澎湃新闻记者 杨宝宝
今年6月10日是我国首个“文化和自然遗产日”。上海拥有国家级非遗项目55项、国家级传承人94名。在“遗产日”前，我们采访了一批上海非物质文化遗产传承人，让我们先从“吃”开始，了解上海的“非遗”。这次我来聊聊上海南翔小笼。
采访 杨宝宝 莫琪 摄影 韦毅 贺廷通 视频编辑 薛松(03:23
全国各地都有打着“小笼包”招牌的小包子，但其中大部分都称不上是一只正宗的小笼包。
一只可以被称为“小笼包”的包子绝不能用发面制作，冷水面皮子薄到可以隐约看到里面的馅料，用筷子轻轻挑个口子，里面的汤汁要流满一只汤勺才算合格。
这样一只制作工艺上“合格”的小笼包，从被包出来那一刻起，寿命仅仅只有10分钟。
热腾腾的南翔小笼。
“包一只小笼包，一个师傅6秒钟就可以完成，上笼蒸5分钟熟，上桌后顾客在5分钟内把它吃掉，才是最美味的。”国家非遗南翔小笼制作技艺传承人李建钢告诉澎湃新闻记者。
南翔小笼制作技艺2014年正式入选文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目，是首批进入非遗名录的小吃类非遗。
南翔小笼第六代掌门人李建钢（中）
皮和汤汁是南翔小笼的两大秘诀
不少美食吃的就是一口新鲜。小笼要吃“新鲜”是因为冷掉就不好吃了。在李建钢工作的上海古猗园餐厅中，大堂里食客熙熙攘攘，后门走出去十几米的操作间中，十几个女工行云流水地包着小笼，包好的小笼码放进蒸笼，一摞摞拿到蒸炉上蒸熟，5分钟后就端上食客面前的餐桌。
擀面
肥肉和瘦肉的配比
包一个小笼需要六秒
李建钢他们制定的标准是，一只小笼包成品是24克，8克面加上16克馅，“很小，皮也薄，所以做出来最好马上吃掉，不然很快就会冷掉。” 长久冷掉之后再加热，汤汁会被肉馅吸收消失不见。正因为如此，一只小笼的最佳赏味期限非常短暂。
南翔小笼区别于其他包子的最大不同:一个是含着一汪鲜美的汤汁，一个是薄薄软软的皮子。师傅蒸出来的小笼不破皮是一门技术，食客把汁水完整地吞下肚也是一门技术，老饕们在多年摸索中甚至总结出了经验，“轻轻移，慢慢提，开个窗，喝一口，全吃光。”
“轻轻移，慢慢提”，才能让薄皮的小笼不破掉，“开个窗”之后立刻“喝一口”，鲜美的汤汁才不会流失，之后，再把肉馅连皮一起“全吃光”。
李建钢觉得做小笼最难的步骤是熬皮冻，这是小笼里蕴含的一汪汤汁的来源，“用新鲜猪皮过水，加葱姜、花雕，按一定比例，一份猪皮加两份水慢慢熬，熬3-4小时之后放到绞肉机里搅碎，之后继续熬，放到冰箱冷冻成胶状，第二天就可以和馅拌在一起。做好小笼包加热之后，皮冻就化作汤汁，这就是小笼包里最关键的工艺。”
包子皮则是另一个“秘方”。据李建钢所知，全国的十大著名包子中，只有南翔小笼皮子制作使用的是“油台”技艺，就是在和面时把油涂抹在台面上，其他包子使用的都是撒面粉的“粉台”技艺。在制作包子皮时，南翔小笼师傅会直接用手掌把面按成皮子，而不使用擀面杖，“手掌上有人的体温，接触之后就把感情融合在面粉里，所以我们小笼包皮子软软的，汤汁在里面很有弹性。”
蟹黄小笼。
传承140多年的老字号
“南翔小笼制作技艺”正统的身份来自上海南翔。
60岁的李建钢1975年从高中毕业之后到上海古猗园餐厅学做小笼包，如今已经40多年了。这家老店是南翔小笼的发源地，1871年开店之后，就背靠着明代园林古猗园把小笼包卖到现在。如今，靠着本地食客和来逛园林的游客，店里高峰时期一天能卖掉6万只小笼包。
上海把带馅料的包子叫做“馒头”，南翔起初也只有大馒头，南翔小笼创始人黄明贤觉得同质化竞争激烈，于是起了改良的念头，创制了个小馅大的“小笼馒头”，在一片市场竞争中打出了自己的天地。
1900年，伴随着上海中心城区的飞速发展，南翔小笼的第二代传人吴翔升在上海县城城隍庙开设了“长兴楼”，也就是现在著名的豫园南翔馒头店。如今这两家店成为南翔小笼制作技艺的代表。
小笼包制作技艺通过最传统的师父带徒弟的形式一代代传下来，到李建钢已经是第六代传承人了。
传统的原味小笼是店里不倒的招牌，但李建钢也试着在最传统的小笼形式上做改良，“以前尝试过在经典原味小笼里面添加虾仁、蟹粉做成虾仁小笼、蟹粉小笼。从今年起开发了一些高端品种，加入咸蛋黄、香菇、干贝、香辣、藕碎、冬笋的都有，比较高端的还有黑松露的。”
