山西文水：好粮酿好味推陈“醋”振兴

都市110 · 公众号 · · 2024-12-28 18:31

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麻景文在介绍酿醋工艺。摄影：李亚芝

在吕梁市文水县南武乡麻家寨村的醋厂，远远地就看见几十个黑色的瓮在院子里，盖着玻璃。看到记者不解的样子，村党支部书记麻景文在一旁介绍起来：“‘夏伏晒，冬捞冰’，这是酿醋的最后一道工序，淋出的新醋经过夏日的暴晒和冬日捞冰，醋中的杂质沉淀，水分蒸发或结冰析出后，酿出的醋颜色黑紫，含有丰富的营养物质。”

跟着麻景文一起进入酿醋蒸料车间，酿醋师傅正在将麦麸、稻壳放入粉碎机打碎，然后加上辅料谷，再洒水，进入蒸锅，每蒸一次，最少需要两个小时。俗话说，“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”在吕梁，甚至在山西，家家户户的饭桌上都离不开醋。只要浅浅抿一口，就知道是不是那个味。老一代文水人都熟知，打醋就到麻家寨。

不得不好奇，麻家寨的醋好在哪里？

爱吃醋的人都知道，醋地不地道，不在于酸，在于酸中带着香甜，口感绵厚不刺鼻。这必须说到麻家寨村百年来传承下来的传统酿造工艺，不仅要用特定的原辅料、经典的原材料配方，还要经过蒸料、发酵、熏焙、筛淋、晒醋五道工序，每一道工序都要按照严格的时间、技术要求来进行。这样酿出的醋色泽清亮、酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，更加香醇。

在灌装车间，记者看到已经做好的醋会自动灌装、封口，然后由工人装箱后存放在成品库。成品包装盒的配料表上只有高粱、大曲、麦麸、谷壳等，无任何工业添加剂，这也是麻家寨醋品质好的又一秘诀。为了从源头上把控醋的品质，今年麻家寨集体经济合作社扩大种植规模，流转土地50余亩，形成产业化、规模化的专供酿醋的高粱种植区。

“前几年，我们村没有产业，主要靠种植，于是我想为村里做点事。苦于没有头绪，村‘两委’成员先后去往昔阳县大寨村、清徐县、汾阳市贾家庄村等地学习取经，大家脑子也活了，同时想到村里现成的资源，我们村酿的醋在文水很出名。经过研究后，大家就一致决定依托陈醋酿造，通过‘党支部＋合作社＋品牌’的路径，来壮大村集体经济。”提起办酿醋厂的由来，麻景文说。

有了做事的方向，大家干劲也足，探索新型农村集体经济发展的信心也有了。大家理清家底后，清除了发展集体经济“绊脚石”，就紧锣密鼓投入新建醋厂中。2023年注册了“麻家寨”牌商标，同年8月，麻家寨村以集体经济合作社把控质量，个人醋厂代为生产的方式，“麻家寨”醋上市了，当印有麻家寨商标的成品醋生产出来，大家争着去品尝，纷纷发朋友圈留念。

“麻家寨”的醋回来了。

初步了解市场情况后，在取得一定收益后，2024年1月，集体经济合作社注册成立麻家寨食品有限公司，在扶持壮大集体经济的政策和组织部门的关怀下，年产180吨的醋厂也已经修建完成。自去年8月陈醋上市以来，带动集体经济增收5万元。今年预计年产陈醋180吨，利润30万元左右。这也意味着沉淀了几十年的百年非遗酿醋技艺将重焕光彩。

产业振兴是乡村振兴的基础。如今，麻家寨村因地制宜打好“特”字牌，全链升级唱好“产”字歌。坚持把特色产业作为乡村振兴的重要举措，利用“党支部＋合作社＋品牌＋N”的发展模式，深挖“土特产”，着力构建“党建链”串联“产业链”“增收链”“振兴链”的工作格局。立足于从第二产业“醋”加工业，向一二三产业融合发展，从源头种植、酿造加工、包装运输，到电商销售全产业链发展，让农民从全产业链中获取更多收益。今年还修建醋文化展厅，吸引更多人来麻家寨参观，了解麻家寨牌陈醋的发展历史、生产酿造工序，向消费者宣传醋品佳酿。

麻家寨村坚持把壮大产业和助民增收有机统一，充分发挥组织优势，通过土地流转和劳务用工等方式，促进群众增加收入，通过土地流转和劳务用工等方式为25户农户每月增收400元，村内其他农户通过出租农机设备、房屋租赁、土地流转等方式不同程度获得收益。取之于民、惠之于民，麻家寨村把制醋盈利所得用于村内公益性事业和基础建设支出，包括对村内破损道路重新硬化、新增环卫设施、完善养老服务设施等，惠及全村495户1377人，群众对党组织的信任度和满意度大大提高。特色产业的发展，形成村内农户、村集体和村企业“多赢”格局，也破解了村集体“无钱办事”的困局。

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