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鸡肉，无论清炖或是红烧，大多以一种温暖柔和的形象出现。而当鸡肉与辣椒面相遇，则是另一番火热的模样，红油诱人的麻辣浓香中透着鸡肉的鲜香滑嫩，好吃停不下来。
-- 麻辣鸡块 --
by 璐稔
花椒粉、海椒面的麻辣味渗到鸡肉里，一盘味道超级霸道、麻辣鲜香的美味鸡块~
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-- 用料 --
【主料】鸡肉
【配料1】葱段、生姜、大蒜、干辣椒
【配料2】
八角两颗、桂皮1小段 花椒粒一勺 山奈4片、草果2颗、肉蔻1颗 香叶1片
【调料1】
盐2勺、海天生抽2勺、老抽1勺 味精1勺
【调料2】
冰糖4、5粒、花椒面、海椒面 各一大把 、白芝麻一大把
-- 做法 --
❶ 鸡肉斩成小块。凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开，飞一下水，捞出。主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸡肉去去腥。
❷ 锅内倒入油，4成热时，先将配料1倒入，小火煸炒几下。再倒入配料2。依旧是小火，炒出香味。
❸ 倒入汆过水的鸡肉块。调入2勺海天生抽、1勺海天老抽，4、5粒冰糖，2勺盐。
❹ 翻炒均匀后，倒入开水，掩住鸡肉即可。盖上锅盖，中小火焖15-20分钟。
❺ 开盖，大火收一下汁。
❻ 倒入海椒面（也就是辣椒面）、花椒面，快速翻炒，这个时候汤汁已经基本没有了，得快炒，不然会巴锅哟~
❼ 最后再撒一大把白芝麻进去。
❽ 1勺鸡精，再炒个1、2分钟，出锅装盘！
-- 剁椒鸡翅 --
by 孙朱朱
蒸好的鸡翅鲜辣嫩滑，吃完里面的鸡翅后，用里面的调料和汤汁拌米饭或者凉面条吃，味道也特别好~
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-- 用料 --
鸡翅中8个大约 400克
剁椒 2汤勺大约30克左右
大蒜 6~8瓣
小葱（如果是大葱用一段）
生姜 一小块
食用油 25~30克左右
豉油鸡汁 10克~15克左右
-- 做法 --
❶ 将鸡翅用清水多泡一会去除里面的淤血，然后洗净每个剁成2~3块。
❷ 将鸡翅放入水中煮开锅，捞出，我是用筷子夹一段在汤里涮一下，这样上面的浮沫都不会沾上，很干净。
❸ 将大蒜切成碎丁、生姜切成碎丁、葱切成小段都放入碗中，然后再放入剁椒连同剁椒中的汤汁拌均匀。
❹ 将锅中放入食用油烧热倒入剁椒碗中拌匀，这样调料的香味就激发出来了，比直接用调料和凉油拌在一起味道好。
❺ 将焯好的鸡翅和剁椒调料和豉油鸡汁拌均匀（如果你买的剁椒不太咸或者嫌辣放得少的话要适当的再放一点盐）
❻ 将拌好的鸡翅放入蒸碗中放入蒸锅，大火烧开后再中大火蒸15分钟即可；蒸好的剁椒鸡翅中会有半碗汤汁，用来拌面条或者米饭非常的好吃。
-- 大盘鸡 --
by 希洛大大大大人
鸡块、土豆、洋葱、青椒，各种食材满满一大盘，香辣开胃，拌面下饭好搭档。
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-- 用料 --
鸡
土豆
洋葱
青椒
干红辣椒
花椒
八角
豆瓣酱
姜
蒜
酱油（老抽也行啊~
盐
料酒
啤酒
味精
-- 做法 --
❶ 鸡肉切块，土豆削皮滚刀块（别太小啦，不然煮一下就成土豆泥了），青椒切块，洋葱切块。
❷ 锅里烧水，水开之后放2片姜，料酒，2粒花椒，鸡肉，1分钟后捞出。
❸ 另起炒锅，放油烧热，转小火，放花椒、八角、干红辣椒，炸香。
❹ 放入姜蒜，闻到香味，放入鸡肉，加料酒，大火炒。
❺ 加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，把土豆放进去，加一些酱油，一起翻炒。
❻ 倒一听啤酒，要没过鸡肉，大火烧开，转小火煮，煮到汤只剩下1/3多一点的时候放入洋葱，翻炒均匀继续煮
❼ 炖到汁收的差不多，放入青椒，蒜末，盐翻炒，加一点点水焖（这里的水就是最后的汤的量）。
❽ 汤汁控制在你需要的程度，加味精或者鸡精，完成。
-- 小贴士 --
❶ 按照菜谱上这么放土豆的话，土豆口感偏软绵一点，因为煮的时间久一些， 如果不喜欢吃土豆很软，土豆不要放的太早哈， 不然就煮绵煮烂煮成土豆泥了。 TUT 当然如果你喜欢吃土豆泥！！！那么多煮一会吧！！！
❷ 如果要吃面条汤汁可以多一点儿。只是米饭的话可以汤汁收干一点儿。
-- 红油钵钵鸡 --
by 巴巴Barbara
钵钵鸡，红汤亮、土鸡黄、蔬菜绿，在层层麻辣味之下,依旧是回味无穷的咸鲜鸡汤，若影若现的香料清香。
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-- 用料 --
土鸡 1只
【煮鸡料】
葱段 2节
老姜（拍破） 1块
料酒 1大勺
白胡椒粒（拍破 5粒
炒制料
郫县豆瓣酱 50克
豆豉 10克
干葱头 1个
葱段 3个
蒜瓣（拍破） 2瓣
混合香料（见小贴士） 适量
【麻辣味汁料】
红油辣椒 2汤匙
藤椒油（或花椒油） 2小勺
芝麻香油 2小勺
白糖 1小勺
藤椒面（花椒面） 1/2小勺
熟芝麻 2大勺
熟花生仁碎 1大勺
盐 适量
-- 做法 --
❶ 将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。
❷ 把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。
❸ 将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。
❹ 将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟，（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫），将所有蔬菜放凉。
