预制菜，全面占领中国商场

知识星球精选 · 公众号 · 内容分发 · 2024-11-07 08:00

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比起街头小馆，越来越多的年轻人倾向于在商场里约饭。

明亮整洁的大楼里，各类菜品一应俱全，任君挑选。

只是吃多了商场里面的炒菜，有时候也会有点觉得奇怪。怎么不管哪家店炒的菜，都没有焦香四溢的镬气？

这几年，商场里的餐饮店越来越多了。

2021年10月至2022年3月间，全球知名的地产咨询公司戴德梁行（Cushman & Wakefield）调研了中国18座城市的两千余名消费者，发现无论在几线城市，消费者在商场消费频率最高的都是餐饮店。

逛好几个小时商场，最后一天下来却只在吃饭上花了钱，已经成了某种当下商场购物的常态。

无论是从增加营收还是人气引流的角度来看，对商场来说引入更多餐饮无疑是最佳选择。

叠加近几年商场数量激增，市场竞争越来越激烈，也无外乎餐饮越开越多。

不过话虽如此，这些商场餐饮与其说是餐厅，不如说是微波炉店可能更为准确。原因无他——绝大部分餐厅都选择直接使用预制菜。

中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%，西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上。

也就是说，大部分商场餐饮店的后厨，既没有颠锅掌勺的大师傅，也没有揉面调馅的面点师。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加热设备。

一些连锁店的预制菜还不全是自家中央厨房制作的。在中式快餐老乡鸡的主要采购清单中，预制菜狮子头赫然在列。而且招股书中列出的主要原材料供应商，几乎都有预包装食品销售资质。

即使是近年来颇为火爆的兰州拉面连锁店，也只能保证面条是厨师现场制作的。里面的牛肉，可能仍然是统一烹饪的预制菜。

正因如此，你才会觉得商场里的菜吃起来都没有灵魂。

过去街头巷尾随处可见的炒菜馆子，怎么就进不了商场呢？

原因在于，商场条条框框的规定非常不利于炒菜的发挥。

2019年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》明确规定，设置在地下且建筑面积大于150平或座位数大于75座的餐饮场所不得使用燃气。

其他楼层的餐饮店也面临着，不得在餐饮场所的用餐区域使用明火加工食品，开放式食品加工区应采用电加热设施等限制。

这意味着开在商场里的餐饮店，很难使用明火炒菜，大部分时候只能将就着使用电磁炉加热。

虽然商用电磁炉能达到的温度能够与燃气灶明火的温度不相上下，但是电磁炉的功率远低于燃气灶。在实际炒菜过程的过程中，很难让食材表面的水分迅速蒸发，达到美拉德反应所需要的温度。

而且，一直以来，干净整洁窗明几净的商场背后都有严格的卫生标准。

但炒菜偏偏很容易污染空气，不仅天然气燃烧时会产生一氧化碳、二氧化碳等气体，产生的油烟更是会提高空气中的可吸入颗粒物的含量。

现在商场里的餐饮店越来越多，如果所有店都严格新鲜现炒，饭点时商场的空气质量，可能跟你家厨房刚做完饭后的状态差不多。但凡食客们对餐饮环境要求稍微高一点，就只能选择落荒而逃。

事实上，相较于生存周期不确定的私人炒菜馆，商场一直以来都更倾向于跟规模较大的餐厅集团或连锁餐饮企业合作。

餐饮企业的经营成本主要由人力成本、原材料成本、房租成本、能源成本及相关税费构成。

其中人力成本一度居高不下，好厨师不仅培养时间长，薪水也很高。2005年时，山东济南的鲁菜大厨，月薪已经在2万元以上，川菜大厨的月薪也在1.5万元左右。当时中国城镇居民一年的人均可支配收入只有10493元。

中国饭店协会发布的《2020年中国餐饮业年度报告》指出，原料进货成本通常占餐饮店营业额比例的41.87%。

比起各门店分别去批发市场买菜，中央厨房的集中采购与制作不仅可以节约更多的成本，还能延长保质期，减少食材的损耗。

连省出来的厨房空间，都能降低一部分房租成本。

以一碗售价17.5元的外卖卤肉饭为例，如果现场制作，净利润只有0.5元，而使用料理包，能达到3元。出餐速度从17分钟缩减到5分钟。

也正是基于此，连锁店的利润率通常比街边现炒的小饭店高，也更有能力稳定支付商场不菲的租金。

近年来冷链物流的发展，进一步加速了预制菜的扩张。

目前除了西藏和青海之外，中国绝大部分一二线城市均被冷链覆盖，预计在2025年中国冷链乡镇覆盖率能达到八成。如今的各大餐饮连锁店，不需要辛苦开拓物流体系，就能实现全国开店。

不过，这对每一个挑剔的食客来说都算不上好消息。商场里的餐桌上，几乎找不到精巧的刀工、鲜妙的调味与焦香的镬气，有的只是流水线上重复单调、千篇一律的口味。

好在，逢年过节回到老家，无论是简朴还是丰盛，总还是会有几盘新鲜炒菜，填满人空虚的胃与寂寞的心。

即使用预制菜极力压缩成本，但如今餐饮行业还是不可避免走进了竞争白热化阶段。

利润率下降、竞争压力增加、客单减少是许多餐饮共同面对的问题。

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