大约是最贵的“有味”了，不吃也得看看啊丨人间有味

人间theLivings · 公众号 · 美文 · 2017-06-30 21:53

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图 | VCG

实话实说，刀鱼的味道确实没得说，那种在其他淡水鱼中没有的奇异鲜味让我明白为什么这小小的玩意可以卖到一斤几千块。

人间有味 | 连载17

“今年刀鱼便宜透了啊，一斤只要两三千。”

江鲜饭店的老板不咸不淡地说了一句，正在大嚼河豚的我停下了筷子：“是够便宜的啊，去年这个时候好像要六千还是八千的啊。”

此时是3月30日，离清明节还有大约一个礼拜的时间，也正是开春后吃江鲜的好季节。我刚咽下肚的河豚价格为80元一只，肉质丰腴鲜嫩的大䱀公（有的地方叫黄颡鱼）更是不到20块一斤。

不过我知道，店家并没有在宰客，刀鱼确实值这个价。

从小生活在常州，这是一座位于长江与太湖之间的城市。除了家常吃的鲫鱼、鳊鱼、黄鳝、青鱼、草鱼、白鲢、花鲢、沼虾之外，稍微上点档次的河湖生鲜，则离不开太湖三白和长江三鲜。

太湖三白指的是白鱼、银鱼、白虾，养殖技术的成熟让现在想要吃到“三白“并不是难事。白虾的价格甚至已经比沼虾更低。以前太湖白虾因其肉质嫩滑且稍带甜味备受青睐，但是自从白虾变得比沼虾还多以来，刁钻的食客却往往觉得白虾肉质不够紧弹，鲜味也略次于沼虾而不把它当回事了。

长江三鲜则是刀鱼、鲥鱼、河豚。当然大江滔滔向东流，长江里的好东西绝对不止这三鲜。之前已提到了䱀公，鲟鱼也以长江为家，江里的基围虾个头更是远非白虾沼虾可比。除此之外外貌丑陋，浑身没有鳞片却带着黏液的鮰鱼也有“长江第四鲜”的美名。不过不管长江有多少种“鲜”，三鲜的地位始终无法动摇。

三鲜当中，河豚在人工养殖后仍旧身价不菲，但难得打打牙祭并不至于会觉得有多肉痛。鲥鱼则已经基本成为传说中的生物——老人们平时谈老空时还经常回忆长江里的鲥鱼多么香多么好吃，连鳞片都带着芬芳的油脂，将鳞片放嘴里细细吸吮后再嚼碎咽下，其他鱼的肉怎么比得上？可是我从小到大就没见过一条真正的长江鲥鱼，饭馆里有所谓“海鲥鱼”，鳞片也可以嚼着吃，那可就真真是味同嚼蜡了。

刀鱼在三鲜中处于居中地位——诚心要吃，那总还是吃得到的。不过在养殖的无毒河豚已经让“拼死吃河豚”成为往事时，吃条刀鱼虽然不至于有生命危险，其花销之大应可称得上“拼死吃刀鱼”了。

刀鱼，顾名思义，长得就跟一把狭长的流线型尖刀差不多。可能更让人能联想到刀的还是新鲜刀鱼鳞片银白色的反光。淡水鱼一般鳞片颜色较灰暗，极少有像刀鱼一样能“浮光跃金”的，那反光甚至能晃到人眼睛，就如一把明晃晃的钢刀一般。

刀鱼学名长颌鲚，和太湖里的梅鲚是近亲，通俗地说可能也可以算一种凤尾鱼。只是价格上两种鲚就差别太大了。传统上太湖几乎一半的渔获都是梅鲚，产量大概比“三白“加起来还多，这是一种一般用来做成鱼干罐头的鱼。但要有谁敢把长江刀鱼做成凤尾鱼罐头，恐怕就不是暴殄天物所能形容的了。

以前刀鱼倒也不是特别金贵的鱼类，长江渔获中刀鱼的比例一度和太湖渔获中梅鲚的比例相差不多。我外婆小时候甚至不大乐意吃刀鱼——刺实在是太多了。只是后来刀鱼的美味吸引了无数老饕追捧，渔民又用了断子绝孙的细网，刀鱼的产量就此迅速下滑，变成今天这种非巨富舍不得吃的金贵玩意。

所有的鲚都肉质鲜美，但是多刺。梅鲚经过炮制后，一般是直接整条带刺吃下去。作为一种一般不过五六厘米长的凤尾鱼，梅鲚虽然刺多，却细得有点过分，与其说词，不如说像毛。吞下去完全不用担心会卡住喉咙。

常州人把硬鱼刺称作“芒”，我从小就以善于料理“芒”自豪。还在三岁的时候，我就能不用手帮忙，纯靠嘴把鱼肉中的“芒”抿出来吐掉。只是刀鱼的“芒”实在是太多了，其他鱼是肉里带着刺，刀鱼简直就是刺中间塞着几条银丝般的细肉。夸张点说仿佛就是鱼皮中包着一包小刺。抿功再厉害，不靠手恐怕也很难把鱼肉抿下来。

和刺多相应，刀鱼的价格每年都遵循一种特殊的规律。江南人对刀鱼有一种奇怪的执念。清明节前的刀鱼身价金贵，而清明节后的刀鱼就如明日黄花一样，价格会雪崩式下跌，从几千块一斤的珍馐美味沦为几百块一斤的珍馐美味。

