今儿个大雪节气
意味着冬季的真正的来临
此时正是积蓄能量的最佳时机
这时候老北京人最讲究进补
吃什么最能补呢？
牛肉+羊肉=温补一冬天
老话说：大雪补得当，一年不受寒
敢情今天补最好
民间俗语说：“小雪封地，大雪封河”。到了大雪节气，河里的冰都冻住了，人们可以尽情地滑冰嬉戏。此外，逢下雪到户外赏雪、堆雪人也是此时常有的景致。
大雪节气贵在“养藏”。从饮食方面来说，这时候应多吃“三雪”，即雪藕、雪菜、雪梨。为何大雪时节要吃“三雪”呢？
因为雪藕可以止泻固精，雪菜可以醒脑提神，雪梨可以除烦解渴，在大雪节气吃“三雪”，会有不错的补益功效。
冬季以骨入骨，以髓补髓，可以强健骨骼。进而大雪节气进补要啃骨吸髓，以强健身体。这时可以多吃些进补动物的骨头，如羊蝎子、羊棒骨等。
说冬季啃骨吸髓，北京人特爱吃羊羯子，其实羊蝎子就是羊脊骨，都知道肉骨头越炖汤会越浓鲜，用这样的炖汤再来涮菜煮面，在冬天吃是十分暖和过瘾的。
大雪时节赏雪看冰是习俗，更重要是进补。大雪节气意味着冬季的真正的来临。这段时间内，天气会越来越冷、温度会越来越低，天寒地冻。
在寒冷的时节，时至大雪，是“进补”的大好时节，但不可太过或乱补，尤其今年是个燥冬，用性味温润的补品为好，以助阳气生发。应多吃一些温热补益的食物，如羊肉、牛肉等，既能补充营养，也可以抵御风寒。
大雪时节吃羊肉是进补必备的。羊肉是温性食物，小雪节气多吃羊肉可以增加抵抗力，以抵御冬季的寒冷。所以这个时节，北京人最热衷的立冬吃食，当属羊肉了。
按北京人的吃法，讲究的是铜锅涮肉，天气越冷越爱吃。以前老北京人的家里都会有个铜质的火锅，在寒冷的冬天，一家人围坐在一起吃着自己制作的炭火铜锅，涮上鲜嫩的羊肉，身暖心更暖。
说到底，冬令进补最简单的补法是多吃萝卜，而羊肉炖白萝卜，可以补充阳气、温暖五脏，尤其适合肾虚和脾虚的人食用。
食材：
羊蝎子2500克、料酒250克、水1500克、老抽30克、姜块2块、香叶3片、大葱段3段、八角2个、桂皮3片、白芷2片、小茴香一勺、陈皮5根、草果1个、丁香一小勺、大红袍花椒一勺、干辣椒3个、冰糖30克、盐一大勺、香菜一根、醋一大勺、生抽30克。
做法：
1、羊脊骨先清洗干净，姜块拍碎
2、锅中加入充足的清水，加入姜片煮沸；
3、放入羊脊骨，倒入三勺料酒，煮沸撇去浮沫；
4、捞出羊脊骨，放在凉水中洗干净备用；
5、锅中放入水和所有的材料煮开，再放入羊脊骨炖熟即可。
食材：
羊肉、白萝卜、粉丝、葱、姜、盐、料酒、大料、干辣椒、花椒。
做法：
1、将白萝卜切成块，羊肉切成3厘米长短的块，放入热水中焯一下备用。
2、砂锅中倒入水，放入羊肉，加入料酒、葱、姜、干辣椒、大料、花椒，加盖烧开后转小火炖30分钟，放入白萝卜、粉丝继续炖，至熟后调味即可。
大雪时期气候寒冷，可以用羊肉牛肉补充身体元气，增加御寒能力；如果天气持续干燥，还要在滋补时增加冰糖、百合等甘润的食物，以起到“灭火器”的作用，防止身体上火。
老北京冬季喜欢吃牛肉，老北京清真菜中，就有用牛肉做的三道名菜，即焦熘牛肉片、老北京煨牛肉、老北京小碗牛肉。这三道清真菜北京人家喻户晓，很多人小时候都吃过，现在每每想起，还仍不住流口水呢。
