Netflix的美食记录片《主厨的餐桌》，在豆瓣的评论，三年不坠，平均9.2分。伴随着恢弘的音乐，导演David Gelb带我们走近在当下堪称伟大的餐厅及他们的主厨。
什么样的餐厅是当代的和伟大的？做出舌尖上的美味？能让老饕千里搭机去赴会的主厨，考虑的怕不仅仅是感官的享受。当代的年轻主厨们，不仅承袭了上一代的味道和精神，接受了饮食训练和料理风潮的洗礼，他们更想做出属于这个时代的味道。
《主厨的餐桌》第三季第六集里，Virgilio Martínez Véliz就经历着从美味到本质的蜕变。
在海外学艺磨练十年之后，Virgilio带着“用自己的方法做秘鲁菜”初衷，回到秘鲁首都利马，开设餐厅Central。
图｜Ins@music_deli
Central Restaurant
Central开业之初，不时有食客和Virgilio倾述“太美味了，您让我有置身纽约和伦敦的感觉”。这样的赞美却让Virgilio觉得不对，称赞里蕴含的信息是：这是一家有秘鲁元素的欧洲菜餐厅，这是一间并没有辨识度的餐厅。
这不是Virgilio想要的。但在海外学艺的经历，又不自觉的影响着他对菜品的创造。为了让人们有“
这就是秘鲁！
”的感受，Virgilio决定从自身开始改变，他离开餐厅，走出利马，用一年时间真正进入秘鲁的壮丽山河。
秘鲁是南美洲的缩影，国土面积不大，但拥有着最丰富的地理环境，随之而来的是爆炸式的生物多样性。
波澜壮阔的太平洋带给秘鲁丰饶的渔场。
与海岸线无缝链接的沙漠将炽烈与冰冽针锋相对。
安第斯山脉拥有着除了喜马拉雅山之外，世界最高的几座山峰。
亚马逊的热带雨林蕴含着无穷无尽的生物之间相生相克。
与不同海拔，不同地貌，不同的生物打交道，从而创造出的秘鲁菜，是独一无二的，这才是秘鲁菜的精髓。
Virgilio在安第斯山脉的莫拉伊捕捉到这个灵感。那里是古代印加人在不同梯度下种植庄稼，寻找不同海拔下的饮食。
Virgilio回到餐厅，决定用
垂直
海拔的想法来构建菜单。
以海拔高度窜起Central餐厅的菜单，20道菜，每一道菜一个高度，表现秘鲁不同海拔下的生态系统，菜品成为地貌的绘画，但又不仅是地貌食物风景，更有深处的含义。
海拔4100米 - 艾哈的高山
海拔180米 - 河流的刻度
海拔860米 - 高地的丛林
运用安第斯山与亚马逊河流域的丰富食材，探索自然跟土地的关系，找出古老部落被人遗忘的食材，如艺术品般的设计和味道组合，令人理解又发人深思。
海拔2800米 - 多样的玉米
海拔210米 - 坦博帕塔的丛林
秘鲁菜单会失去追求外在时髦的客人，但随之而来的是，打开真正拥趸的世界，让食客以不一样的角度看问题。同时展现秘鲁，餐厅成为秘鲁的象征。
Central的创新很快得到国际的认可，在《全球最佳50餐厅》榜单上，飞速上升，今年已跃至第五。
和Virgilio有着相近的思想，新加坡Restaurant André（2017年全球最佳50餐厅排名第14位）和台北RAW餐厅（2017年亚洲最佳50餐厅排名第24）的灵魂人物江振诚也致力于在当地寻找最好的食材，向世界展示本土的潜力和能量。
如果说Central主厨Virgilio的料理哲学基于从亚马逊流域至太平洋海岸线的秘鲁生态环境，那么
RAW餐厅
的主厨江振诚，则是无限深入台湾在地食材和风土人情，重新解构台湾味。
图｜Ins@supertossi
当在《全球最佳50餐厅》颁奖礼上和Virgilio相遇时，江振诚有着相见恨晚的激赏。随后邀请他与Central餐厅团队赴台合作，一起深入发现台湾的饮食文化。
杏仁杨桃冰棒
虽然大家都在谈饮食文化，但文化是什么，又很少有人说得清楚。如果根未定，何来枝繁叶茂的树？RAW和Central合作的基础，是先找到根。
图｜Ins@___.yhgge
追根溯源，地理创造了文化。要发现台湾的饮食文化，需要发掘台湾的地理。
台湾和秘鲁类似，有着丰富而多元的生态系统和自然景观。位居太平洋的北回归线上，热带和亚热带共同组成台湾的地带。
图｜小色
岛上既有阿里山脉组成的原始森林，西部沿海地区又有大片平原。岛内七成的山地与丘陵在平原的衬托下，形成地形海拔变化大。
不再追求“梦幻食材”与空运的“高档食材”，找寻台湾日常食材的可能性，不追求分子料理的华丽眩技，而是突现在地食材的特色和味道，找到最能勾起共同情感与记忆的部分，定义属于这个时代的味道。
RAW在水的使用上，使用“还原水”系统，不是过滤水，把好坏杂质都过滤掉，而是把水还原成原本的样子。
提倡二十四节气的RAW，遵循自然生长的规律，让食材由足够的时间去吸收天地的精华，感受日月的光辉。
开篇是葱油煎饼携着煎蛋，载着鱼子酱，家常而新奇，勾起院落里青葱的记忆。
葱油煎饼和鱼子酱的搭配
翠果子用芥末青豆让人浅尝初夏的青涩，新鲜的辣味带着第一次悸动。
翠果子，芥末青豆作为等待正菜前的小点
花生芋头慕斯，台湾芋头的香气浓郁，
撒上花生粉点缀，在口中凌波微荡，春的气息涟漪起来。
