厚朴有料 | 秋季吃什么 (下篇)

菌类是木头的阴气所化，是纯阴的，阴之极会出鲜味，也会生寒。食用时，要善用食材的寒热平衡去搭配出美味，比如小鸡炖蘑菇，既满足口腹之欲，又对身体有益。

徐老师在美食课中讲到了许多蘑菇，口蘑、台蘑、松茸、红蘑、猴头菇、竹荪、平菇、口蘑、香菇、榛蘑、茶树菇、杏鲍菇、蟹味菇、金针菇、灵芝、冬虫夏草、松露……这里单说老师比较推荐的竹荪。

• 竹荪

竹荪是竹子根部腐烂以后长出来的真菌，本体非常漂亮。

竹子本身就性寒，竹荪得竹中精气而生，性质更加凉，所以它滋阴清热、润燥除烦的作用更好。

竹荪这个食材的特点就是本身没什么味道，但和其他食材搭配时能完全吸收对方的味道，竹荪本身的口感又比较脆、嫩、爽，所以从古到今，人们都把竹荪当作特别好的配菜。

说到药用价值，也是补气、滋阴、润燥，润肺止咳，所以经常作为营养品，去辅助热性咳嗽、咽喉肿痛、高血压、高血脂的治疗。

竹荪能刮油，它解腻、消食化积的作用比较强。我们都知道苦味泻心，泻心就是把吃的油腻、堵到嗓子眼的感觉去掉。竹荪跟一些油腻的食材搭配，确实能起到中和解腻的作用。

竹荪还有一个特别突出的优点——放了竹荪的菜保质期会比较长，因为竹荪本身有防腐的作用，它防腐并不是杀死细菌，不会伤害肠道菌群。所以竹荪被称为菌中之品，山珍之王，还有人说它是素菜之王。

张至顺老道长讲过“大五谷”的概念，种子结在脑袋上叫火谷。藤蔓类结的叫金谷，补肺的。水里面结出来的种子或者能吃的部分叫水谷。

那么大家猜猜，莲子算火谷还是水谷呢？

• 莲子

莲子肉色白，补肺气，也有收敛的意思。所以久泻不止，病后体弱，可以熬个莲子羹；而莲芯非常苦，可以代替黄连，清热解毒。所以精神亢奋、兴趣太多、欲望太强烈（心火亢盛的表现）的人，可以熬点莲子芯的茶。

下面来看看莲子肉的功效。

《本草纲目》说，莲子味甘，气温而性涩，禀清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也。水生的东西都偏凉，但是莲子性偏温。它有一种清芳之气。稼穑是耕种庄稼的意思，这里代表脾胃和中焦的运化功能。李时珍认为莲子是脾之果，也就是说对脾有好处。

《医林篡要》中说，莲子去芯连皮生嚼，最益人，能除烦、止渴、涩精、和血、止梦遗、调寒热。这里提到“止梦遗”，其实是强调了莲子培补正气的作用，养脾，养肺，最后间接补肾。

祖国地大物博，厚朴的学员/粉丝也遍布各地，大家不妨互相推荐一下自己吃过的好莲子，应着秋天这个季节，咱们做一碗莲子银耳羹，补补肺，补补大肠。

扩展阅读：

《银耳莲子羹，人人都适合吗？》

• 马蹄

马蹄也叫荸荠，我们食用的部分是球茎，生长在淤泥中。

一般是煮水喝，可以配伍一些相同性味的东西，比如茅根、玉竹，都是清甜的，一起煮水，代茶饮。马蹄对胃很友好，胃黏膜有损伤的喝一点马蹄水会有帮助。出了直接吃还可以做菜，削皮剁碎后，做饺子馅儿、搓丸子，味道都很好。比如狮子头放点马蹄，烹调出的口感有点脆，还带点甘甜，可以解腻。对于特别干燥的人，尤其是由于肺缺乏津液而在夜里燥咳的人，可以准备一些马蹄，咳醒时生嚼，其汁液的滋润会很舒服。

徐老师认为马蹄的性质比较平和，偏凉但不至于很寒。对于热病伤精的烦渴和咽喉肿痛，可以直接去皮榨汁服用，也可以加温隔水炖服。小儿脾积（肚子里面硬硬的、嘴巴臭臭的，也没有食欲或者有异食癖或偏食）也可以用。

如果时令不对得不到鲜的马蹄，可以买马蹄粉，用开水冲调成糊状服用，效果稍逊一筹，也是可以的。

下面推荐一个很好的食材/药材：

• 桑叶

桑树的叶子，深秋经过霜冻霜打之后，别有一种收敛肺气、滋阴润燥的功效，而且能够泻肝火、泻肝气，所以是很好的食材/药材。

现在中药书上把桑叶的功效给记反了，桑叶配伍银花、连翘、薄荷、菊花这些辛凉宣发的药时，是作为反佐药来使用。如果把疏散风热、宣肺的作用归到桑叶身上就大错特错了。

徐老师在美食课中讲到，桑叶味酸性寒或凉，主要是补肺泻肝。所以在治疗风热感冒、肺热燥咳的时候，是用它做反佐药配合宣肺的药去工作。治疗因肝火肝阳上亢、肝气过盛而出现整天头晕头疼或者是眼红眼肿等症状时，也会用桑叶直接泻肝，收敛肝气、泻肝火。

桑叶有收敛作用，肺主皮毛，如果身上经常性出现烘热出汗，是提示肺气弱了固不住了，可以熬桑叶粥喝。准备一些经过霜打的桑叶，洗干净保持干燥。熬大米粥的时候（稻米也是补肺气的），放点桑叶，连粥带桑叶一块吃，就达到了收敛止汗的目的。

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