“回收”剩菜，餐厅回头客提升10倍！

职业餐饮网 · 公众号 · · 2022-07-08 20:21

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文丨何剑平

各位读者，看完标题，不要胡乱猜想，我说的是正经事，不是黑心、违法乱弄的事，前两天在朋友圈里看到一个朋友分享了一篇餐饮方面的文章，讲的是餐厅如何应对客人的剩菜问题，文章很不错，在我的餐饮从业经历中，对顾客的剩菜也是非常重视。

下面我来与各位餐饮从业人员分享下我们应怎么对待客人的剩菜：

“回收”剩菜，促进提高菜品出品质量

因消费观念的不同，在我们中国，餐桌上的剩菜我们应该是司空见惯，客人剩菜的原因很多，但做为餐厅的经营者和管理者，我们就必须透过现象看本质，客人为什么剩菜？我们就要对这个问题深入研究，如何研究呢？

很简单，将客人剩的菜（要正确区分正常剩菜和非正常剩菜，一般1/2以上）原封不动的收到厨房，干什么？做黑心事？

当然不是，这个菜收回来是给厨师研究的，让厨师去尝一尝，研究下是哪方面的问题导致客人剩菜的，那是不是每个客人剩的菜都要收到厨房，也不是，这里有“四个必须回收”，各位餐饮从业者可以认真的去借鉴下。

一、几乎每一桌都要剩下的菜，既然每一桌都剩这个菜，那这个菜一定是有问题的。

二、一桌独剩的菜品，如果客人点了一桌菜，其他菜都吃完了，只剩下一、二个菜没怎么动，那这个剩下的菜也有可能是有问题的。

三、多种原料混制的菜（如：溜三样，里面有猪肝、猪肚、猪肠），如果独剩其中的一种原料，其他两种都吃完了，那剩下的那个原料可能也有问题。

四、顾客直接投诉的菜品（各位，不管是服务还是菜品出现问题，客人有可能不投诉，并不是凡是有问题客人都会投诉，上面三种情况就是客人不投诉，在客人的心里面他们下次不再来了，懒得投诉），都直接投诉了，那肯定是有问题。

这就是餐厅客人剩菜的四个必收，把这个工作做好，我们就能不断地提高我们的出品质量。其实这个工作不复杂，却非常有效，但真正去执行的餐厅很少，80%以上的餐厅老板不会关注这个东西，经营一家餐厅，出品都不在乎，生意不好能怪谁？说实在的，一家餐厅的老板或管理者能够做到这点，就已经很不错。

利用剩菜做营销，回头客提升10倍

但我今天说的是，这样还不够，你这只是对你餐厅内部的一个提高出品的举措，事情已经发生了，菜品已经吃了，客人已经体验完了，不好的体验导致客人可能下次不再光顾了，做为一个有强烈服务意识和营销意识的餐厅经营者应该利用这个情况做一次“剩菜”的营销，力争减轻客人对餐厅的负面评价，尽最大的努力确保下次客人还能再来，成为你的忠诚客户。

怎么做？（口口声声讲成本的老板就没必要继续看了，很多老板总是说怎么没人来吃饭，人家已经来了，你不想办法让他成为回头客，那你只有等死的命，有舍才有得，这一点大家确实应该学海底捞。）

一、客人在提出结账的时候，服务人员先观察客人的剩菜情况。

二、将客人的剩菜情况报告给管理者或老板。

三、管理者或老板征询客人的意见。

四、对于客人反应菜不好吃或不合口味的，该道菜直接免单（很多读者问了这不是傻吗？客人又没要求这个菜免单，真正懂餐饮经营的老板会理解，不好吃的东西就应该免单，还有人会问，那别人故意每人点个鲍鱼，只吃一半，让你一个月赔死，各位，不要把人心都想得这么坏和无聊）。

五、客人反应是因为吃不下或点多了的，该菜品半价（这又是为什么？不管是点多了，还是吃不下，客人毕竟是剩下了，或许我们在点菜的时候也有责任，我们现在不去追究这个，我们要的是给客人感动，让客人成为我们的忠诚客户）。

六、在以上基础上，每桌客人再赠送一张餐厅价位合理（不高也不低）的特色菜“品尝券”。

七、对于没有剩菜的客人怎么营销?这更好办，直接告诉客人，为了奖励大家的“光盘行动”餐厅也特意赠送一张特色菜品的“品尝券”。

各位，这套营销方法，看起来是把到手的利润白白扔出去，其实不然，经营一家餐厅，顾客的构成就是：新客+回头客，一家餐厅（景区、车站除外）如果你的回头客很少，那你可能赚不到钱。

做过餐饮的都知道获取新客的成本是非常高的，有时间成本和经济成本，没有客人的时候，天天去做营销、做活动，发传单、打广告，还不见得能吸引得到人来。

所以每一个新客进你的餐厅，我们都应该抓住，让他成为忠诚的“回头客”。长此以往，你的忠诚客户会越来越多，比你原来的回头客至少提高10倍，你的餐厅每天有30%以上的回头客，你还能不赚钱。

各位餐饮老板，不要等到生意不好的时候才想到去做活动、做营销，生意不好，你的营销活动做给谁看，生意越好，越是要重视营销。

（作者何剑平，微信：hjp795 ，公众号：每一天为明天定）

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