我们在什么时候开始谈论家乡的食物

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我们这一代人，少时纷纷离开家乡，离开暮气沉沉、人情复杂的小城，离开父母守旧思维的约束，离开七大姑八大姨的唇舌，离开童年，住大城市、大地方走。留给家乡一个背影。对家乡的体谅，达成和解，是需要很多年月去酝酿的事，而且往往从食欲开始。

老家小城在皖之东南，长江北岸，饮食习惯偏南方口味。种两季水稻，一日三餐吃米饭。还用大米磨粉，做出各种副食。其一是米面，是用粳米粉制成的面条，其外观与口感，都和小麦粉做成的面条很不一样。

米面的外表是有点“矬”的。灰白色、筷子粗细的长条，几十条紧密地压在一起，呈平板状，干硬结实，边缘粗砺，抡起来用于打架颇有杀伤力。

如果今天晚上想吃米面，那早上就要开始准备了。把那一块平板扔进热水里浸上，浸到下午，水已混浊，伸手一探，着手滑溜且有弹性，捞出来看看，已经散成一根根了，颜色也变成温柔的米白色，可以下锅了。

锅里已经煮好了猪骨汤或老母鸡汤。猪是本地刚毛黑猪，鸡是走地鸡。

那时候，家家养鸡。白天鸡在屋头院后闲逛，吃完食盆里的米糠，又到路上啄草籽、找虫子。几只鸡为一条蚯蚓战得飞砂走石。过一会儿，又尽弃前嫌，嘀嘀哝哝地走到一起去。抢食的总是母鸡，公鸡不屑如此。公鸡护卫领土，跟别家公鸡斗殴，闲下来则四面巡视，看人一副降尊纡贵的派头。

晚上鸡回窝。一个接一个，翅膀往后夹，脑袋往前一点，双脚并拢，蹦进鸡笼里去。我家的鸡笼是用红砖抹了石灰砌的一间小房子，挪两块木板把房门掩上，里面便有一阵轻微的骚动，拍翅膀的声音、“咕咕”“咕咕”轻柔的鸣叫声：“对不住踩到您老脚了”、“劳驾尾巴挪开一点好吧”……大概是这一类的话。很快就安静了。鸡上笼之后，天色很快也就昏暗了。我坐在写作业的桌前往窗外看，对面的楼顶、屋檐、树梢、路上寥寥行人，都融入了暗黑里，只余一条路的形象，一线灰白，弯绕着伸向远处。

灯光四处亮起来，《新闻联播》的声音响起来一一也不过是从寥寥几处传来，如投石入水，暮色起了涟漪。有电视机的家庭还不多。黑白十四寸的电视，在回忆深处忽闪着雪花屏。我看见一个小小身影，飞快地穿过昏暗的储藏间、走廊，一头扎进悬着白炽灯的客厅里，在大人们的旁边嬉闹，坐下。

一边是“鸡栖于埘，牛羊下来”的农业社会残余气息，一边是无限便利、机械化、喧闹的当代社会，那时的人们，生活在二者的转折地带，怡然不觉，对过去未来都一无所察。

那时候我们养鸡都是从小鸡雏时就养起。阳春三月，用篾筐挑了小鸡小鸭的人街巷中游走，左边一筐小鸡，右边一筐小鸭。小鸡小鸭幼嫩的叫声，离得很远就飘过来，像一团柔和的云朵。主妇们招手唤他们过来，很快这一带的主妇就都聚拢来了，蹲在篾筐周围好一番挑拣。“公的？不要。”“这个像是母的。”买鸡的多，买鸭的少。鸭子大一点要下水，要赶，麻烦。几双手熟练的抓起小鸡，翻看指爪、嘴、屁股和脑袋，每人都有辨别公母的独门之秘，然而似乎也不很管用。毛茸茸满地乱滚的黄色小球，长出成羽后一看，照样是大出人之所料。

