听他说酒，感觉前半辈子的酒都白喝了 | 百匠大集

吴晓波频道 · 公众号 · 财经 · 2017-01-16 07:06

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什么是真正的传统的黄酒？

一坛古法手酿黄酒需要历经多少年头和工序？

为什么说只有到冬至才能酿出最好的黄酒？

酿黄酒的手艺凭什么列入世界非物质文化遗产名录？

“百匠大集”系列 003号匠人——寻酒人陈世海，从当红广播主持人到报社总编辑，再从掌管一千多人的企业老总跨界独闯酒业，他一路身份转换的背后，不变的是与酒的缘分。听他说酒，感觉前半辈子的酒都白喝了。

口述/陈世海整理/巴九灵

我叫陈世海，艺名晨风。直到现在，很多厦门人看见我，听到我的声音，都要说：你就是那个主持《晨风送爽》的晨风！我说对，我就是。

从电台主持人，到报社主编，再到掌管千人规模企业的老总，几十年里不停转换身份，要说有什么东西没有变，那就是与酒的联系。

年轻的时候我最爱香槟和干邑，从大牌统货到家族小酒庄单桶，从边缘普通产区到大香槟核心区，可以说年轻时的那付肚肠就是被顶级干邑填满的。在一次法国葡萄酒盲品活动中，我轻轻松松就获得了第一名。

年纪稍长一些，从媒体转战商场，酒局更多，涉猎的酒也更广了，既喝苏格兰陈年单一麦芽威士忌和日本纯米大吟酿，也喝德国精酿啤酒和中国酱香茅台。一年365天，只有零头那几日不沾酒，记不清有多少次在觥筹交错的隔天头重脚轻、萎靡不振。

但是这么多年喝酒的经历，我却总觉得还是缺了些什么。我想要的，是怡情怡性、真正堪称有格调的好酒，然后像从前的人那样，三五好友相聚围坐，饮酒作诗，甚是风雅。而我所经历过的酒场，却多是囫囵吞枣、竞相争风的劝酒、拼酒，好像只要喝得多喝得快就是赢家。

有时一人独自在家，难得有安静思考和写作的时间，想喝点酒来疏通思路，发酵灵感，这时反而想不出该喝什么。太太也说我的藏酒众多，却从没有真正忠诚的品种。酒中的“soulmate”（灵魂伴侣），是我与酒的前半生所没有遇到过的。

2013年末的一个晚上，我在自家酒窖里发现一坛掺了稻壳的红泥头陶坛酒。不知道是谁送的酒，只记得揭开荷叶封口时，一股强劲肆意的酒香扑面而来。我惊讶地趴在坛口闻了好久，小心翼翼地吊了一吊倒入碗中，只见酒黄亮油光、清澈透亮，疑惑中呷了一口，果香四溢、甘甜清冽。

我兴奋地跟家人一起喝了近半坛酒，第二天起来，竟然神清气爽，一点儿没有贪杯后常见的头昏脑胀。我赶紧发朋友圈寻找赠酒人，得知那酒是从金衢盆地大山深处里，龙游一户做黄酒的世家得来的。隔天，我即驱车拜访。

龙游的水系是钱江源的再上游，前后两座绵延的山岭夹着一条穿城而过的水系，众多小山村星棋散落在大河上游的各个山溪支流两侧。这一带延伸出去是东阳和金华地区，也就是李白“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”中所指的“兰陵”，由此可见在那里，酿酒曾是盛事。

酿出这坛让我惊叹的黄酒的人家，目前已传到第四代。主持的老人家今年已经78岁，他告诉我，历史上这些小山村都有酿造红曲黄酒的习俗，一为年节欢宴痛饮，二为家族添丁进口的女人们坐月子养身之用。他是喝他爷爷酿的酒长大的；他的老伴生养了几个儿女，每生一个都要在月子里喝掉一整坛50斤重自家手工酿存的老酒，所以直到现在身体仍很硬朗。“黄酒有多好啊，就连春耕老牛每天回来都要温热一些老酒拌料吃下，不然第二天就耕不动地了”。

黄酒虽好，但自酿酒是件辛苦又风险极大的事，从制备酒药、酒曲到冬至蒸饭、落缸、开酿，再到春天贮存、陈化，每次都需要大半年时间。而在照顾大缸发酵阶段更是夜不能寐，需时时监看温度变化及发酵的程度，否则这一年的酿酒会全部报废。这家的儿女心疼几近耄耋的老人，一直劝说他停掉手工酿酒的事。

