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防腐剂之和不合格？举例说明教你学会计算方法！

FDA食安云 · 公众号 · · 2024-08-22 06:00

正文

国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

防腐剂比例之和如何计算？

关于防腐剂比例之和的计算，我们分两种情况来考虑：

1.无复配防腐剂混合使用

计算如下：

膨化食品 A：0.3/1.0+0.2/1.0=0.5＜1，符合标准要求

膨化食品 B：0.5/1.0+0.6/1.0=1.1＞1，不符合标准要求

膨化食品 C：1.0/1.0+1.0/1.0=2.0＞1，不符合标准要求

可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠都没有超过其各自规定的最大使用量，但按照GB2760中 A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。尤其C是很多企业在使用多种单体防腐剂时容易犯错的地方，以为每种防腐剂没超过最大量，防腐效果不够理想时可以不断叠加多种，最终导致防腐剂超标几倍。

食品企业必须清楚明白，无论加多少种，国标里面计量防腐剂不单单是考虑其中一种有没超过其最大使用量的，还需计算整个防腐剂系列比例之和的。

2.复配添加剂混合使用

计算如下：

A：0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9﹤1，符合标准要求

B：0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7＞1，不符合标准要求

C：1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0＞1，不符合标准要求

可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠以及复配添加剂都没有超过其各自的最大使用量，但按照GB2760中 A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。

当然，由于复配添加剂标签的准确性以及其产品的使用量并不一定就是防腐剂对应的量，我们最好还是有一定的怀疑精神，在产品配方确定之前最好对样品进行检测和计算，以防止出现超标的情况。

注意：

1.在2760的限量规定中，对于苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、硝酸盐等均规定了以特定的形式来计。而我们常使用的一般为盐类，这就使得计算值与实际值会产生一定的偏差。举例如下：

从简单的配方使用量计算：0.5/1.0+0.11/0.2=1.05＞1，不符合标准要求。

而实际的值可能为：0.5*0.8479/1.0+0.11/0.2=0.97＜1，符合标准要求。

小贴士

苯甲酸及其钠盐之间的换算：

1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠

1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸

在GB2760里面是以苯甲酸计，单位g/kg。使用时候要注意。

2.对于每一种防腐剂的使用量宜按成品量进行换算，否则有可能出现计算合格而成品抽检不合格的情况。下面以一原辅料用量为10kg，乙酸钠使用量为5g，双乙酸钠使用量为4g，出成率80%的膨化食品为例，则：

计算可得：

使用量（以成品计）：0.6/1.0+0.5/1.0=1.1＞1；不符合标准要求

使用量（以投料计）：0.5/1.0+0.4/1.0=0.9＜1；符合标准要求

3.当原辅料中使用了防腐剂，而在成品中不起工艺作用时，该如何考虑？关于这个问题，小编找到了原安徽食药局投诉咨询的一个回复供大家参考,正确与否待商榷（链接：http://www.ada.gov.cn/4117660/9908389.html）。

来信内容

如果一个产品配料中带入防腐剂，但是不在终产品起工艺作用。比如一款产品中添加山梨酸和脱氢乙酸，而配料酱油中合理地带入了苯甲酸，而检测终产品检了防腐剂(苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸)，那终产品在计算防腐剂之和的时候，需要把苯甲酸的也算在内吗？

回复内容

尊敬的来信人：

您好！《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中附录A之A.2规定：“表 A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。”
该条款针对的是食品加工中实际使用的食品添加剂。如果产品中检出的某种食品添加剂确系原料带入，而非在食品加工过程中使用，那么在计算各自用量占其最大使用量的比例之和时，该种食品添加剂便无需计算在内。感谢您对我们工作的理解和支持。

附：防腐剂在肉制品中的应用

据统计，全世界10%-20%的食品损失源于各种腐败而被废弃。被微生物污染的食品，不但使生产商蒙受经济和形象上的损失，同时微生物在食品上产生的毒素，亦会损害消费者的健康。

食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机理主要是降低制品的水分活度，降低制品的PH，作用于微生物的特定结构部位，破坏微生物的生长或代谢系统的正常进行，从而起到抑制微生物生长，延长产品货架期。

目前世界上使用的食品防腐剂品种较多，美国有50多种，日本有43种，中国香港特区有27种，到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种。

食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，另外还存在一些添加剂以其他目的加入但对肉制品存在防腐作用如磷酸盐（品质改良剂），硝酸盐和亚硝酸盐（发色剂），乳酸钠（保湿剂、抗氧化增效剂和风味增强剂）等。下面就对这些防腐剂在肉制品中的应用做一下简要介绍。

一、山梨酸及其盐

山梨酸为不饱和六碳酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭，其分子式为C6H8O2，分子量为112.1。可溶于多种有机溶剂, 微溶于水, 其钾、钠盐极易溶解于水使用时, 可先溶于乙醇, 再加入食品。溶解时注意不要使用铜、铁制容器。山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低。山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的白色粉末。

山梨酸及其盐类山梨酸钾在肉制品中的应用很广, 抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合, 从而破坏微生物酶的活性,达到抑制微生物增殖和防腐的目的。山梨酸和山梨酸钾对细菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用, 对革兰氏阳性细菌也有一定的抑制作用，但对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐作用较苯甲酸广，pH 值在5以下时适宜使用, 抑菌效果随pH 值增高而减弱，当pH值为3时的抑菌效果最好。山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用, 也可与磷酸盐和乙酸结合作用。

防腐剂之和不合格？举例说明教你学会计算方法！

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