《时 蔬 小 话》
作者: 阿蒙
出版社: 商务印书馆
出版年: 2014-5
《礼记》中写道“脍，春用葱，秋用芥”。“脍”指生鱼片。既然是生食，自然会容易沾染病菌而吃坏了肚子，虽然古人并不懂什么是致病菌，但他们会找一些气味浓烈、驱虫灭菌的事物来配合生食。古人取芥菜的种子，磨成细末，这就是天然的黄芥末。于是秋天各位老祖宗在大快朵颐之时，估计个个“醍醐灌顶”，泪流满面。
同样好食生的日本也会用“芥末”来搭配美味的生鱼片，但日式芥末酱是绿色的而非黄色，这种酱料日文叫作わさび（wasabi），如果写作汉字则为“山葵”。说到这儿，我们似乎能发现这种有着与黄芥末类似气味的酱料与真正的黄芥末没有瓜葛。它长在常流的溪水边，产量不多，所以价格也很昂贵。用粗糙的干鲨鱼皮把山葵肥大的块茎细细地磨碎就得到了淡绿色的“wasabi”，磨好的山葵酱需要在短时间内吃完，吃的时候，我们需要把食物先蘸取酱油之后再加山葵酱，这样才能享受到山葵“洗脑”般的快感。
新鲜的山葵很贵，干燥后的山葵粉味道又不佳，于是如今在料理店常见的“芥末酱”其实还是他物：产自欧洲的马萝卜（houseradish）。价格公道的它在日本染成绿色后被当做廉价且方便携带的日式芥末。
蒲公英最好吃的时候是春天。在向阳的渠水边上，那些长着薄且宽大嫩绿叶片的蒲公英是最好的，不要等它开花，用手掐住叶柄根部轻轻拔起，洗去泥土，切去根须，上滚水里焯一下去去苦味，拌上调料，用炸了花椒的油浇一下便是味道不赖的小菜，有点苦味，咬在嘴里嘎吱嘎吱的还有那么点韧劲。开过花的蒲公英没那么好吃了，但在饿极的时候，焯水，拌上玉米面蒸菜团子，也是可以果腹的。
欧洲人也吃蒲公英，这种叫做“狮子牙齿”（dandelion）的小草，会四处开着黄色小花。人们用摘下来的花朵蘸上煎饼糊煎着吃，嫩叶子用来拌沙拉，它的根在二战时期还被当做咖啡的替代品。蒲公英还可以做药材，它消肿、利尿，也因此被冠以“尿床草”的谐名。不过蒲公英似乎不在意别人叫它什么，依然精神地立在草坡上，让风把它带伞的果实愉快地吹走。
纵使辣椒有千变万化，人们热爱它的理由还是因为辣椒可以给予我们其他果实无法给予的那种奇妙辣味。面多这众多的辣椒，我们应该有一个辣度标准来衡量。这个衡量方法由一位美国药剂师发明，他将一千克辣椒打成浆，然后看使用多少升水混合果浆才能让人无法尝出辣味，这个单位就拿他的名字来命名，叫做史高维尔（SHU）。
印度的“娜迦毒蛇”辣度是1,382,118SHU；“断魂椒”的辣度则是1,041,427SHU；中国最辣的辣椒“涮涮辣”，它系出豪门，拥有朝天椒和灯笼椒的血统，但它的辣度只有444,133SHU；而我们常吃的大红袍仅有2500SHU，就是这2500SHU的辣度已经让普通人迟到口舌焦灼汗流浃背了。
并不是每个人都能欣赏辣味，如果快感变成痛苦，我们就要想办法去解决，大口喝水并不是个好办法，因为无色无气味的辣椒素几乎不溶于水，冰镇过的酸奶应该是理想的选择：乳酸的酸性可以中和部分碱性的辣椒素，而辣椒素本身也易溶于酸奶所含的脂肪。稍安勿躁，辣感会随着辣椒素的分解渐渐消失。虽然如此，辣椒依然在生活里陪伴我们，嗜辣也成为了每一个被它“催眠”的人所罹患的“后遗症”。
《本草纲目》有记载：“茄，一名落苏，名义未详；按《五代贻子录》做酪酥，盖以其味如酪酥也，于义似通。”在中国江南有“落苏节”，即每年农历七月三十，佛教藏地菩萨的诞辰日。家家户户在掌灯之时，家里的长辈会在院子的四角点棒香，或是在屋檐下把周身插满香的茄子一字排开用以祈福。而孩子们会把茄子挖空，点上蜡烛做成“落苏灯”。
茄子怎么和藏地菩萨挂钩估计已经无从考证了，或许只是取“落苏”的谐音“落得舒适安逸”的意思，求地藏菩萨保佑全家平安罢了。
番茄的故乡，在南美洲的安第斯山脉附近的热带雨林里，而适合食用的番茄品种也是到了清朝光绪年间菜才被带到中国。
中国人爱番茄，而在17世纪的中国，来自英国的船员在广州享用了一种叫做“鲑汁”或“醢汁”的蘸料——一种使用鱼和调味料发酵之后配制成的海鲜汁，英国人非常喜欢这个味道，便回国模仿制作，并按照粤语发音叫做“Ketchup”。之后人们将有咸味和多种香料调制的浓稠酱汁都叫做“Ketchup”。
说到慈姑，总能带得着荸荠。比如说有些地方的方言把慈姑叫做“白慈姑”，而把荸荠叫做“红慈姑”。这样的叫法源于慈姑与荸荠是好兄弟，但凡有水草的地方，它俩会挨着长。
慈姑名字的由来很有意思。民间说水中的慈姑，一月生一个，于是年终把它从塘泥中掘出来，根上就会生有十二个白白胖胖的小慈姑。这同株一年能生十二子，还能在烂泥里把“孩子们”养得如此白净的母亲，必定是慈爱有加的好母亲，于是它便有了“慈姑”这个名字。而“红慈姑”荸荠，这个“养孩子”能手长相同慈姑很相似，球茎上有长着一只尖尖的芽，“红慈姑”就非他莫属了。
鲜荸荠是很好吃的零食，过了立冬，集市上有人卖小堆的荸荠，还个个裹着塘泥，个个都是灰溜溜的泥蛋子。俗话有言：荸荠分铜铁，铜荸荠色泽红润个大便宜，而铁箍荸荠色泽暗黑肉紧耐存，这需要把泥蛋子洗干净了才能看得到。小时候，用五毛钱买十几个荸荠放在书包里，下课后靠在向阳的墙边，就忙不迭地用两颗大门牙像兔子一样把紫皮一圈一圈啃掉，留下生白的荸荠肉，咬去芽和尾巴，径直丢到嘴里含着，只要一点一点地把清甜的汁水吮吸干净，才赶忙嚼碎了咽下。荸荠和慈姑还可以煮了吃，江南叫做“焐熟荸荠”。煮熟的荸荠肉像蜜渍了一样润黄，塞在嘴里甘甜挂齿，却毫无渣滓，慈姑也变得软糯鲜香，带着一丝轻微的苦味。
慈姑也是“嫌贫爱富”菜，适合与肉同煮，不易酥烂的慈姑与肉久炖，使软烂的肉变得干净爽快不腻喉。而将慈姑清炒或是与鲜蔬同肴，慈姑的苦味就会毕露，惹得食者颇为不悦。这独特敏感的苦味凌驾于其他食材之上，也成为慈姑独立的个性，这也是沈从文先生所赞扬的“格”吧。
本文责编：笑笑
