胸肉切丁剁碎，加入蛋清、盐、黄酒、玉米淀粉、香油拌匀，放冰箱冷藏隔夜

- step 2 -

鸭血、豆腐、火腿切丁，京葱切末，姜擦成姜泥，蒜压成蒜蓉

- step 3 -

烧一锅开水，下腌好的鸭肉丁，汆熟后立刻捞出沥干待用

- step 4 -

取一口大砂锅，用青花椒油爆香葱姜蒜末，加高汤、米醋、生抽

- step 5 -

加火腿煮出香味，下鸭血、豆腐煮沸，下鸭胸丁，加白胡椒粉

火腿味道比较咸，所以盐可以根据个人口味来加；喜欢酸辣口的可以多放些胡椒粉

- step 6 -

加入水淀粉勾芡至汤变浓稠，关火，淋入香油，撒上香菜

水淀粉放久了淀粉会沉底，用之前可以重新慢慢拌匀

什

锦

暖

锅

这么一道热气腾腾的 什锦暖锅 ，食材包罗万象，最适合一家人围坐在一起，边吃边看春晚啦~

/ 食 材 /

※ 肉丸： 五花肉 300g，草鱼肉 150g，藕 150g

※ 肉丸调料： 葱姜水 4大勺，生抽 1大勺，黄酒 2大勺，鸡蛋 1个，玉米淀粉 1大勺，香油 1大勺，花椒粉 1/2小勺，白胡椒粉 1小撮，盐 1/2小勺，糖 1/2小勺

※ 什锦暖锅： 肉丸 10个，蛋饺 150g，鹌鹑蛋 10-12个，海参 8个，干木耳 5g，干黄花菜 10g，火腿 50g，高汤 1L，娃娃菜 半棵，茼蒿 150g，冬笋 1个，京葱 半根，盐 适量，白胡椒粉 适量

