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除了白米饭以外，日本人最常吃的食物是什么？这个问题如果是我们这样的外国人来回答，恐怕绝大多数人会说刺身、寿司、拉面这些典型的日式食物。它们确实很常见没错，不过有另外一种比它们更常见的，就是味噌汤。味噌汤，就是用味噌作为原材料的汤，那味噌又是什么呢？
味噌，简单地说就是
日本版的豆酱，和黄酱、甜面酱、大酱系出同门，都是大豆发酵的产物
。人类利用大豆做酱和酱油吃的历史已经有数千年了，大豆中的蛋白质被微生物水解后形成的氨基酸给豆酱和酱油带来了浓郁的鲜味，同时还给不常吃到动物肉类的古人提供了维生素B12——这也是大豆发酵的副产物。
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味噌。 图：cafy.jp
关于味噌的历史起源，
一般认为它是从古代中国传来的酱所演变的
。目前已知最早的味噌的文献记载出现于公元八世纪的奈良时代，当时它不叫味噌，叫做未酱（mishou，也有写作“末酱”的），发音和现在的味噌（miso）十分接近。“未酱”的含义是说酱中还残留有豆粒，在这段时期味噌是上流社会的食物，庶民是难以尝到的。经过几百年的文字演变，名字从未酱到味酱、味曾、最后在十三世纪时变成了味噌。不过当时的味噌和现在的不一样，做法和味道更接近中国的豆豉。由于农业技术发展，大豆产量提升，农民也可以在自家制作味噌了，味噌渐渐普及开来。
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味噌的起源。 图：twitter.com
味噌在十五到十六世纪的室町末期，也就是大家熟悉的战国时代得到了大发展。因为它能够给士兵提供蛋白质和盐分，在冷兵器时代，如果军粮中缺少这些营养，士兵是没有体力正常作战的。同时，味噌又容易保存和运输，所以在连续百年的战乱中，战国武将们不得不把味噌作为领地内重要的军备物资来加以重视。天下太平以后，虽然不打仗了，但各地不同的味噌却没有随着战火消逝，反而成为了日常调料，比如现在的越后味噌就是当初上杉谦信领内的工艺，而仙台味噌是伊达政宗下令制造的。
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仙台味噌的广告：“奥州伊达藩代代相传的传统仙台味噌”。
图：omiso.sakura.ne.jp
到了现代，味噌可以说是日本人必不可少的调料了，不仅限于饮食领域，味噌的文化内涵已经扩散到了方方面面，用来形容各种酱一样的东西。比如在现代日语中螃蟹的内脏叫做蟹味噌，人类的脑叫脑味噌（和中文的脑浆异曲同工），牙病中的猛性龋齿也因为病状而叫做味噌齿。
味噌的种类虽然很多，但是必不可少的主料都是大豆。基本的步骤首先是把大豆蒸熟或者煮熟后碾碎，之后加入盐和菌种混合。菌种的来源是曲，也就是发酵过的谷物壳，根据来源不同分为米曲、豆曲和麦曲，它们含有的微生物种类不同，做成的成品分别是
米味噌、豆味噌和麦味噌
。现在日本各地的味噌中，80%是米味噌，它的发酵过程主要依靠米曲霉，就是《萌菌物语》里那个出场率很高的黄色的家伙。
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就是我！ 图：twitter.com
混合后的原料经过几个月的发酵以后就是成品味噌了。工业化生产时一般把原料直接放在容器里发酵，而传统工艺经常是把混合好的原料团成团子再保存起来发酵。
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传统味噌加工。 图：hatake-tanbokankyo.org
在味噌复杂的味道中，最主要的是三种味：
甜味、鲜味和咸味
，甜味来源于淀粉分解后形成的小分子糖，鲜味来源于蛋白质水解后形成的氨基酸，咸味当然就是因为加工时候放进去的盐了。
根据成品味噌的颜色，可以把味噌分为
赤味噌、白味噌和淡色味噌
三类，它们的区别主要是最初的大豆处理方法不同所导致的。如果豆子是蒸熟的，在加热过程中氨基酸会和糖类发生美拉德反应，生成褐色的含氮聚合物给味噌染上颜色，这样的赤味噌会经过长时间发酵，需要的含盐量很高；如果豆子是煮熟的，糖类会溶解在汤里，美拉德反应不会大量发生，成品味噌的颜色是白色的，这种白味噌不需要长时间发酵，含盐量相对低些；介于二者之间的就是淡色味噌。
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