自选快餐再次燃遍餐饮业

自选快餐 模式，起初仅在 “ 现炒快餐 ” 领域盛行， 其核心优势在于创造类似自助餐的便捷体验，同时有效降低了前厅的人力成本，并显著提升了服务效率 。

这一创新模式因其独特性和新颖性，曾在快餐界掀起一股热潮。然而，随着时间的推移，部分品牌由于多种因素的考量，选择放弃了这一模式。

但令人瞩目的是，近期自选快餐模式强势回归，不仅重新席卷快餐业，还成功跨界至火锅、小吃等多个餐饮领域，催生出 “ 称重火锅 ” 、 “ 称重小吃 ” 、 “ 称重轻食 ” 等一系列新兴业态。这股 “ 自选称重 ” 的风潮甚至渗透到了社区和校园食堂，进一步扩大了其影响力。

那么， “ 自选称重 ” 模式究竟有何独特魅力，能够再次引爆餐饮业？它是否真的是一个值得推广的优质模式，适合当前餐饮品牌的发展需求？接下来，本文将深入剖析这一模式，试图解答这些疑问。

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自选称重，风靡餐饮业

“ 自选称重 ” 模式在快餐行业中率先崭露头角。江西快餐品牌 “ 小米当家 ” 于 2017 年 6 月在深圳以 “ 明档现炒 + 自选称重 ” 的创新模式引领了行业潮流。

随后，该模式如星火燎原般迅速传播，深圳、广州、湖南等地的快餐品牌如 “ 好吃熊 ” 、 “ 凡家 ” 、 “ 两餐秀 ” 等纷纷效仿，共同推动了这一新兴模式的快速发展。

然而，到了 2019 年， “ 自选称重 ” 模式遭遇了市场挑战，陷入了短暂的低迷期。为了追求成本效益，众多品牌开始转向中央厨房建设和预制菜品研发，导致 “ 重模式 ” 的自选称重模式暂时被市场边缘化。

但自 2020 年起，自选称重模式再次焕发新生。乡村基旗下的大米先生于当年 7 月在部分门店率先推出了 “ 称重计费 ” 的新点餐方式，为行业注入了新的活力。

紧接着，山东烟台的老牌快餐品牌 “ 蓝白 ” 也紧跟潮流，于 2021 年 4 月将其近 20 家门店全面升级为现炒现卖、称重计费的新模式，进一步推动了自选称重模式的普及。

进入 2022 年，自选称重模式持续升温。老乡鸡在上海开设了首家全新的 “ 自选称重 ” 门店，店内布局巧妙，既保留了经典小碗菜按份选购的区域，又增设了自选称重区，提供 30 余款家常菜供顾客自由挑选后称重付款。

这种灵活多样的点餐方式不仅满足了顾客的个性化需求，也进一步提升了顾客的用餐体验。

在快餐业巨头的引领下， “ 自选称重 ” 模式迅速风靡，众多快餐门店纷纷尝试将其升级为 “ 现炒菜品 + 自选称重 ” 的创新模式。据厦门媒体报道，记者走访发现，当地已悄然兴起一股 “ 自选称重 ” 中式快餐的新潮流。

这些餐厅每日供应油焖大虾、金汤田鸡、活鲜海鱼、西兰花、豆芽等数十种自选菜品，荤素搭配均衡，其中 70% 为荤菜， 30% 为素菜。

顾客可根据个人喜好挑选菜品，随后通过称重方式结账，午餐每两仅需 2.88 元，晚餐更是低至 2.68 元 / 两。目前，厦门已有超过 50 家此类餐厅。

随着 “ 自选称重 ” 模式的日益流行，其应用范围已逐渐超越 “ 现炒快餐 ” ，向火锅、烧烤、小吃等多个餐饮品类扩展。在西安、武汉、山东等地，一大批 “ 称重火锅 ” 店如雨后春笋般涌现，从牛肉到涮菜，均按斤或按两称重计价。

此外，还衍生出了多种结合场景的 “ 称重火锅 ” 模式，如地摊 + 称重火锅、便利店 + 称重火锅、菜市场 + 称重火锅等，为消费者带来更加丰富的选择。相较于 “ 称重快餐 ” ， “ 称重火锅 ” 的菜品更丰富，达百种之多；场景更多样，卖点也更鲜明，主打现选现煮。

一些烧烤店也开始流行起 “ 自选称重 ” 的风潮。例如，在赣州、宿迁、西安等地，都可以看到 “ 称重烧烤 ” 的身影。它们的共同特点是，冰柜内摆满了烤肉，每份烤肉称重完毕后，再由厨师现场烤制。

不同的是，这些烤肉不是按斤或份来售卖，而是按两来计算，例如牛肉串 9.9 元 / 两、五花肉 3.8 元 / 两等。值得注意的是，一些韩式烧烤门店也尝试了 “ 自选称重 ” 的模式，但市场反响并不理想。

