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炒菜是最有烟火气的家常菜，不仅食材简单，方便易做，还很美味下饭。但是像炒肉丝、爆猪肝这种菜，其实非常考验煮夫煮妇，因为能把肉炒嫩，绝非易事。我们从一条旗下的
美食台
，精选3个视频，教你如何把肉丝、牛肉丝、猪肝，炒出非一般的嫩滑感！
你家怎么把肉炒出嫩滑感？欢迎留言，分享给大家。
猪肉炒嫩的关键，在于要选择猪腱子肉，并且刀法很重要：一定要剔去筋膜，逆纹理切薄片，再切丝哦！
食材清单：
主料：猪腱肉400克，榨菜150克
配料：清水45毫升，蒜3瓣，红椒1根，大葱半棵生抽10毫升，生粉10克，黄酒15毫升，芝麻油10毫升，
盐、糖、胡椒粉少许，
色拉油适量
步骤
❶
备料：猪腱子肉剔去筋膜，逆纹理切薄片，再切丝；
蒜头、红椒和大葱的青、白部分，切细丝备用；
榨菜清洗掉表面的腌料，切成丝。
❷
打水：将肉丝放入碗中，加一汤匙清水，搅拌至水分全部吃进肉内后，下第二汤匙搅拌，如此反复，共加三次水，静置15分钟。
❸
调味：依次加入生抽、盐、糖、胡椒粉、生粉、黄酒、芝麻油，搅拌后再加一点色拉油，拌匀腌制一会儿 。
❹
炒菜：
热锅起油，下蒜丝爆香，再放入肉丝，炒至八分熟，盛出；另起一锅，下榨菜丝，烘干水分，然后再将肉丝回锅，炒至完全脱生后，加黄酒、红椒丝同炒 ；下青葱，淋少许芝麻油包尾，最后撒上葱白即可
。
牛肉不同猪肉，想炒出嫩嫩的口感，关键在于三点：解牛、腌牛和烹牛。
解牛时，剔除白色筋膜；腌牛用蛋液和淀粉腌制，可以增加嫩滑程度；烹牛时先用温油泡牛肉，这样就可以让牛肉在下锅之后，通过非常短的时间，既能保证熟度，又能保持最嫩滑口感。
食材清单：
主料：牛里脊 200克
配料：芹菜 300克、鸡蛋 1个、蒜3-5瓣、红尖椒 适量、红油豆瓣酱 10毫升、老抽 15毫升、料酒 8毫升、红薯淀粉 15克、白胡椒粉 适量
步骤
❶
处理牛肉：牛里脊肉，剔去白色筋膜，横切成片后，再切成丝。
❷
腌制：将牛肉丝放入碗中，先加入老抽，用手抓匀；再倒入蛋液，拌匀后加少许红薯淀粉，充分抓匀腌制15分钟。
❸
备料：将芹菜切段、红尖椒切丝，姜、蒜切末。红薯淀粉和水调开，加入料酒、白胡椒粉、生抽调和成酱汁备用。。
❹
预炒： 取一口锅，小火，加油，烧至六成热；腌好的牛肉用少许冷油拌开，倒入锅中用筷子划散，等牛肉一变色马上捞出，沥油备用。
❺
炒牛肉：锅中留底油，开中火加热，下姜末、蒜末爆香，放入红辣椒丝和一小勺红油豆瓣酱炒匀，再放入芹菜，转大火爆炒，炒到芹菜断生后，倒入牛肉丝和调配好的酱汁，快速翻炒均匀，最后淋入水淀粉勾个薄芡，即可。
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