小公鸡刚会打鸣，就被杀了吃掉，只留一两只用于配种。小公鸡，我们叫它“笋公鸡”，每年中秋节，按习惯，大家饭桌上总要有一道“板栗烧笋鸡”。“笋公鸡”红烧来吃，肉质细嫩，板栗则软糯甘香。这道菜的美味，是实打实的，并非来自于“记忆的力量”或“乡情的思念”，就算端到现在的饭桌上，再挑剔的食客，也挑不出什么不是。

小母鸡被继续养着，图它下蛋。虽说物质匮乏，鸡蛋总是有一些的。谁家新养了孩子，便要提一篮染得通红的“喜蛋”，挨门挨户分赠。过年家家都卤一大锅“元宝蛋”，也就是五香茶叶蛋，自吃兼待客。

长到三四年以上，下蛋渐稀的母鸡才会舍得杀它。鸡叫唤得无限惊惶，母亲捏牢它的膀子，父亲拎刀随后，母亲咬牙把鸡按到地上，一边口里念叨：“小鸡小鸡你别怪，你是人间一道菜。今年早早去，明年早早来。”这句话据说是从外婆那里传来的。随后的场景不堪回想，总之一阵地道的鸡飞狗跳之后，最终以凶杀案般的凄惨告终。两位凶手则未及逃跑就被抓获，惊惶地呆立现场。后来就尽量请邻居帮忙或干脆到菜市找人代杀鸡了。

老母鸡汤的颜色是澄黄的，又很清冽，表面飘有一粒粒油珠。下过米面，母亲还会扔几茎小青菜和香菇进去。盛到碗里，面少而汤宽，菜叶碧绿，香菇黑圆玲珑，载沉载浮。洁白的米面窝盘在碗底，入嘴爽滑，简直不需要驱动筷子，就一根根自动溜进嘴里了。

米面本身没什么味道，完全靠汤养起来。除了盐之外基本不再下任何调味。吃米面的晚上，饭桌上也没什么菜了，只有一两碟咸菜，咸蛋黄、酸白菜、腌豆角之类。这种搭配是很恰当的，也很提神。一碗谷与肉的丰厚，眼看就要富贵沉沦了，得了这点乡气朴素的咸鲜、脆刮，陡又精神旺健，仿佛又变回了清白门户，踏踏实实的耕读人家。

另外一种富有本地特色的米粉制品，是丰糕。用米粉发酵蒸制而成。用的也是粳米。江浙人喜用糯米做糕团，但糯米粘腻难消化，丰糕就不存在这个问题。

过年的时候，才有丰糕可吃。城里有专门的丰糕作坊，腊月里开张，营业到正月过完。过完正月就且待明年了，丰糕出笼，是磨盘也似玉白色的一大坨，点缀红绿丝，糕体上密布有绵密的气孔……过了很多年再回忆起来，倒让我联想起宫崎骏动画片里妖怪憨厚的大脸。

刚发出来的丰糕，喧软热腾，空口吃也很不错。但一般都是放在橱柜里，供过年这一段时间的早点与宵夜之备。天冷，糕体回家就冻得铁硬。要吃的时候，便提菜刀斩一块下来，再分切成长方形薄片，放进平底锅去煎。开小火，放猪油一一植物油当然可以，但一般都用猪油。

老家人极喜食猪油。素菜要用荤油炒，才觉得香。寻常打一个蕃茄鸡蛋汤，下一碗青菜面，起锅前也要放一勺白花花冻猪油才算完工。街头巷尾走时，经常有炼猪油的香气从人家门窗磅礴而出，带点焦糊气的肉香，厚沉沉的，似乎能把人口鼻都给糊住。炼完油剩下来的猪油渣，焦香酥脆，主妇们将它用白砂糖一拌，“当”的一声放到桌上，对着全家老小一一“喏，吃吧！”

