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食荟580 | 线面为什么比较咸？盐分正是面筋延展的关键

食品580 · 公众号 · 食品安全 · 2017-05-13 17:00

正文

你应该要知道的食事

饥肠辘辘好不容易煮好线面准备举筷开动，尝了第一口面后突然露出苦瓜脸「啊！好咸啊！」，这样的状况你也遇过吗？

撰文＝曹皕晴

听长辈说吃线面前可先冲洗线面表面再煮，可以稍微去除表面的咸、线面末以及杂质等，算是生活上的智慧，而为什么线面相较于其他面类好像比较咸？

线面添加较多比例的盐能改变面团的筋性及延展度，使线面得以拉长如丝状却不断，而高量的盐分还能达到些微防腐利于保存的效果。

制面的基本原料主要为面粉、水以及食盐，和一般阳春面、宽面条等面相比，除了粗细的差异外，能分辨便是咸味，而盐巴更是影响线面製作的关键。制作线面时透过面粉与水混合成面团，期间所添加的盐分能够改变面粉的筋性，台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义指出，面筋的产生牵涉到面团本身的蛋白质，而添加盐分后帮助面团的蛋白质吸水后强化筋性，能帮助面筋的生成，一般面条的盐巴含量比例约在1～2％，而线面则是趋近于3％的较高比例。

因此，制面时进行的拉面步骤便由于盐分使面团具延展性，在拉展过程中不会轻易断掉。还有另一项好处为帮助线面保存，当盐巴的含量越高，相对不利于微生物生长，因此有利于线面延长存放，但此则仅是次要的好处。

线面可分为机器制作和手工制作。

机器制作能节省制面时的人力花费，不过这两种却也存有差异性。机器制作线面多和一般制作面条时作法类似，仅差在切面条时，会细切成丝状。机器製作时首先将面粉、水、食盐加入搅拌器中搅拌和面，再运用压延机压延使面团逐渐具有延展与弹性，透过醒面后再反覆执行压延，于切面时切出细长状，再运用控制温湿度进行后续烘干，便形成线面。

而手工线面最大的特点则是历经拉面的过程，透过人力拉面使面条渐趋于细丝状，使用面粉、水以及盐分经由搅拌揉面后，将面团置入面盘上并将面团切割成粗条状，再稍微搓揉面条，将麵条以八字形绕至于面竿上，等待略为醒面后，以人工拉面方式两人各持一根面竿进行拉面，并运用力道及甩面作法，添加高盐分的面团在此展现出高延展性，经由几次拉面后面条逐渐转细，最后再透过日晒或是室内烘干方式完成。

面线的高盐分正表现于面团延展时，使其能承受拉展而不易断，这就是为什麽面线相对于一般面条会较咸的原因。制作时食盐强化了面团筋性，便是所谓盐巴的食物科学！有些人也许会想，那么增加更高比例的盐会不会让面团延展性更佳？叶安义则说明，帮助面筋生成最好的比例约在3％。而根据《国宝级大师的中式面食圣经》指出，盐加太多也可能影响面团发酵。而想到更咸的线面，可能也没办法吃下肚，顿时恍然大悟，这点也是要先想到才行呢！

希望以上内容对您有所帮助！

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