❺ 准备好所有炒制料。锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色，加入炒制料炒出香味。
❻ 将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。
❼ 将汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀，将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。
-- 小贴士 --
❶ 混合香料：老姜1块 八角5个 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 栀子1个 草果1个 白蔻3个 排草2克 老蔻1个 白芷1片 香茅1克（可以根据自己的香料种类自行搭配）
❷ 看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬，但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了，如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话，我有个小秘方：分多次浇油，一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不够，并且味道比普通的做法香很多。
❸ 汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。
❹ 汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。
❺ 配菜可以替换成自己喜欢的。
-- 藤椒鸡 --
by 下厨房的阿布
够麻！够辣！够味！够激爽！冬季都无法割舍的凉菜！
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-- 用料 --
鸡全腿 两只共约500g
生姜 一块
青花椒（新鲜的最好） 两汤匙
小米椒/朝天椒（红） 两、三汤匙
小米椒/朝天椒（青） 两、三汤匙
料酒 一汤匙
生抽 两汤匙
白胡椒粉 一点点点
花椒油 两、三汤匙
盐
鸡精
冰块
食用油 两汤匙
凉白开
-- 做法 --
❶ 小米椒切碎（用剪刀剪会更漂亮），为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净，有空就凉水泡一个小时清除血水。
❷ 锅内加凉水没过鸡腿两指，放入料酒姜片盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5分钟，关火焖8分钟。（时间受天气、锅的状况会有变化，请酌情调整，无非就是用筷子扎一下看，没熟就再闷一会儿）。
❸ 捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透（可保持鸡腿嫩度和紧实度，皮也脆）。
❹ 把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟，这样处理容易调出辣味（可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分）。
❺ 锅内把普通食用油烧热后关火，倒入花椒铲出（用新鲜的青花椒最好了，可惜没有，就用了干的青花椒）。
❻ 将凉透的鸡腿切成薄块。
❼ 将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀，最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜（调料汁的咸淡可以尝一下，要比平时的菜咸一些才行，我个人感觉大概是平时菜的1.3倍）。
❽ 鸡块整齐的码入调料汁，撒入剩余的小米椒装饰，密封放入冰箱冷藏两三小时入味。
-- 小贴士 --
❶ 花椒油一定要舍得放！最后汤汁上整个覆盖了一层花椒油才够味！
❷ 有新鲜的青花椒就可以升天了！实在没有就用干的青花椒，非常不推荐红花椒，味道真的有差别。以及，花椒要选那种味道浓重的，有些卖的花椒闻上去都么有花椒味，而好的花椒超市里顺着味道都能找到摆放位置的说！
❸ 煮鸡腿是关键，煮久了鸡肉就老了，太短又没熟，而且个人口味差异也大，譬如我不太能接受骨头里还有血水的，但是也有许多人喜欢（譬如有些方子是凉水入锅水一开就直接关火用盘子压住鸡腿沉下去，等水变成温水就捞出鸡腿来，肉很嫩，但我个人觉得有点生了）。所以吧，我说的时间吧，仅供大家参考，而且不同的锅散热不一样，也对成熟度有一定的影响哈，我用的是厚厚的散热慢的锅，大家可以酌情调整，无非用牙签筷子扎一扎没熟再闷闷嘛。
-- 豉椒鸡丁 --
by 烟火间
豆豉香，青椒辣，鸡丁滑嫩，这道美味的下饭小炒，快手可得~
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-- 用料 --
【食材】
鸡胸肉 300克
青椒 100克
生姜 3-4片
大蒜 2-3瓣
洋葱 少许
干辣椒 3-4个
【腌肉料】
料酒 1大勺
生抽 1小勺
胡椒粉 少许
淀粉 1大勺
香油 1小勺
【调味料】
豆豉酱 1大勺
蚝油 1大勺
料酒 1大勺
糖 1小勺
-- 做法 --
❶ 鸡胸肉洗净，切成丁状，放入所有腌肉料腌制约10分钟。
❷ 青椒洗净去蒂，切成和鸡丁相当大小的丁块。
❸ 生姜、大蒜、洋葱切小片，干辣椒切小段备用。
❹ 热锅倒油，油温六成热时下入鸡丁滑至变色后捞出备用。
❺ 锅内留底油，下入葱、姜、蒜、辣椒和豆豉酱爆香。
❻ 下入鸡丁、青椒丁翻炒。
❼ 加入所有调味料拌炒均匀即可出锅。
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