小吃也未能逃脱 “ 自选称重 ” 的魔爪。比如正在全国蔓延的 “ 湘西泡菜 ” ，大冰柜内整齐地陈列着超过 60 种湘西泡菜，从各种蔬菜到水果应有尽有，顾客可以随心所欲地挑选自己喜欢的口味。

挑选完毕后，服务员会迅速地将泡菜放在称重仪上，根据顾客所选食材的重量来计费。除了上述的品类外，市场上还延伸出了 “ 称重轻食 ” 、 “ 称重糖水 ” 等等。

另一面， “ 自选称重 ” 模式也开始成了社区和校园食堂的首选。例如，今年年初，超市巨头永辉在福州和浙江两地开设了几家 “ 永辉食堂 ” ，餐厅内提供 20 多种菜品，包括小碗菜和现炒菜，顾客可以自由挑选，选完后通过称重结算。

无独有偶，区域连锁巨头小菜园也紧跟着推出了自己的子品牌 —— 菜手社区食堂，目前有 4 家门店，采用的模式同样是 “ 自选称重 ” ，但主打的是新徽菜的 “ 自选和称重 ” 。据悉，近期小菜园升级了 “ 菜手食堂 ” ，店内除 “ 自选称重 ” 外，南京门店还试水了自助模式，如 3 元自助早餐， 6 种口味不限量。

除了食堂采用 “ 自选称重 ” 的方式外，许多校园食堂还开始尝试全面 “ 称重 ” 化服务。例如，部分大学食堂设立了智能计量选餐区，学生手持带有条形码的白色托盘，在指定区域内自由选取菜品。菜品的费用会根据学生夹取菜品后，食堂 “ 菜篮子 ” 重量变化量进行精确计算并扣除。

02 ■

自选称重，有何魅力?

自选称重并非新鲜事物， 2017 年已初露头角，但当时仅限于快餐领域，特别是炒菜品类。如今，自选称重模式如一股强劲旋风，席卷了各个餐饮品类，甚至社区和大学食堂也纷纷效仿，无一不被这股潮流所影响。

这背后究竟蕴含着怎样的逻辑与考量？要深入理解这一现象，我们需要从多个角度进行深入剖析。

从消费角度：更有体验感，菜价更透明，更有烟火气

首先， 更有体验感。 何为自选？即消费者可根据个人喜好自由挑选菜品，选什么、吃什么全由自己决定。自选的本质在于将选择权和自主权赋予顾客，让他们成为选菜的主导者，餐厅则不再干预。

因此，众多火锅店、快餐馆纷纷设立菜品展示柜，陈列二十余种菜品，顾客如同逛超市般自由挑选，搭配出符合自己口味的餐食。

这种做法的好处显而易见：首先，它赋予了顾客更多的选择自由，满足了个性化需求；其次，有效避免了菜品浪费，减少了因服务员 “ 手抖 ” 而多给菜品导致的浪费和结算过高的问题；最后，顾客可以即点即食，无需长时间等待，提高了用餐效率。

其次， 菜价更透明。 对于消费者而言，他们往往对人工结算持怀疑态度，担忧人工称重可能因操作员的经验、注意力集中程度及疲劳状态等人为因素而导致结果偏差。相比之下，他们更倾向于信任机器进行称重，认为在机器的精准计量与核对下，价格将更为客观和直观。

最后，更有烟火气。 自选称重的特色，体现在两个方面：一是现炒，二是自选。现炒让顾客能直观感受到菜品的 “ 烟火气 ” ；自选则让顾客在挑选过程中看到餐厅的 “ 人气 ” 。这就是为什么烧烤店、便利店或火锅店等业态，会在明档厨房周围设置一个菜品自选区，本质上就是为了给顾客营造 “ 热闹的氛围 ” ，增加餐厅的人气，打造 “ 烟火味 ”

从创业角度：扩品类，提效能

扩品类，提利润。 一旦采用 “ 自选 ” 模式，品牌的产品组合便能显著扩展。例如，自选快餐提供超过 20 种菜品供顾客选择，湘西泡菜更是拥有百余种泡菜可选，而自选烧烤和火锅的肉类品种也增至 30 种以上。

因此，众多品牌倾向于选择 “ 自选称重 ” 模式，旨在借此机会丰富产品品类，构建更全面的产品组合，从而进一步提升品牌的利润空间。

减人工，提效能 。自选称重不仅大幅减轻了服务员点餐送餐的工作负担，使得门店前端仅需一名人员负责结账，从而降低了人力成本，还通过店内清晰的标识指引，简化了清洁工作，无需频繁收盘，进一步提升了工作效率。