食材：牛里脊片、酱油、黄酒、白糖、米醋、姜丝、水、植物油、盐、葱片、玉米淀粉（调糊加少许植物油拌匀）。
做法：
1、牛肉里放黄酒、少许葱姜水和1克盐，搅拌到吸收完全，表面有粘性即可；
2、油烧至七成热，把牛肉片均匀沾上调好的糊，大火炸至表面脆硬出锅，然后把油再次烧至八成热下去复炸一下至酥脆；
3、锅中放少许清水、米醋、酱油、白糖和盐烧开，放入中等浓度的水淀粉(水加淀粉调制成的淀粉糊)，倒入少许炸牛肉的热油搅开，糖醋汁算是做好了；
4、然后把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀就可以了。
食材：牛肉、酱油、白糖、葱、姜、桂皮、大料、花椒。
做法：
1、牛肉切方块，用热油炸成杏黄色，锅中放足量的水；
2、加酱油、白糖、葱姜桂皮，并将大料和花椒包在布包里放入，转小火煨炖，约四小时熟。
3、牛肉煨熟后关火，将肉盛出，在剩下的汤汁中加入较多的白糖，小火熬到汤汁冒泡变红并黏稠时关火；
4、此时将肉块倒入稠汁中，将稠汁全部裹在肉块上，盛出装盆。待凉了之后，切成一片一片即可。
和京城其他咸辣的羊羯子相比，羯子李的一大特色是它的白汤羯子，新鲜不膻，味道鲜美，咸淡适宜，小朋友也能吃得很美味。煮羊羯子的白汤再煮一些大白菜，既健康又鲜美，配上店里自制的烧酒和秘制小料，味道绝。
人均：90元
地址：西便门西里7号楼1楼(天宁桥西北辅路)
老诚一锅号称京城第一，味道虽说不上惊艳，但也是极不错的，味道也算一觉。羊肉不柴不腻，又麻又辣又香，骨髓味道鲜美。啃完骨头，用汤汁煮宽粉、面片、蔬菜也很非常入味儿。
人均：79元
地址：天通苑五区16号楼底商(西单商场东门向南50米)
回民的涮肉馆，老北京铜锅涮肉，价格在涮肉餐厅来讲，算是很便宜，但是肉非常新鲜。慕名而来的人不少。在这样的天气，喝着热茶，吃着涮肉，身上立马暖和起来，感觉真棒。
人均：82元
地址：顺义区 京密路枯柳树环岛北1公里东(金马工业区对面)
著名的南门涮肉，地道的老北京风味。羊肉相当鲜嫩，鲅鱼丸没得说，最棒的当数麻酱小料，香菜、葱花在下，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，香气难挡，要是没它，这涮锅可要逊色不少。
人均：91元
地址：西城区 南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街(银锭桥南)
这里的羊肉绝对是吸引回头客的法宝，据说来自内蒙古草原。手切鲜羊腿肉是老北京涮肉的精髓，师傅刀工多年未变，薄厚均匀，肉简单汆烫，即可入口，蘸上家传秘方麻酱，唇齿留香。
人均：75元
地址：学院南路33号康福瑞假日酒店底商A2-2号
餐厅面积非常大，生意相当火爆。从外边看像是一个大厂房改造的，装修的风格古色古香。牛肉都是现分割，切片，然后上桌，保证新鲜。他家的嫩牛肉，基本烫一下就好了，很嫩很香。
人均：113元
地址：G6国道辅路小营桥红绿灯向北300米岔路内西三旗派出所旁
文/陈开善 图/俞升昇