丰糕片在锅里翻过若干次身，吸净了油脂，最后劈头淋一点开水，盖上锅盖，焖干了便铲起来，两面都起了金黄微赤的焦壳，内层还是松软绵密的。用筷子把一头挟起来，整片糕横在空中微微颤动，是个很肉感的姿态。因为用了猪油，吃起来也似多了些肉感的丰饶，不同于素油的寡净。

我们在老家亲戚现在也不多了。大多数长辈，都已随儿女迁居到城市。我姨妈现在是和儿子住在北京。前年她回老家，特地从合肥过，往我家厨房里放下了一只十斤重的丰糕。那段日子我赶在稿子，睡得晚，夜里冷，空调又不给力，写到十二点，便到厨房里，煎七、八片丰糕，端进房里来，一片片地用手拈着吃，吃完后心满意足，灌几口红茶，上床睡觉。

这些年，我还经常会弄几袋炒米来吃。这东西在长江中下游一带很常见。像合肥这样靠近中原的地方却是没有的。所以要么回老家买，要么靠万能的淘宝。安庆的糕点老字号“柏兆记”把连锁店开在合肥后，我就常去它家买。除了炒米，顺便还会捎上一两斤“墨子酥”、“麻油蛋糕”。也都是它家的保留产品，甜，酥，软，舍得下料。墨子酥黑沉沉，几乎全是黑芝麻与油、糖，不像北方酥糖面粉加得多。麻油蛋糕湿润而有份量，麻油汪得要滴下来，隔着包装纸还摸得一手油。真是太不健康了。不知道除了我之外，还会有些什么人在买。

安庆离我老家尚有几十里路，民风虽近，物质上却是要高级多了。这些糕点，在我们小时候也是稀罕。父亲去安庆出差，偶尔带一两斤回来。

现在我吃这些，往往是在下午三四点，人最困乏的时候，配上极浓的普洱茶。只管将那细腻的甜香缓缓地抿入唇齿，沉入到胃里，不计算热量超标，不去想焦虑的日常，不思量过去与未来。人生长恨欢娱少，时光如泄，下午茶时间却是难得的慢与轻逸，像掌心里留存的一点金沙。

说到茶点，炒米是可以作为待客点心，甚至代茶的。江苏人郑板桥在家书中说：“天寒地冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”

另一个江苏人汪曾祺说:“炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。”

“用猪油煎两个嫩荷包蛋—我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。 ”

我老家那边，且有一句话叫：“三个鸡蛋泡炒米”，意为待客周到，实在没什么可挑剔的啦！三只荷包蛋相依相偎，白是雪白，黄是嫩黄，卧在清亮的糖水里，再洒厚厚一层灿黄的炒米。炒米乍入滚水，激起一阵粮食的焦香。这时的炒米松脆，入嘴嚼得沙沙响。这声音极可助长味觉。等水温下来了，炒米泡软了，就没有那种齿触间清脆的快乐了。但米粒软绵绵的略有嚼劲，连老人缺牙的嘴也可以磨得动了。确实老少皆宜。

三个鸡蛋泡炒米，主人用一个大的蓝边碗端上来，是在不留饭的情况下，待客的最高规格。客人在椅子上抬起屁股一个劲儿谦谢：“太多了，这么多哪里吃得掉。”四下找碗，要拨两只蛋下来，主人奋起阻扰，来往数个回合，总算达成共识：拨一只鸡蛋下来。这拨出来的一只鸡蛋，是留给主人家的小孩吃的。如果客人未履行这一套程式，直接吃了，背后少不得被目为“不懂事”。

我有时会用炒米泡面汤。清水挂面，几滴麻油，几根小青菜，略有些泛白的面汤上，浅浅洒一层炒米，就是金屑浮玉液了，底下的青菜叶就是翡翠——作为小门小户没见过世面的孩子，我很爱这样幻想着，喜滋滋，觉得发了大财一般，呼噜呼噜，把一碗面飞快地吃下去。