更令人瞩目的是，当引入 AI 识菜系统后，一名工作人员便能同时监控多个识菜机器，极大地提高了结账效率

其实自选称重的好处还有很多。 首先，它赋予了顾客更多的选择自由，满足了个性化需求；其次，有效避免了菜品浪费，减少了因服务员 “ 手抖 ” 而多给菜品导致的浪费和结算过高的问题；最后，顾客可以即点即食，无需长时间等待，提高了用餐效率。

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“自选称重”是把双刃剑

当然，自选称重也是把双刀剑，用好了，可优化用餐体验，降低用工成本，提高翻台率，升级盈利模式，若用不好，它的弊端也很明显：容易让品牌演化成 “ 价格刺客 ” 。

如在小红书上，有关 “ 自选称重 ” 类餐厅的吐槽比比皆是。有网友吐槽： “ 两人拿了两盘菜，结账时 108 元，我真快疯了 ” ；还有网友表示： “ 怀期待去尝试，付款那刻，真的快僵住了 ” ；更有博主愤愤不平： “ 我一女生，饭量已够下了，还能吃出 30 多 ” 。

为什么消费者对 “ 自选称重 ” 如此敏感呢？因为，食物一旦称重数字化，它的价格会计算到多少斤、克等等，这样只会激发消费者对价格数字的敏感性，再和食物数量一对比，会不由自主的认为自己被餐厅 “ 宰客 ” 了。

当然，自选称重类产品的价格贵，也是餐饮人的无奈之举。 因为 “ 自选称重 ” 模式一旦附加到品牌上，会让品牌的人工、房租和食材等各项成本直增不减。为什么会如此呢？

1 、面积大，选址黄金位置，租金成本居高不下。 自选餐饮区域通常包括五大板块： 现炒区 ，即厨师现场烹饪的区域； 选菜区 ，顾客在此挑选心仪菜品； 结算区 ，服务员进行称重与记账的工作区域； 就餐区 ，供顾客用餐及小憩的堂食空间。这些区域相互衔接，使得餐厅面积需求至少达到百平米，甚至可达五百平米以上。

此外，自选称重快餐主要消费人群是年轻的上班族，因此选址上更倾向于人流量密集的黄金地段，如写字楼集中区或商务区，才能确保充足的客源。所以自选称重类餐厅租金成本是一个大头。

2 、买点主打 现炒自选，后厨成本只增不减。 多家自选称重的餐厅，以 “ 明档现炒 ” 为卖点，确实为顾客带来了直观的烹饪体验，但同时也显著增加了后厨的运营成本。

一方面，由于高度依赖厨师的技艺，使得厨师成本居高不下；另一方面，随着客流量的增加，后厨需要扩充人手以应对高峰时段的烹饪需求，这进一步推高了人工成本。

上述因素的综合作用，使得自选快餐类餐厅在租金和人工成本上承受较大压力。此外，对厨师的依赖还导致菜品难以标准化，进而影响了餐厅的运营效率和成本控制，使得主攻自选快餐的品牌的客单价长期维持在较高水平。

针对这一问题，业内人士指出，自选快餐模式虽在一定程度上实现了个性化定价，但并未从根本上解决快餐行业的成本控制和效率提升问题。

然而，这并不意味着该模式没有发展前景，而是需要品牌方在保持特色的同时，积极探索新的运营模式和技术手段，以克服其弊端。

为了突破 “ 自选称重 ” 模式的局限，许多品牌已经开始尝试新的方法。

有的品牌，把 “ 称重 ” 和 “ 自助 ” 相结合，灵活使用。 如 上海品牌 “ 谷子里 ” 巧妙融合 “ 称重 ” 与 “ 自助 ” 概念，灵活应对不同时段需求。工作日高峰时段，他们采用称重用餐模式以应对大客流；而在节假日及周六，则灵活调整，结合点餐与部分自助，提升顾客体验。

另一品牌 “ 菜手食堂 ” 在南京的门店亦有所创新 ，其早餐推出 3 元自助新模式，六种口味任选且不限量，顾客进店自助取餐后统一结算。午餐时段，顾客可自助扫码支付，享用小碗菜形式的丰富菜品。

有的品牌，为突破增长瓶颈（自选称重），升级店面模式 。小米当家当年 通过引入 “ 自选称重 ” 模式，虽让快餐体验变得更为细致，但也减缓了服务速度便，同时因高度依赖厨师难以高扩张门店这。面对此瓶颈，小米当家在 2023 年进行了重大模式升级，推出了现炒快餐 3.0 旗舰店。

首先，该旗舰店后厨引入智能化设备，有效减少对大厨的依赖，进而降低了后厨的人工成本。其次，店内设置了九大独立操作档口，有效分流顾客，大大缩短了排队等待时间和提升了交易效率。

最后，小米当家在保持高品质正餐体验的同时，维持了快餐的亲民价格，并提供了自助与人工两种便捷的买单方式 ， 。

这一系列升级举措，不仅解决了原有模式的痛点，还进一步提升了顾客的就餐体验，为小米当家未来的发展奠定了坚实基础。