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（第一篇
《初识黔菜》
）
“八大碗”不是遵义或者贵州的独创。它其实起源于满人的筵席，据说是满汉全席的一部分。在全国各地，也都有“X大碗”的传统筵席，比如川西地区的“九大碗”。
这种“X大碗”的筵席在全国各地开花，成为了婚丧嫁娶红白喜事的标配。在过去，落后的生产能力使得百姓间的互助达到了现代都市人无法想象的程度。比如说红白喜事，远亲近邻，往往会有几十上百桌的规模。这种大规模的筵席，是在村民们的家中、由帮忙的相亲们一起完成。除了设备简陋，还要满足快速上菜、菜品相对一致、保障食品安全等要求，即便在今天也并不是一件容易的事情。而“X大碗”的形式很好地满足了这种需求，也就在不断的传承与创新中不断前进。
之所以用“碗”而不是“盘子”，除了碗比盘子贵之外，还跟这些菜的形态密切相关。这几十上百桌的筵席不可能同时开，只能摆开若干张桌子，吃上若干轮，称为“流水席”。很多情况下，也没有开阔敞亮的场地，而是分布在不同的房间和院子。从厨房到桌子，往往道路曲折，而帮工的相亲也并不熟悉地形。再加上人来人往，很容易发生碰撞。用碗来装菜，占地面积小，同样的送餐盘上可以放更多菜品，而且在运送过程中也可以很好地避免菜汤洒出来。
这些菜以蒸、煮、炖的为主。这样的菜可以批量制作，而且加热很充分，不需要考虑“火候”和出锅时间。不管流水席持续多长时间，客人们吃到的菜基本上都是一样的。而且上一桌吃完，帮工们收走碗筷，下一桌立刻就可以上齐。时间，对于这样的流水席来说，是极为重要的。
“X大碗”其实只表示筵席的形式，并不是固定的X种菜品。在实际的某一场筵席中，“X大碗”的X种菜品会根据时节和主人的经济能力，选用不同的食材和菜品。也就是说，同为“X大碗”，内容可能是相差巨大的。
遵义的八大碗显然进行了很多的“本土化”。在传统上，也分为上八碗、中八碗、下八碗，由下到上，价格也逐级攀升。“上八碗”为达官贵人们所用，不像下层人民的“下八碗”受到诸多经济条件的限制，也就有许多更为精细的菜品。到了今天，厨师们在继承传统八大碗菜品的基础上，又创新了许多新的菜品。在现代的餐馆中，“八大碗”也不一定再碗，各种精美的餐具也会上桌；而烹饪技法，也不仅仅是蒸、煮、炖等，其他的技法比如炒、熘、焖、炸等等也用得越来越多。
从某种意义上说，“八大碗”已经只是一个符号了。现在所说的“八大碗”，更像是在传承传统菜肴基础上，拓展开发的、具有遵义当地特色的菜肴。在餐馆里，桌子也不再是八仙桌，而是带转盘的圆桌了。
我们一行加上接待的主人，一张桌子坐了二三十个人，菜品总数也大大超过了“八大碗”。这其中，既有保留了黔北特色传统菜肴，也有许多民间的“八大碗”中不可能出现的创新菜品。
(酸鲊肉)
“酸鲊肉”或许是黔北地区最有特色的食品。在过去，百姓养一头猪到冬天杀了，往往需要吃几个月甚至更长的时间。在没有冰箱的年代，也就需要找到各种方法来保存，“酸鲊”就是其中的一种方法。“酸鲊肉”是用五花肉，加入盐腌制之后，再拌入米粉，装入坛子中进行发酵。盐腌有一定的防腐作用，在一定程度上可以抑制有害细菌的增殖；密闭阻隔了空气的进入，也抑制了好痒细菌的增殖。也就是说，“酸鲊”其实是一种选择发酵的工艺。如果发酵过程中没有被杂菌污染，那么乳酸菌之类的“无害细菌”繁殖起来代谢产生酸，pH下降，其他的杂菌也就被死死地压制住，此后肉和米粉就会像酸菜泡菜那样变酸，而不会变坏变臭了。
酸鲊肉取出来，蒸熟就可以吃了。因为酸味的存在和米粉的吸油，蒸好的酸鲊肉不像常规的肥肉那么腻，有点像酸菜火锅中的五花肉。平心而论，对于现代人来说，虽然吃起来不是那么腻，但白白的肥肉也还是有点让人纠结。或许，八大碗的传承者们，应该去尝试用更瘦的肉来制作，而不是因循着前人所用的“五花肥肉”。
(咸菜扣肉)
咸菜扣肉是“八大碗”“九大碗”中的经典菜肴。这个“咸菜”并不是北方人民佐餐的咸菜，而是类似于梅干菜的发酵青菜。洗净的青菜经过焯水，剁碎加盐，揉搓破碎青菜中的细胞，然后进行发酵，再进行晒干储存。在发酵中，不仅产生酸，还产生了一些多肽和氨基酸，在干燥中，这些小分子物质再互相反应，最后形成了新鲜蔬菜所没有的特殊风味。
咸菜扣肉所用的肉一般是五花腊肉。腊肉经过较长时间的烘烤，其中的脂肪已经流出了一部分。在扣着咸菜蒸的过程中，又有许多油被“逼”了出来，咸菜中的风味物质则渗透到了肉中。所以，蒸好的肉就真的是“肥而不腻”了。
这种扣肉还可以用鲊辣椒代替咸菜，味道更为惊艳。在海龙屯管理局的食堂里，一盘鲊辣椒扣腊肉被大家一抢而空。女儿是营养科普作者、平时很注意健康饮食的莺姐，一连吃了三片，还颇有意犹未尽的感叹。
(苦藠老鸭汤)
苦藠老鸭汤或许算得上遵义的特色菜。苦藠又名团葱，分布在西南地区，跟通常的藠头不同，头是圆形的，个头要大一些。据说新鲜的苦藠辛辣刺鼻，有苦味。或许因为风味特殊，古人就认为它有药效。经过酱腌等加工，不好的风味会消失，与老鸭煲汤之后苦味也基本不在，而鸭汤的味道相当鲜美。
(素什锦)
素什锦是全素的工艺菜，体现着厨师的刀工和摆盘能力。因为太美，让人不忍下箸。
(袖珍八大碗)
经过改良发展的那些“八大碗”菜肴已经非常精细和“高端”，距离民间的“下八碗”已经很遥远。一套精细的八大碗，也不符合平常几个人使用，于是饭店推出了“袖珍八大碗”。对于日常小聚而言，这无疑要合理得多。
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