国民川菜回锅肉：该用五花肉还是二刀肉？

如果要选一道四川人的国民菜，必是回锅肉 无疑了。作为川菜中最有名的菜肴之一，虽说一百个厨师就有一百种回锅肉的做法，但千变万化也少不了肥瘦相间的带皮猪肉，和散发着浓郁香气的郫县豆瓣。

选用哪个部位的猪肉来炒回锅肉，是存在一些争议的。主要有两种不同的意见，老的川菜菜谱和一些川菜厨师认为，正宗的回锅肉应该用猪屁股墩上的二刀肉来做；但在实际生活中，我们发现不管是家庭还是餐厅，用五花肉来做回锅肉的情况很普遍。

⬆️1985年版《川菜烹饪事典》回锅肉条目

究竟回锅肉是二刀肉做出来好吃，还是用五花肉做出来好吃？不同部位的肉做出来口感和味道差别有多大？这些平时生活中不成问题的问题，居然找不到现成的 答案。因此，我们决定做一个实验，分别用二刀肉和五花肉各炒一盘回锅肉，看看究竟谁会更好吃。

为了使我们的实验答案公允，经得起检验，我们设计了一个相对周详的实验方案，并且征集了多位志愿者参与试吃。最终的实验结论如何？我们的实验过程是否合理？请往下看。

实验

这次为我们炒回锅肉的厨师，是成都美食达人“ 深蓝的厨房 ”。蓝哥是地道的成都人，也是热爱生活，乐于分享的厨艺大咖，虽然并不是专业厨师，但却做得一手地道川菜。他说，因为老婆最喜欢吃回锅肉，他每周都要做几次。对他来说，说回锅肉这道菜是闭着眼睛都能做的一道菜了。得到他的助力，我们的实验已经成功了一大半。

我们先去位于中道街18号的通威食品店选购猪肉。通威食品店里有两种档次的猪肉，分别是黑猪和白猪。黑猪肉的价格要比白猪肉更贵。我们原计划是都购买黑猪猪肉进行实验，但是在选购时发现黑猪二刀肉有部分肥肉和瘦肉分离的现象，不适合做回锅肉，因此选购了一块黑猪的五花肉和一块白猪的二刀肉。这对实验结果有一定影响。但这并不是决定性的影响，我们在分析实验结果时会进一步说明。

购买好猪肉之后，我们继续在天涯安居菜市购买了蒜苗、青椒、甜面酱、姜、蒜等配菜和配料，然后回到工作室正式开始实验。

要公正地比较两种回锅肉的差别，首先要保证用来对比的回锅肉口味一致，怎么做到这一点呢，我们设计了一个两步走的实验方案：

首先我们请蓝哥按平时的手感，先做出两份回锅肉。同时我们记录在制作过程中主料猪肉和主要辅料豆瓣酱和甜面酱的用量。

photo by ：空悟孙

这两份回锅肉炒好后，试吃员和蓝哥一起对两份回锅肉的调味进行分析。我们发现，两份回锅肉都偏咸，最后发现是实验用的豆瓣酱偏咸所导致，因此我们在最终实验时，大幅调整了豆瓣酱的分量，微调了甜面酱的分量。然后开始正式实验。

正式实验五花肉和二刀肉的分量均为175克（熟重），

其余原料：

豆瓣酱 20克/份，

甜面酱 10克/份，

豆豉约 14粒/份，

白糖未称重，约 1克/份，

蒜苗和青椒直接抓取，未称重，约 50克/份。

另外还有姜片和蒜片适量，

花椒 10粒左右。

蓝哥炒好两份回锅肉之后，试吃员们从色、香、味、外形和口感五个维度对两份正式实验作品进行了评比。因为使用了相同分量的调料，两份菜品的色香味一致，不分高下。

在外形的评价方面，传统观念认为回锅肉的肉片卷曲，呈灯盏窝造型为上品。我们观察到用五花肉炒出来的回锅肉有更多的灯盏窝，但从整体视觉效果上看，二刀肉炒的回锅肉余油较少，摆盘效果更好。