- step 1 -

海参、木耳、黄花菜泡水

海参需要提前一天泡发，具体泡发过程可以看我之前分享过的干货馆文章 《吃年夜饭之前，让我们先补习一下干货泡发的知识~》 （←传送门点蓝字）

- step 2 -

五花肉斜切去皮，切小块后剁成肉糜；

也可以买超市现成的猪肉馅，但自己剁的话，肉馅更有弹性；

草鱼肉切掉脊骨，用刀顺着鱼肉纹理慢慢把鱼肉往下刮，刮下来的鱼肉用刀再剁细一些， 鱼肉刮下来后再检查一下里面有没有小刺； 莲藕切丁待用

- step 3 -

混合猪肉泥和鱼肉泥，加生抽、黄酒、鸡蛋、盐、糖、花椒粉、白胡椒粉、香油，向同一方向快速用力地搅拌，当搅拌到越来越费力时，就代表肉馅上劲了

- step 4 -

加玉米淀粉、葱姜水，顺着同一个方向搅拌，让肉馅充分吸收水分，重新搅拌到比较费力时再加入葱姜水，这样重复搅拌几次

葱姜水的做法在前面的鸡豆花里有~

- step 5 -

肉 泥上劲后，拌入藕丁， 放入冰箱冷藏一会儿

莲藕可以换成马蹄，都能增加肉馅中蔬菜的鲜味和清脆的口感

- step 6 -

起油锅，一只手用 蘸油的勺子 㧟出 肉馅 ， 另一只保持湿润，从虎口处挤出肉丸，放入锅中。

丸子表面炸到金黄后捞出，用厨房纸吸去多余油脂。丸子要分批炸，一次不要下太多，因为下锅时间不同，需要仔细观察颜色，及时捞出

- step 7 -

鹌鹑蛋煮熟去壳，火腿、海参、冬笋切片，娃娃菜切块，木耳洗净撕碎

- step 8 -

起油锅爆香葱段，下高汤煮开，捞出葱段，下海参、火腿、木耳煮30分钟至软

- step 9 -

下肉丸、蛋饺、鹌鹑蛋、黄花菜、娃娃菜、冬笋

蛋饺可以买现成的，也可以自己做，做法可以参考我之前分享的 蛋饺的力量 （←传送门点蓝字）

- step 10 -

锅连炉子一起上桌，边煮边吃， 吃的时候可以再涮些茼蒿

因为火腿里已经有盐分，吃之前再根据口味加入适量的盐和白胡椒调味哦~

大

烤

羊

排

年夜饭最不能少的就是气势，今年的 大烤羊排 特意选了没有切开的全羊排，一上桌就气势如虹！

/ 食 材 /

※ 羊排 1kg，白洋葱 1个，姜 1大块，京葱 1根，蒜 1整头，胡萝卜 1根，西芹 1根， 白胡椒粒 20g，蜂蜜 45g，小茴香 20g，香叶 10片，香油 60g，黄酒 90g，盐 2小勺

※ 蘸料： 面粉 2小勺， 辣椒粉 适量 ，孜然粉 适量 ，椒盐粉 适量 ，香菜 1把（摆盘用）

- step 1 -

洋葱切大块， 胡萝卜切滚刀块， 京葱、西芹切段， 姜、蒜切片， 香菜洗净去根切半

- step 2 -

羊排用盐均匀轻揉，手指感觉盐融化后就可以了，放置腌一会儿

- step 3 -

腌好后羊排放到大密封袋中，加入葱姜蒜、西芹、洋葱、胡萝卜、白胡椒粒、小茴香、香叶、黄酒、香油、蜂蜜，揉搓均匀，尽量挤出空气，让羊肉紧紧贴合腌料，放入冰箱冷藏腌制隔夜

- step 4 -

烤盘铺上锡纸，用蔬菜铺底，放上羊排，油脂较多的一面朝下，放进预热好的 烤箱200℃烤30分钟

羊排上的香料在进烤箱前要清理干净，避免烤糊

给羊排翻个面，再烤20分钟

- step 5 -

取出烤盘，用锡纸裹住食材，放回烤箱，温度调到150℃， 继续焖烤 30分钟

- step 6 -

烤好后，羊排整块装盘，铺上香菜装饰

- step 7 -

制作蘸料：将烤过的蔬菜倒入锅中，开火加热，撒上面粉，加水、盐，煮到酱汁浓稠，煮好后过筛装入小碗

另取一口小锅，混入辣椒粉、孜然粉、椒盐粉，稍微加热，闻到香味后关火，两种蘸料就搞定啦~

罗

汉

菜

心

罗汉菜心 是一道经典宴会菜，颜值高寓意好，据说连慈禧太后都喜欢，正是适合在年夜饭上解锁的宫廷美食。

/ 食 材 /

※ 油菜心 300g，鸡胸肉 85g，鲜虾仁 100g，火腿 20g，鲜香菇 50g，高汤 70ml，蛋清 1个， 水淀粉 1小勺， 盐 适量，糖 适量，白胡椒粉 适量，葱姜水 适量

- step 1 -

鸡胸肉去筋膜切成小块，加蛋清、盐、白胡椒粉和葱姜水一起打碎，加玉米淀粉和高汤，高汤分几次加入，每加一勺搅打一会儿，至鸡肉泥顺滑

- step 2 -

虾仁去虾线，用刀背碾成虾泥，再剁细

- step 3 -

混合鸡肉泥和虾泥，搅拌均匀，因为鸡肉中有盐，再加少量盐就可以

- step 4 -

油菜心洗净，切掉尾部，但仍保持菜叶相连的状态；香菇、火腿切末

- step 5 -

烧一锅开水，加入油、盐，油菜心汆至翠绿后捞出沥干，挖掉中间一点点菜心，形成一个小窝

- step 6 -

肉泥装袋，袋子底部剪小口，将肉泥挤在菜心尾端，然后抹平整，之前挖出的菜心也可以填进去。

还可以在其中一棵菜心里藏个小辣椒，像去年的饺子里藏硬币一样，谁吃到了就祝他一年行好运啦~

- step 7 -

菜心围成一圈装盘，尾端朝外，再在 表面撒上香菇末、火腿末，大火蒸10-15分钟

- step 8 -

菜心蒸好后，把里面的汤汁倒入小锅中，开火加高汤、盐、糖、水淀粉勾薄芡，淋在菜心上

荷

塘

小