更丰盛的就是用鸡汤泡炒米了，那已经是到了它搭配的尽头了。炒米只是一种普通的食物，担不起更多的讲究。然而到底是粮食本色，也不会吃到腻味。

去年一年，我回了老家四次，除了做清明那次，都无必要目的，就是在各处走走，走到菜市，买一些米面、炒米之类。每次，母亲都嘱我要带几斤山芋粉。

山芋粉就是山芋淀粉。山芋也就是红薯。母亲指定要买那种颜色略“喑”一些，也就是色泽沉闷，不那么洁白的粉。说是未掺面粉，纯度更高。

母亲唠叨，买一次就要讲一次，讲她少女时帮家里“擦”山芋粉，是用一个铁制的菜刮子，把去皮山芋搓擦成碎屑。山芋圆滚滚的不好握取，略一失手，铁刮子就蹭破手掌上皮肤。擦完几十斤山芋粉，掌心血痕累累，她一边说着还倒吸凉气，好似还在疼着一样。

擦粉是第一道工序，接下来是“洗粉”，擦好的山芋屑放进清水里反复揉洗，水渐渐发白且混浊。然后把水过滤，静置，水底沉积的白色物质就是山芋淀粉了。倒去水，将淀粉晒干，收存。剩下的山竽渣，年成好就喂猪，年成不好，就拌上蔬菜、盐做成蒸饼吃。山芋渣饱含粗纤维，配上蔬菜，又有维生素，倒是很适合减肥廋身的。只不知味道如何，跟母亲提过一次，她只摇头。老家地理位置不错，倚山近水，土地宜农耕而水陆便利，居民勤快而个性圆滑，崇文，亦擅经商，历代只要太平，日子并不难过。寻常人家也能有些鱼肉禽蛋可食。只在上世纪六十年代“三年自然灾害”间才狠狠挨过饿，何止喂猪的山芋渣，野草都掘之一空。母亲少女时代生逢此劫，每一提起便露出心有余悸的表情。

十斤山芋才出一斤粉。这样全凭手工制作山芋粉，是很累人的。所以山芋虽贱物，山芋粉卖得贵，现在老家市场上好的粉要卖十块钱一斤。

用来做山芋粉的山芋，不是现在市场上流行的红心甜糯品种。用来做山芋粉的山芋，是白心而皮色灰黄的，熟食口味不佳：干燥、粗粝，一边咬一边掉粉渣。也不甜。这种出淀粉才多。

山芋粉用来“做芡”是极好的。不过，我家主要用它来烧猪肉。

山芋粉用温水和开，搅成糊状，粉糊中放入一点熟饭粒，可以减少些粘度，放一点葱花提香，下锅里用少许油炒熟，锅铲切块，晾起来。然后照常做红烧肉，只是最后一道焖煮的工序时，将炒好的粉块加入。收汁起锅。

略带一点金棕色焦壳的深褐色粉块，吸收了浓稠的肉汁，油光闪亮，肥嘟嘟的颤动着，入嘴细腻柔滑，真的是太好吃了，五花三层的红烧肉倒成了配角。就上白米饭，每次我都能吃到眉呆目滞，大脑运转不灵。饱食肥甘之乐，毫无愧怍之情。

山芋粉寡素，闻起来也无臭无味，这样烧制过以后，却会爆发出浓烈诱人的香气，简直像性冷淡的少妇突然被开发成火辣人妻。这中间产生了什么样的化学反应呢？虽然跟市场上常见的山芋粉条是同一种材质，但粉条压得太紧，吸收不了多少脂肪和油汤。所以用粉条来代替它是不行的。

老家饭店里，都有卖山芋粉烧肉这道菜，都没我家的好吃。做法是一样的，差距在材料上。除了用好的粉，母亲还总要走很长一段路，去一家大的露天菜市，买一家“大别山农家土猪肉”，比平常超市猪肉要贵一倍，肉质确实好一些，亦很少腥骚之气。做生意考虑到成本，大扺不能如此。

