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虽然素食正在成为一种时髦，不过肉毕竟还是人类有史以来的追求。老电影里，“每天都可以吃猪肉炖粉条”经常是号召乡亲们参加革命的许诺。随着经济的发展，人来对肉的需求也越来越大：一方面人口越来越多，另一方面是人们每天需要的肉也越来越多。
然而，肉类是各种食物中最耗费自然资源的：单位重量的食物，肉所消耗的水和土地远远多于植物性的食物。为了地球的可持续发展、满足更多人对更多更好食物的需求，改变肉的生产方式，也就成为了最热门、最有挑战行的课题之一。
肉中最核心的成分是蛋白质，而植物中也含有很多蛋白质。如果能够直接把植物蛋白变成“肉”，那么肉的生产效率无疑就要高得多了。
这样的思路并不新鲜。在中国的传统食品中，以豆腐、面筋或者烤麸为基础的“素肉”就有多种花色。在现代食品中，这种思路得到了标准化和规模化，被称为“肉替代品”或者“模仿肉”。一般而言，是植物蛋白加上一些加工助剂，通过高温挤压而实现“组织化”。经过这样的处理，植物蛋白就能够具有纤维状的细微结构，在口感上跟肉有比较大的相似性。
目前用得最多的植物蛋白有大豆蛋白、面筋蛋白和豌豆蛋白。这样得到的“素肉”可以具有跟动物肉相似的蛋白质含量，不含胆固醇，而脂肪的含量则可以人为调控。
这样的“素肉”已经有了许多商业化的产品，也获得了不少素食者的认同。不过，要让他们来“替代”肉，也还是非常勉强。在风味上，各种肉味香精的使用都只能带来“象征性”的肉味，普通人也能吃出明显的差别来。而颜色上，也只能通过色素来“染色”，产生的颜色也还是不够自然。
2011年，斯坦福大学的生物化学教授帕特里克布朗注册了一家公司，名为“impossible foods”，直译的话是“不可能的食物”，而一般翻译成“不可思议的食物”，致力于从植物原料“合成”肉制品，从而解决肉类生产带来的各种问题，比如自然资源、抗生素以及激素等等。
（图片来自于网络）
实际上，布朗的思路跟此前的素肉并没有本质区别。他们在技术上的突破，在于解决此前的素肉颜色和味道“不象肉”的问题。
作为斯坦福的教授，布朗团队的科研实力自然是很强的。他们发现，肉之所以具有肉的颜色和风味，是因为其中的血红素。血红素是一种有机分子，跟蛋白结合形成血红蛋白。在动物的肌肉，尤其是猪牛羊肉等红肉中，含有丰富的血红蛋白。布朗认为，95%的肉香来自于血红素。在烹饪的时候，血红素会催化其他香味物质的形成。
幸运的是，血红素并不仅仅存在于动物的肌肉中，它在植物中同样存在。布朗的团队发下，大豆的根瘤中，就存在着丰富的血红素。携带着大豆血红素的蛋白，被称为“豆血红蛋白”或者“豆根瘤蛋白”。只要在素肉中加入1%的都血红蛋白，素肉就“看起来、闻起来、尝起来、烹饪起来”都象真正的肉了。
要从大豆的根瘤中分离都血红蛋白并不是个好主意。它意味着需要翻土挖根获得根瘤，会对土壤造成破坏，而后续的分离纯化也需要消耗大量的水、能源与人力。这显然都是与布朗教授开发“不可思议的食物”的目标——减少生产肉所需要的资源、保护地球与环境相悖的。
不过这对于布朗团队来说，实在算不上难题。在生物技术如此成熟的今天，他们毫不困难地分离出合成豆血红蛋白的基因，重组到酵母中，然后就象酿酒一样通过发酵来大量生产豆血红蛋白了。从酵母中纯化蛋白，也要比从豆根瘤中更为方便。
这样，“不可思议的食物”实现了完全用植物原料“人工合成”肉，并且在风味口感外观上远远超越了此前市场上的“素肉”产品。根据布朗团队的计算，生产同样量的肉，这种“不可思议的肉”减少了95%的土地和74%的水消耗，并减少了87%的温室气体排放。所以，布朗教授的这家公司得到了许多投资大佬的青睐，谷歌、比尔盖茨还有李嘉诚，都纷纷注资，其中李嘉诚的投资高达7500万美元——对于一个新创的食品公司，这算是大手笔了。
媒体的宣传和投资者的目光都盯在了“外观风味口感足以乱真”和“环保”两个热点上。不过，从营养角度说，这个产品并没有超越市场上这些素肉。目前的产品配料中，前5位依次是：水、组织化小麦蛋白、椰子油、土豆蛋白和天然香料。此外的添加剂成分中，除了豆血红蛋白，还有酵母提取物、盐、大豆蛋白、增稠剂、锌以及各种B族维生素。也就是说，它的蛋白主要来源于小麦蛋白，而小麦蛋白作为食用蛋白品质远远低于动物蛋白，必需氨基酸较少，尤其是赖氨酸含量很低。它的优势在于良好的加工性能，经过“组织化”加工之后比其他蛋白更容易实现肉的口感。换句话说，这个“不可思议的肉饼”，虽然蛋白质含量跟肉一样，但其蛋白质的品质跟肉相比是明显不如的。即使是跟市场上那些用大豆蛋白制作的素肉相比，蛋白的品质方面也还是处于劣势的。而除了豆血红蛋白的其他成分，常规的那些素肉产品也都可以有，而都血红蛋白，价值在于提供风味和颜色，在营养上的价值在整个肉中只是无关紧要的小部分。
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