做起来快，吃起来更快的酸辣凉粉

来过成都旅行的人，或许都见到过“伤心凉粉”的招牌，也会好奇一碗凉粉，有什么可伤心的？等坐下来，吃进嘴里，泪花被辣出来的那一刻，总算参透了真谛。

而更为大众所知的，是“川北凉粉”，我在北京的各种不同菜系的餐厅里都点过这道菜，一是因为便宜，二是觉得作为前菜，有打开胃口的效果。它太常见了，导致我并不确定它是川菜，还怀疑过它和陕西凉皮是不是有亲戚关系……

最近读张富儒老先生的《川菜赏析》，才了解了这道菜的“前世”：相传清朝末年，四川南充有一位谢天禄，在南充中渡口搭了一个棚子卖凉粉。南来北往的人，差不多都要来乘凉歇脚。他做的凉粉细嫩绵扎、清爽利口、鲜香诱人，加上凉粉算是“小吃”、“快餐”，饿的人可以垫垫肚子，不饿的也想尝一尝（这说的不就是我这种人么），所以生意不错，慢慢出了名。谢家由此世世代代在南充各地辗转经营凉粉生意。

到1956年，和当时的大部分知名商业品牌一样，谢家凉粉被公私合营。1960年，朱德元帅回老家仪陇，被凉粉的方便美味所吸引，将之引入北京。后来川北凉粉又获得了“中华名小吃”称号。这大概是凉粉如今在北京大放异彩的历史渊源。今天，川北凉粉已经发展成股份制公司，在南充的大街小巷，都能找到“川北凉粉”招牌的快餐店。

从原材料来说，豌豆、黄豆、绿豆、大米、荞麦……凡是富含淀粉的各种粮食都可以做凉粉。调味也可以随心所欲，各种调味料按需所取，多一点少一点都没关系。

按传统的做法，绿豆脱壳先磨成细粉，再入缸掺清水搅成浆，用纱布过滤、再用萝筛过滤三五次……这么热的天气，我当然是没有这个精神头的。所以我们这次做的是低配版，选取现成的绿豆粉，直接进入煮制环节。

绿豆粉和水先1:1和匀，锅里的水通常是绿豆重量的5-7倍，水越多，凉粉就越嫩、也就越容易断；水太少搅打不开，容易糊成一坨。