这道菜也是从外婆那里传下来的菜式。

看意大利的美食节目，每个家庭都有独门的佳肴秘笈，一代代从主妇的手里传下来，母亲传女儿，婆婆传媳妇，每一代人的生活方式不一样了，观念相差更远，但在饮食方面，想彻底断掉联系却难。

我以前并不以为母亲的家常菜好。她一直吃单位食堂，转业回老家后才开始学着做饭，一开始还因做饭手艺被来做客的同事嘲笑。我成年后在外面也纷纷地吃了各种馆子，各大菜系，异国之味，高档的低档的，也不知从什么时候起，发现自己越来越喜欢回家吃饭。而每次回家吃饭，母亲总会特意多添一两个我爱吃的菜，才又发现，桌上荤素搭配，凉拌小炒清蒸红烧，样样停当，且都滋味调和。她烧菜从不放味精，也不喜重油重盐，既使做大荤的菜，吃起来还是干净清爽的，吃得出本味。

我最喜欢吃她做的时蔬，嫩莴笋炒杏鲍菇、油焖瓠子，清炒茭白、糖醋辣椒瘪……每次都会吃成净坛使者，这些菜式很简单，就是家常菜，谈不上有多美味，却也只有在家里，才能吃得满意。外面饭店里，做这些菜，要么滥施油盐，爆炒煎炸，最后变成吃调料。要么又太精细高调，如《红楼梦》里做“茄鲞”，使出各种花式料理方法，辅以优雅摆盘，也有点让人食而不知其味。

母亲极爱干净，做菜细致，不紧不慢也不觉烦腻，电视一直开着，并不看。直到饭后，锅碗瓢盆都洗了，厨房也收拾了，才喝点水，坐下来打一局“祖玛”，或者调台看看电视有什么能看的。她爱看动物世界、农业节目还有美食栏目，对电视剧很挑剔，觉得大都无聊，不像父亲，每每看国产剧看得七情上脸，一个老理工男，追宫斗剧追得如醉如痴。

我回家有时帮母亲剥毛豆，包饺子。我包饺子速度快，也擅长捏包子与元宝馄饨，白案这方面她不如我。所以每每买到了好的黑猪肉与新鲜大虾，便打电话跟我说，然后我放下手头事，一个劲儿跑过去，洗手开工。

黑猪肉已经剁成成馅了，一边注凉水一边用筷子拼命搅，画圈朝一个方向搅，渐渐粘劲上足了，虾子剥好切小段，熟的嫩玉米粒，或切碎的荠菜，荸荠，至不济抓一把白菜叶，花椒油，生姜末，葱花，酱油，糖，盐，料酒，蚝油，统统入碗拌匀。我站在桌子边开始包馄饨，母亲摇着扇子，在旁边搬个小凳坐着开始絮叨，家里家外，电视上的，我小时候的，她小时候的，陈芝麻烂谷子的，这几年又添了微信上的段子，搞笑视频，她把手机伸过来，我就叉煞双手，凝目观瞧，果然都很好笑，就一起大笑起来。

有时候她搞忘了，把扇孑冲我扇两下。“不要，冷!”“哦，哦。不好意思。”母亲胖，一年倒有三季手头带把扇孑，我却是畏寒。

“你一岁时候，没电风扇，夏天晚上我坐在蚊帐里，给你打了一晚上的扇子，打到天亮好容易你睡安稳了，我又要去上班。现在嫌我，忘恩负义的东西。”她笑着抱怨道。

我想起我上中学的时候，我们两个都性子急躁，她每天上下班还要回家急忙做饭，又碰上我学习不行性格怪僻，经常被气得破口大骂。想起有一年春节我从外地回来，突然在她满头乌黑中看见一缕白发时的心惊，想起我自己现在头上也有白头发冒出来了。

大概就是从这些时刻，一个人开始回忆起家乡，开始夸奖起家乡的食物来吧，尽管既非什么了不起的名城，也非什么不得了的美味。它们，只是让人渐渐想起了来时路。