对于这种小鱼过山车式的价格起伏，江南人很早就找到了一个非常合适的理由：清明节前刀鱼刺细嫩，而清明过后，刀鱼的刺则会迅速变粗变硬，口感迅速变差，以至于价格可以迅速沦落为清明前的十分之一。

虽然从小就生活在江南，我是一直不大信清明节对于刀鱼的品质真有那么大的影响力。人过清明节，刀鱼又不会过清明节。更不会有什么神仙在每年4月5日凌晨时候突然让刀鱼刺一下子变硬。实际上刀鱼刺最软的时候还是三月中旬以前了，之后随着春风绿了长江两岸，刀鱼的骨头也就越变越硬，清明节无非是一个人类武断选定的节点了。

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我吃过好多次刀鱼，但印象最深的一次还是明前的江阴刀鱼。

长江刀鱼以江阴出产的最为出名。据说以前长江中下游都能捕到刀鱼，但是食客们孜孜不倦的追求下，刀鱼的分布范围越来越窄，越来越限于下游。以至于说是江阴的刀鱼最有名，实际上除了江阴外其他地方恐怕也捞不到刀鱼了。

那还是我十岁出头的时候，一个江阴的叔叔在三月份送了几条正宗的江阴江刀。我妈妈再三推辞，说这礼品太重了，收了太不合适。叔叔相劝半天，最后说：“反正这是鱼，你要真不收过两天就烂了，那么多钱就打水漂了。”

在他们就该不该收这几条刀鱼争论时，我一直盯着那个盛着刀鱼的泡沫塑料箱子看。老实说，这箱子的外观看着可不像是装了几千块东西的样子。塑料箱被随便地用透明胶带包裹着，白色的箱子上粘贴着略呈灰绿的胶条，看着一副脏兮兮的样子。雪上加霜的是，箱体的一道缝隙中还汩汩地冒着带着腥气的凉水，应该是里面冰块融化的产物。

可能是刀鱼确实有不同之处，也可能是我的心理作用，我觉得这带着腥气的水的腥味还真跟平常淡水鱼的腥味有那么一点不一样。虽然绝对谈不上有多么好闻，但是却也掺着一丝异香。让人可以无视整个箱子的肮脏。

最终妈妈决定收下这份厚礼。在胡乱扯掉那些透明胶后，我忙不迭地打开箱子。几条银白色的刀鱼就躺在冰上，它们的眼睛都还是亮晶晶的，和身上的鳞片一起反射着窗外透进来的阳光，一点都没有死鱼眼常见的阴翳。

妈妈对江刀的品质赞叹不已，连说很多年没碰到过这么新鲜的明前刀鱼了。这么好的刀鱼，合适的做法当然只有清蒸一种。平时我们清蒸鱼已经用微波炉的清蒸功能了，那次则又用起了蒸锅。让蒸锅中的水蒸气慢慢把热量传递给这几条价值几千的刀鱼，唯恐微波炉的微波射线温度过高，坏了口感。

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出锅后的刀鱼仍然维持了闪亮亮的银色外观，鱼皮完全没有破损的痕迹。我拿起筷子从鱼背上小心搛起一块刀鱼肉。雪白的鱼肉有一种半透明的质感。轻轻送进嘴里，期望的入口即化并没有到来——虽是明前刀鱼，“芒”又细又软，甚至可以像吃梅鲚那样直接咬碎，轻微的扎口仍然避免不了。极多的鱼刺又将那点鱼肉锁在了一起，不用嘴抿那是吃不到多少的。

我仔仔细细地抿完后，将剩下的鱼刺吐了出来。然而我随即发现刺上仍然还挂着丝丝缕缕的刀鱼肉，想到这点鱼肉的价值，我又仔仔细细把带着肉的鱼刺再抿了一遍，以确保最大限度地享受这顿明前刀鱼。

实话实说，刀鱼的味道确实没得说，那种在其他淡水鱼中没有的奇异鲜味让我明白为什么这小小的玩意可以卖到一斤几千块。明前刀鱼软绵绵的刺更是可以确保如果不慎误吞鱼刺或者吃相太“牛吃蟹”也不至于让密集的“芒”卡在嘴里、喉咙里。

然而，要想吃下一条刀鱼，仍然是一个庞大的工程。除非横下心吞下所有的刺，否则如庖丁解牛般从一根根“芒”上剔下那一星半点的鲜美鱼肉仍然是必须的。为了吃一条刀鱼花费接近一个小时的时间让我觉得刀鱼的鲜美似乎也不是那么值得追求——梅鲚个头小，也没有刀鱼那么鲜美，对食客的友好度却高多了。

自此之后，我再也没吃到过那么好的刀鱼，后来的刀鱼，不是已经不够新鲜，就是时间不对，难以激发人在“芒”中抿肉的激情。

“大的刀鱼不吃，吃个刀鱼馄饨也好的啊，用小刀鱼做的。”店家知道我大概没兴趣吃几千块一斤的刀鱼，连连推荐了刀鱼馄饨。

我决定尝试一下刀鱼馄饨。所谓刀鱼馄饨，其实主要还是肉馅，就放了一点刀鱼肉提鲜而已，店家又附送了一盘炸小刀鱼骨，脆香脆香的，但是终究尝不出江刀的异鲜了。

编辑：侯思铭