“剩菜残羹”真的是无用之物吗？可是背诵着“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的我们发现剩菜不可避免的时候怎么办？剩菜到底有什么健康风险？上班族带着前一天做好的饭菜吃到底对于健康是否有危害？
今天小布特地邀请市疾控中心生物暴露标志物检测实验室的宋峻医生用数据说话，告诉你为啥网络上谈剩菜变色，以及剩菜的真正奥秘。
本期嘉宾：宋 峻
上海市疾控中心生物暴露标志物检测实验室，食品与营养卫生副主任技师
生活水平高了，剩菜也成为了健康问题。但是我希望用数据说话，让隔夜菜不可怕。实验表明，一次食用4kg（相当于20碗普通白米饭）放置了三天的菜肴，亚硝酸盐的摄入量才达到了国家限定的最高摄入限量。你能一下吃这么多菜么？
隔夜菜最大的健康问题是细菌超标和亚硝酸盐过量而致癌。而保存得当的隔夜菜食用之前如果进行充分加热，细菌的危害也就微乎其微了。
注释：保存得当很重要，因为两点👉1、菜肴制作完成之后存放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多；2、虽然食物中的细菌可以在加热后被完全消灭，但是细菌产生的毒素无法消除。（如果已经产生毒素，那么充分加热后还是会让你拉肚子）
那么，让你忍痛把辛辛苦苦烧出来的菜倒掉的最大原因可能是两个字——致癌。为啥致癌呢？因为剩菜容易亚硝酸盐超标。
先来看看食物中为啥会有亚硝酸盐：
自然界的土壤及水域中广泛存在硝酸盐和亚硝酸盐，它们是自然界氮素循环的必然产物，更是植物合成蛋白质的原料。
收割后的蔬菜在室温条件下，自身的“硝酸还原酶”会还原蔬菜中的硝酸盐生成亚硝酸盐。
注意！蔬菜烹调后没有马上吃掉，细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
亚硝酸盐在蔬菜腌制发酵过程中不可避免的产生，它的形成和消失受到温度、PH值、食盐浓度和时间的影响。（这就是很多网文让大家放弃吃腌制类菜肴的原因，其实并不准确噢）
硝酸盐和亚硝酸盐是在肉制品加工过程中常用的护色剂，不但能让产品形成稳定的粉红色，还会对肉毒梭状芽孢杆菌等微生物有特殊抑制作用，同时能够提高腌肉的风味。
左边是正常颜色，右图添加了硝酸盐和亚硝酸盐
再来看看亚硝酸盐怎样致癌？
任何时候都不能撇开剂量谈毒性，既然日常生活中接触亚硝酸盐是必不可免的，那么还是让我们看看怎样致癌：
实验室数据显示→_→菜肴烧好后第1天、第2天、第3天的亚硝酸盐含量分别是0mg/kg、2-3mg/kg、5-6mg/kg。所以：菜肴存放越久亚硝酸盐含量越高。
摄入的亚硝酸盐在胃的酸性环境下与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。
我国《食品中污染物限量》(GB2762-2012）对食品中的亚硝酸盐含量进行了限制，要求蔬菜及其制品中的亚硝酸盐含量不得高于20mg/kg。
按照我们小伙伴烹饪的菜肴计算，如果一次性食用4kg放置了三天的菜肴，亚硝酸盐的摄入量才达到了国家限定的最高摄入限量。小伙伴们，你能一下子吃这么多菜么？
结论一：菜肴如果保存得当，吃剩菜（包括吃腌制类食品）的你是不会因为亚硝酸盐超标而产生致癌风险的！！
结论二：剩菜最大的问题不在于致癌，而在于细菌繁殖并产生毒素的风险（说人话！嗯嗯~意思就是食物变质、放坏了）以及营养方面的损失。
⊙茎叶类蔬菜冷藏储藏减缓亚硝酸盐生成的效果要远远好于室温储藏，所以建议买回来后放到冰箱冷藏保存；
⊙瓜类、根茎类蔬菜冷藏和室温储藏差异并没有那么明显，可以室温存储；
⊙蔬菜和水果要分开存放。因为水果在放置过程中会释放乙烯气体，催化蔬菜快速成熟、变质；
⊙新鲜蔬菜买来后要尽早烹饪，营养最好，亚硝酸盐含量最低；如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的；
⊙生熟食物、荤素食物在冰箱中必须独立分装，防止细菌污染。
⊙熟食在室温下不得存放超过2小时，在冰箱存放不要超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次；（出自世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中的第四点“保持食物的安全温度”）
⊙炒菜的时候发现一大盘吃不了，可以分盘盛开，不吃的那盘尽量不要搅动，冷却到室温之后直接放入冰箱，减少菜肴受细菌污染的几率，也就降低亚硝酸盐产生的几率；
⊙冰箱冰冻室保存的食物应该在2~3个月内吃掉，冷藏室中保存的食物尽量在2周内吃完。
因为免疫系统比较脆弱，儿童、老人建议做到当天烹饪当天吃掉。
上班族无法能做到当天烧当天吃，自带便当吃隔夜菜的话，少用茎叶类蔬菜，多用根茎类蔬菜。可以在前一天晚上，将烹饪好的蔬菜另盛入干净的玻璃或陶瓷器皿中，冷却到室温之后马上放入冰箱，减少菜肴受细菌污染的几率，也就降低亚硝酸盐产生的几率。
烹饪过程中可以加入大蒜、生姜、醋、柠檬汁等，这些都能抑制细菌繁殖，自然也就控制住亚硝酸盐的生成含量了。第二天中午用微波炉充分加热后食用。
维生素C能够中断亚硝酸盐生成致癌物亚硝胺的反应。上班族在吃完自己带的饭后建议多吃些新鲜水果或者含维生素C多的食物，可以降低亚硝酸盐在体内的生成量。
卤味糟货是阿拉上海人爱吃的时令菜，开胃解馋，很多人还喜欢把吃剩下的卤味糟货放在冰箱“隔夜”食用，觉得风味更佳。
从食品安全角度看，在冰箱中存放糟卤菜再食用的这种做法并不安全。糟卤菜肴和一般菜肴相比， 保质期其实更短。糟卤菜肴最好当天吃掉不要过夜哦噢！
三个原因：
糟卤本身不具有杀菌的功能，细菌更是喜爱营养丰富的糟卤；
冰箱易受到霉菌和嗜冷杆菌的污染，丰富营养的糟卤是细菌喜欢的“土壤”；
糟卤菜肴基本上都是“冷吃”的，没有加热杀菌的过程。
现代人生活节奏越来越快，在外就餐的比例也越来越高。吃不完的饭菜打包带回也是常有的事情。为了自己和家人的健康，打包食物需要注意以下几点：
• 蔬菜及凉拌食物不建议打包；
• 打包的菜肴回家马上放入冰箱保存；
• 冰箱内取出的食物必须完全加热后食用；
• 虽然食物中的细菌可以在加热后被完全消灭，但是细菌产生的毒素无法消除。所以打包带回的食物建议在6小时内吃掉。
各位亲们，今天是否也Get到了新的知识点，更加健康的享受美味吧！
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本期支持：上海市疾病预防控制中心
编辑：景雯
