文|陈慧隽
导读：中国素来为饮食大国，川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽，“八大菜系”各领风骚。由于人口众多，天生有对美食有喜好，中国的餐饮市场先天具有很好的发展土壤。然而就是在这个以讲究吃著名的国度，在餐饮行业中最为火热的品类却是最不讲究烹饪技术的大杂烩——火锅。根据《中国餐饮报告》（白皮书2017）数据显示，2016年占餐饮业总营业额22%的火锅名列榜首，超过排名第二的自助餐近一倍。火锅，到底是不是一门好生意呢？
从中国人的文化习惯上看，就有很强的群居属性，吃饭也是特别喜欢“聚餐”。我们曾经观察过中国餐厅人群和美国的不同，发现在美国一起吃饭的大多以家庭为单位，而在中国更多是朋友和同事一起吃饭。外出就餐，就是图一个热闹，而没有什么餐饮品类比吃火锅更热闹的了。大家围着一个锅，从一开始就带动了很强的氛围。
火锅食材丰富，从猪牛羊到海鲜再到菌菇蔬菜，所有想吃的东西都能丢进火锅里。不像其他餐饮全部依赖厨师的烹饪技术，火锅口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通过调料自己调配。
热气腾腾的环境加上不间断地烫、煮、捞，再没有比火锅更让人聚精会神的美食了。火锅永远是聚餐不冷场的绝招，哪怕一时间没有话题可聊，也可以说上几句“下点牛肉吧”“蟹肉棒吃不吃”“这个丸子熟了吗”。
火锅到底是不是一个好生意？
以中国这样的餐饮大国，以及如此巨大的火锅消费量，理论上火锅在中国应该能出超级大市值的公司，类似于中国的麦当劳和肯德基。但是过去十几年看，火锅也有其致命的问题：流行趋势的变化越来越快。
我对火锅的印象是从小肥羊开始的，2004年前后小肥羊达到了鼎盛时期，全国开店达到700多家，甚至有大量山寨小肥羊的火锅店。然而很快主打内蒙古羔羊肉的口味就过时了，小肥羊最终店铺数量锐减到200家，经历了不成功的上市后最终还是退市。小肥羊之后，火锅的流行速度也是几何倍数加快。从澳门豆捞，四川麻辣，重庆麻辣到毛肚，热气羊肉，潮汕牛肉等等各领风骚几年，但是今天火锅行业长盛不衰的却还是海底捞。
而从商业模式看，海底捞不是一个卖口味的公司，而是优质的服务。这从背后说明了火锅行业的生意本质，消费者口味变化越来越快，单一靠口味和品牌的公司难以建立壁垒。
说到壁垒，从火锅的商业模式中我们也看到这个行业一个比较大的问题：进入门槛太低了。
由于大部分火锅没有明显的品牌效应，开火锅店又不需要厨师，汤底和酱料都是工厂生产好的，配菜也是供应链提供的，开火锅店的门槛远远比其他中餐更低。这也是为什么这几年火锅口味流行速度加快的根本原因。一旦某个口味出现爆款，就会出现大量同质化的门店。比如上海这几年流行的潮汕牛肉火锅，就一夜之间开了超过1000家店在上海。
在恶性竞争之后，大量的火锅店又不得不关闭。从品牌上来说，只有以服务取胜的海底捞长期保持其行业地位。从一开始海底捞就把品牌定位于特别好的服务，以及还不错的口味。
火锅仍然是未来的餐饮大风口
餐饮的消费也和人口年龄结构，消费习惯等各个因素有关。美国过去20年对于餐饮最大的变化就是Arkins Diet减肥方法，通过减少碳水化合物的摄取来控制体重。这也是为什么饮料中的气泡水，零度可乐，餐饮中的轻食文化等开始兴起。越来越多年轻人开始关注低碳水化合物的饮食结构。而在中国，我们发现90和00后对于火锅的喜爱并没有减少。
从火锅的商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。
从之前我们对于奶茶和星巴克的研究中，我们一直强调餐饮的核心是时间段是否充足。从过去几年留存下来的火锅店看，他们的成功往往胜在时间效率更好，翻台率更高。我们拿海底捞为例，这是一家少数半夜12点后去依然需要排队等候的火锅店，平均一个晚上能够达到4次翻台率的火锅店。目前另一家晚上生意能和海底捞抗衡的就是最近网红火锅店哥老官。
而说到翻台率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺为代表的小火锅模式。由于小火锅吃的人比较少，基本上就是1-2个人，导致平均吃火锅的速度会更快，一个晚上也能达到海底捞的翻台率水平。而且座位都是U型设计，提高了座位密度，减少了员工数量，导致小火锅的坪效也比普通火锅店高。
而且这类小火锅店提供的是有选择性的套餐。基本上仅仅是荤菜可以选择，蔬菜是一个标准化的套餐中，品类的SKU很少，非常容易管理。更重要的是，从大的人口结构看，人口红利拐点出现后一人食文化会越来越盛行。今天的日本已经有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火锅依然符合未来发展趋势。当然，呷哺呷哺这种模式最终比拼的是运营能力，这几年上海出现的石二锅已经对他产生了冲击。
当然，和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。和奶茶外卖类似，火锅外卖也能大大提高单店的坪效，而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更高的金额。我们在星巴克模式的分析中也说过，星巴克在餐饮中能够成为一台印钞机，就是因为其外卖的属性。未来，火锅外卖在中国也会越来越流行。
写在最后：餐饮连锁化是未来
对于餐饮我们一直认为连锁模式是未来的大方向，各个细分领域都会出现餐饮连锁模式的龙头。火锅行业最惨烈竞争的时代逐渐过去，品牌连锁逐渐到来。
由于这个行业天生适合做连锁，容易扩张，但对于管理和运营要求也非常高。作为餐饮行业消费最大的细分领域，未来能长出几个非常大的公司。无论是海底捞，呷哺呷哺，还是其他连锁火锅连锁，都有可能在这最后一次品牌红利中成为中国的火锅连锁巨头。
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