我觉得这样的好酒如果断了实在可惜，遂跟老人商量，订了几千斤他们的酒，一方面用来自己收藏或和朋友分享，另一方面也是为了更大范围地了解市场对黄酒的反应。

当时那批酒完全按照老人家的老底子做法，一万瓶酒全部采用手工灌装，一瓶一瓶灌满，再用木槌一锤一锤将木塞敲进去，逐一贴上酒标、封酒精帽、再加固封贴，然后杀菌消毒，待晾干后装礼盒箱和外包装箱。

因为没有灌装经验，时间又赶得紧，这批酒完全采用了单坛单灌的模式。又因为没有事先检测口感口味，成酒出来后，各瓶酒的酸甜度不一，有的还差别颇大，致使收到的反应并不理想。虽说谈不上是质量问题，也没有太大的经济损失，但每当喝酒的人反馈了与我当初介绍酒时不一样的口感，并质疑酒的品质，我还是感到深深的窘迫。

那一次找到好酒源却没有好反馈的经历并没有打消我对黄酒的热情。相反，我对黄酒的喜爱与日俱增。我一边遍查资料、结识同道，一边下乡进山、探稻识泉，与国家酿酒技艺大师、国家黄酒评审专家共同切磋，实地研究。

从学习蒸米摊晾、落缸发酵，到参与酒药、酒麴、酒母的制造，掌握开耙时机的温控、开面的大小、深度等，我向经验丰富的做酒师傅们一一讨教，慢慢得心应手。

随着时令的演进，我还亲自参与割蓼草制酒药，学会辨识皖、浙、苏、闽等各地的麦麴、红麴、乌麴，更遍尝各地各家单一年份的自酿老酒。最后，我顺利成为了古法酿酒技术研究中心研究员。

2015年春天，我一脚踏进黄酒的老窝绍兴，意外发掘到一批在2000年冬至时酿制，要在2016年冬季开坛的本造冬酿纪年原酒。所谓“本造”，是指全程采用古法手工酿造；“冬酿”，是指顺天应时，每年冬季只酿一次；“纪年”，指每瓶酒都是单一年份的限量版；而最重要的“原酒”，指的是无添加、无勾兑、无调配的纯天然酒。

要知道，现在市面上常见的黄酒，多是经勾兑调配、机械制造的产物，它们的价格从几元到几十元一斤，时时可以买到。而传统古法酿酒是非常“笨”的，一冬只做一酿，每年夏季入伏时制造酒药需30天，桂花开时制备麦曲需30天，入冬后制作酒母需20天，再接着是浸米的20天。到了冬至时，落缸开酿大酒，前酵、开耙、后酵大致需90到100天。大约惊蛰时榨酒、煎酒毕，封坛贮存陈化。优质黄酒在1825天到2920天后方可开坛品饮。这就是极致好黄酒馥郁芬芳、醇和优雅的原因：时间的味道。

这批酒，迄今已经陈放了16个年头，是目前市面上能见到的单一年份最长的原酒。酒厂工人开坛的时候，香气铺满整个厂区，摄人心魂。凑近一看，酒体呈血珀色，尝一口，层次分明的风味里包含酱香味、奶酪味、太妃糖味、坚果味以及九制陈皮的药香味，黄酒中本有的鲜、香、甜、苦、涩、酸、辛之七味的协调感和平衡度令人惊叹，也印证了黄酒界所公认的“黄酒最佳适饮期是5年到30年，最佳品饮期是8年到25年’’的经验之说。

大约是我的爱黄酒成痴也感动了老天。2016年夏初，我又挖掘到一批2006纪年限量本造冬酿，单一年份，无焦糖色的老酒。据酒厂生产日志记载，这款酒是当年按照日本客商制定的酿制标准，并在日本技术人员的参与和监督下，按照清中期古法手工制造的本造原酿原浆，除了未添加焦糖色外，还采用了“短水”和“精米步合”（精白）的工艺。

所谓“短水”，是指在酿酒时将水与米的配比缩小，这样糯米的单位出成酒会减少，酒液浓度和酒体醇厚度会加强。而“精米步合”是日本高端清酒工艺中的概念，也就是我们中国黄酒界说的“精白”，即将原米进行磨米加工后，以米芯来酿酒。这样的糯米芯，蛋白质和脂肪含量会降低，淀粉含量相对增高，相对原米颗粒的出酒量会增多。如此成酒的香气优雅集中，酒体更醇和细润、柔软，酒味更清冽清爽、少杂味。另外，在长期贮藏过程中也不易变质。

这批酒呈金黄琥珀色，香气馥郁，喝起来甘甜如颐又鲜爽清冽，就仿佛寒冬过后，一下子跳进了鸟语花香的春天百花园。从我目前的调研结果来看，这应是唯一存世年份最长、三艺并用的冬酿原酒。