重出江湖！老杭州熟悉的它回来了！这一口背后全是真功夫

“少即是多”，杭州的厨师早就领悟到了这一点，创作了龙井虾仁。

雪白的瓷碟中间盛着粉嫩的河虾仁，只只分明像月亮，闪着亮晶晶的光泽，点睛之笔是几片淡绿色的龙井茶叶，入口清淡鲜美，有淡淡的茶叶香。

坐在西湖边吃最有感觉，湖水绿如蓝，一阵风吹过，你能听到湖水荡漾的声音，远处的群山连绵秀丽，南有雷峰塔、北有保俶塔，见之忘俗。

清炒虾仁原是苏州人的独门功夫，杭州人靠娇媚矜贵的龙井茶和沉淀千年的西湖水，为这道名菜赋予了自己的理解。

龙井虾仁好吃而不易做，就像一件纯色的旗袍，失之分毫，差之千里。烹饪学校的学生到饭店实习，必修的课程就是每天挤一斤虾仁。新鲜的河虾好比儿童的皮肤紧致而充满水分，虾壳坚实有力，一天做下来，十只手指头红通通。

我在电视节目里看到过一个苏州名厨的妻子在家里做清炒虾仁，她也是烹饪专业毕业的，手法熟练，一边快速翻炒，一边怀着几分恨意说：其实我一点都不喜欢吃炒虾仁，烦死人了，从前每天要挤一斤虾仁，苦透苦透！

摄/TONGRUN小光影

能够给虾仁上浆的已经是大师兄了，我的厨艺也止步于此，一直没理解那种感觉。基础的做法是放一点点盐，捏一捏，让它入味，然后放蛋清和生粉。这个过程不是一般的烹饪书上说的给食材做“马杀鸡”那么轻松和简单，手的劲道既不能破坏虾的外形，又要让淀粉完全均匀地包裹住虾肉，炒制的时候，不能脱开。淀粉过多或过少都会前功尽弃，一塌糊涂。

浆好的虾仁还要放进冰箱内静置一个钟头，让它发育到青春鼎盛的状态。请小师妹，用纤纤细手泡好龙井茶，水温只能到80度。

万事俱备，师傅把虾仁倒入大油锅中拉一拉油，再另起小油锅，放入茶叶水翻炒，仅两分钟就出锅。龙井茶叶放入锅中，放点糖去除涩味，勾个“玻璃芡”，淋在虾仁上就大功告成了。

我每次看到最后一个镜头——厨师用看上去五大三粗的黑炒勺盛起锅中的芡汁，屏住呼吸，像绣花一样精心地将那几片龙井茶叶铺在虾仁上面——都会无比感动。

这就是大师和普通人的距离，电影《霸王别姬》里的小徒弟一边啃着烧饼，一边看着台上的角儿，哭着说：他得挨多少打，才能站在那上边儿呀！

可惜，杭州的生活节奏越来越快，能够保持每天现剥新鲜河虾这个操守的餐厅都很难找到了，大部分都是海虾仁充数。想吃一口传统的清炒河虾仁，恐怕还得往苏式面馆跑。

摄/北辰

最近几个本地老厨师联合起来，做了一套复刻杭州三十六道名菜的节目，想重振杭州菜的声威，其中就有龙井虾仁。

烧这道菜的厨师在杭州一家很有名的海鲜酒家工作。他的老板刚刚到杭州的时候，是我们单位的食堂厨师。这位老板也是一个都市传奇了，从小徒弟开始，一手一脚地学厨艺、学管理，生意越做越火红，几十年屹立不倒，资产、人脉和能力远超我们这些小白领，更难能可贵的是还经常在厨房里精进手艺。

年轻的主厨一表人才，讲话口音和他的老板一模一样，很明显是从老家带出来亲自调教的。我就是看了这个节目，才知道了浆虾仁和揉面粉一样，是需要核心力量的，还有勾芡的时候要放一点点糖，因为茶叶总是有点涩味的。

摄/望湖樓醉書生

能够掌握这种幽微的细节是非常高级的，创作的人要有一颗能够体会吃客感受的七窍玲珑心，才能够把这点心思用自己的双手呈现出来。

名菜之所以为名菜，是有道理的。