春天的脚步临近，
被称为“春天第一鲜”的刀鱼
近日在上海悄然上市。
老半斋、新雅粤菜馆等老字号品牌餐厅内，
不少老饕闻讯而来，
为这一口一年一度的时鲜排起长队。
高峰期约40分钟能吃上
春日临近，上海的老半斋福州路店再度迎来了刀鱼馄饨的上市，周二上午11点，餐馆门口的外卖档排了七八个人，而店内前台也有十余人在排队点单，记者注意到，食客们大多点了刀鱼类美食，准备尝一尝这春季的限定美味。
老牌装修风格的店内，贴着醒目的海报：“春来刀鱼数第一”，记者看到，这家店供应有清蒸刀鱼、刀鱼馄饨、刀鱼小馄饨、刀鱼汁面，刀鱼馄饨10只48元，刀鱼小馄饨12只20元，此外，刀鱼馄饨馅还支持外卖，一斤128元送皮子，盒装刀鱼馄饨12只58元。不过相对而言，刀鱼馄饨还是堂食的客人为主。
从到店到吃上刀鱼馄饨，记者花了大约40分钟，来用餐的人很多，需要自行寻找到即将空出的位置再与人拼桌。79岁的孙阿姨告诉记者：“一年一度的刀鱼美食又开吃了，那肯定是要来的，这么多年刀鱼面、刀鱼馄饨一直是老半斋的招牌，我和爱人每年都来的，就是喜欢刀鱼馄饨的鲜味，今天从普陀换了2部公交坐过来的，差不多40分钟路程，先在外面晒晒太阳玩一玩，然后过来一个人点单一个人找位子，这还是来的早的！有一次我俩12点后过来，想吃个菜饭都卖光了！”
“特地来这里吃，到春天了总归就要来吃一趟，很好吃，真的很鲜，有春天的味道在里面。我自己在家也会包，不过我自己会放韭菜、草头等等，这个是原味的，原味的更鲜一点，我也买过馅料回家包，自己包馅料放得会更足一些。”沈女士告诉记者。
店内以中老年爷叔阿姨为主，其中也不乏年轻人的身影。“来凑凑热闹看看到底灵不灵，吃下来还可以。”年轻姑娘陈女士分享道，记者看到，她面前的一碗馄饨已经被“炫光”。
每天卖出几百碗
“我们的馄饨卖得很好，一天要卖出去几百碗，高峰期来吃的话排队时间蛮长的，具体多少辰光我不好说，你到门口看，现在这个点肯定是排队的。”工作人员笑着分享道。
记者观察到，刀鱼馄饨之所以备受追捧，除了馅料调得恰到好处的鲜美口感外，还与老半斋把鱼刺去除得极为干净有关。
“制作刀鱼馄饨，首先要选用新鲜的刀鱼，每天会有供应商把最新鲜的刀鱼送到店里来。”在随机采访过程中，刀鱼刺多不好处理被多次提及，“这个鱼鲜是很鲜的，就是刺太多了，吃的时候要小心。”一位点了清蒸刀鱼的爷叔提醒到。“自己弄弄不到这么干净的，怕还有刺，一吃卡喉咙的话多难受呀，这个要把鱼肉剁成细腻的肉泥，再调味。馄饨皮也要薄，要有韧性，才能包裹住馅料。”孙阿姨说。“刀鱼本身刺很多，但它家的馅料把刺去除得很干净，应该是下了不少功夫的。”舒女士介绍道。
另外，还有热心食客细心提醒，“这个刀鱼馄饨一定要趁热吃，放凉了的话估计有的人吃着就有点腥了。”
也有顾客表示刀鱼馄饨很火但她不爱吃：“很有特色，但我吃不惯这个味道，这家是百年老店了，吃起来还是怕有刺，我年纪大了怕这个，也是想换换口味，这里的菜饭挺不错的。”记者看到，阿姨点了菜饭、肴肉、四喜烤麸等菜品。
实测：高峰期店员忙
每张桌子旁都有人等
随着排队潮的持续升温，老半斋的店员们也变得格外忙碌。他们不仅要为食客们提供美味的食物，还要维持现场秩序，确保每位食客都能顺利品尝到心仪的美食。
“每年都这样，等位的人多，有点乱，你要调料自己去拿一下哦，现在我们很忙，不好意思了。”店员告诉记者。现场还有不少食客拿着手机记录下这热闹的寻味经历。
不过，记者实测，店内高峰期人多桌少，会出现等位的食客站在正品尝的食客旁边，而个别顾客也流露出对此不满，孙阿姨的爱人说：“这个其实管理上有点问题的，店里本来就不大，还分隔成炒菜区和面点区，人一多有点闷热，没有限流措施，后面来的人就站在你旁边盯着你赶紧吃，肯定会有压力，影响体验的呀。”
而老牌餐饮的服务也稍显不足，人一多，小的需求需要顾客自取，袁女士吐槽：“上菜的时候和我说人手不够，要什么就自己去拿，小笼等了很久才上来。”
也有部分“犀利”的青年顾客直言，口感更适合中老年人：“这个价格也不算便宜，品质怎么说呢，肴肉才二指宽大小，两块肉要20元钱，上来的时候硬梆梆的，刀鱼汁面口感黏糊糊的，感觉吃一口就是老年人喜欢的口味，本来想毕竟是季节性美食，比较有特色，推荐给朋友的，但就这个体验来说不太适合带年轻朋友来。”
时鲜季节，新雅粤菜馆今起在餐厅和旗舰店外卖柜台同时“上新”刀鱼馄饨。在餐厅里，记者看到，不少消费者都点了清蒸刀鱼尝鲜。消费者黄小姐和朋友来沪旅游，看到桌上的广告牌，得知刀鱼是当天刚刚上新的时鲜后，立刻点了一条，“179元一条刀鱼看起来不大，但真的很鲜美。”吃不过瘾，她又点了两份刀鱼馄饨，每份两只，当做主食。工作人员告诉记者，刀鱼馄饨是现包的，出餐速度比较慢，但不少消费者都愿意等待这一口鲜味。
而在楼下的外卖柜台，88元12只的外带刀鱼馄饨也卖得十分火爆。“一大早就卖掉6大箱。”工作人员告诉记者，这些刀鱼馄饨都是师傅们凌晨现包的，保质期只有一天，消费者买回去煮一煮就能吃，很方便。陈阿婆与老伴到新雅来买熟菜，看到刀鱼馄饨上新，立刻买了一盒，准备中午回家就烧：“吃刀鱼馄饨的辰光老短的，每年春天总归要吃两次。”
图 大众点评网友@kinki6854
老半斋临街的外卖窗口，也有许多消费者排队购买生的刀鱼馄饨与刀鱼馅。
记者在现场看到，馄饨58元一盒12只，自制刀鱼馅128元500克还另外送一斤特制皮子，不少消费者算下来觉得自己回家包刀鱼馄饨是最优选择，大都买了刀鱼馅。
老半斋相关负责人介绍，目前刀鱼馄饨馅在美团和饿了么上提供外卖，也可以团体预定，价格已连续7年维持不变。
一口春日限定的刀鱼馄饨，老食客们吃的是新鲜，更是情怀，时代在变，老牌餐饮的味道依旧。在情怀之外，面对更多年轻顾客对用餐服务的需求，老牌餐饮企业在服务意识上有一定的滞后性，需要积极调整空间布局、服务模式，让品牌迸发出新的活力。
记者在黄浦区蒙西菜场看到，水产摊位前，刀鱼已经被醒目地摆放在“C位”，每条鱼身呈现流线型，肉质厚实，眼睛清澈透亮，鱼身泛着鳞光，鱼鳃鲜红，格外诱人。市民段先生买了两条，二两不到，68元一条。“这个刀鱼现在刚刚上市，买回去清蒸，新鲜得不得了。”
刀鱼含有丰富的蛋白质和脂肪，尤其是脂肪显著高于一般名特优鱼类，脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，含有丰富的鲜味氨基酸。清明前的刀鱼鱼刺虽然细密，但非常柔软，而清明后的刀鱼被称为“老刀”，鱼刺长而硬，很容易卡到喉咙。一般刀鱼可以吃到五月左右。经营户杨女士告诉记者：“今年刀鱼上市早，是天热的缘故。但是价格与去年相比相差10多元一条。今年二两不到的大概要68元一条，去年80多元一条。稍微小一点的，一两不到或者一两多一点的38元一条。”
吃刀鱼有讲究
那么在吃刀鱼上
又有怎样的讲究呢？老饕告诉你↓↓↓
要一整块放在嘴里，
用你的舌尖跟上颚去抿，
把鱼肉抿出来，
然后鱼刺再吐出来，
因为你这样慢慢地挑刺，
再吃到嘴里的时候，
它的温度就降下来了，
就影响它鲜美的体验感了。
什么部位是最好吃的？答案——
刀鱼鼻子，
刀鱼鼻子是最嫩的部位。
因为它需要去寻找路的时候，
会用鼻子去试探，
而且还没有刺，
轻轻地
去吮吸一下，
像果冻一样，
非常之滑嫩。
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