1、准备花椒水
将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上，再盖上捂住，大约泡2小时以上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙饼卷花卷都很好吃，买现成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。
2、肉的选择
最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为3:7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。
3、调料的运用
调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放70~80克酱油，盐10克左右，喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油混合。将肉馅放入盐酱油拌匀。
4、生姜的处理
生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好，我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮，这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，我家喜欢吃带点海米味的，我妹妹就强烈要求我不要放，可以在这一步放5克白糖提鲜，放入生姜再拌匀。
5、加水的诀窍
先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水100克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了（就是搅拌起来有阻力了），如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅到这一步就可以放起来养味了。
生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止。这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀，肉馅更滑嫩鲜美，和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包。
6、葱花和油
使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合（40克调料油+10克香油），这样味道更好：调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个（拍裂），等油热，调料变色出香味关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错。
尹氏水饺核心技术解析
一、油料的制作
复合香油
用料：芝麻油核桃油葵花籽油
调配方法：按比例混合一起即成
适用：高档特色饺子馅
芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3
复合油
用料：大豆色拉油或菜籽油花生油芝麻油
调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成
适用：常见的普通饺子馅
大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：2:7:1
葱椒油
用料：大葱姜片花椒粒八角、大豆色拉油
调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却即可
适用：可调制各种馅料使用
下料大体比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克、菜籽油250克（或者花生油更好）（香料可用水泡一下再入锅熬油用，更能激发香料的香味）
二、饺子馅调味料
深色酱料
将普通酱油和老抽与葱段姜片大料香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成，该酱料常用于调制肉类馅，例如：猪肉牛肉羊肉馅。
配比：黄豆酱油55克老抽18克生抽10克味极鲜10克面酱5克（加75克水25克油炒熟）料酒2克
浅色酱料
白酱油蚝油鸡汁鲍鱼汁瑶柱汁水比例为1:1：1:1:1:1，适用于调制海鲜馅
尹氏十八香配方（100克量）
花椒18克
八角10.5克
白芷2.5克
桂皮5.5克
小茴香8.5克
木香1克
丁香1.5克
草豆蔻2.5克
草果2.5克
甘草8.5克
砂仁2.5克
干姜6克
孜然6克
白蔻2.5克
黑胡椒12克
山奈1.5克
陈皮1.5克
香叶5.5克
三、饺子馅粉料
肉馅粉料的配比
食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----总重量17.5克
素馅粉料的配比
食盐12克、味精4克、鸡精4克、鸡粉4克、花椒粉0.6克、白胡椒粉0.4克、白糖0.5克---总重量24克
海鲜馅粉料的配比
（以鲅鱼馅为例：每500克馅料使用配制好的粉料约45-50克）
食盐16克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--总重量49克
四、母馅调制方法（以500克主料为基础）
猪肉母馅
选用猪前腿与五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。
猪肉500克，肉粉料10克，深色酱料90克，复合油料40克，水300克，姜末12克，复合香油10克
牛肉母馅
牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，葱椒油8克，复合油42克，姜末12克，蛋清1个，淀粉8克
羊肉母馅
羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克
鲅鱼母馅
鲅鱼肉425克，肥膘肉75克，海鲜粉料50克，浅色酱料8克，葱椒水750克，复合油75克
墨鱼母馅
墨鱼肉420克（墨鱼反复入搅拌机4-5次才能打细），肥膘肉80克，海鲜粉料48克，浅色酱料10克，葱椒水480克，复合油58克，葱椒油10克
葱椒水的制作
葱段20克、姜片8克、花椒1.5克、八角0.5克、香叶0.5克、水500克按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。
（注意：熬制时要一次加足水分，中间不能加水）
五、面团的调制比例
冷水面团（适合饺子和锅贴）
高筋面粉500克，凉水260克，鸡蛋清一个（蛋清和凉水一共270克即可），盐3克
蔬菜汁面团
高筋面粉500克，蔬菜汁260克，鸡蛋清一个（约20克），盐3克
温水面团（30-40度水）
高筋面粉500克，温水260克，鸡蛋清1个（约20克），盐3克
杂粮面团（烫面粗粮面团）
白面粉350克，玉米面150克，盐3克，凉水80克，热水180克，蛋清1个（约20克）
精肉水饺制作技术概要
原料：
精瘦肉5干克，大葱4.5干克。
调料：
生姜150克，香料50克，盐100克，味精50克，清水750克，白糖50克，植物油1.5干克，饺子酸汤蘸料1份。
香料配方：
大红袍花椒30克，白芷10克，八角、小茴香、白果、木香、山奈各2克），
酸汤蘸料制法：
陈醋20克，白芝麻3克。
浇汤料制法：
盐3克，鸡精2克，香油1克，红油4克，陈醋15克，葱花、香菜、虾米、紫菜各5克。
制作方法：
1）制馅：
1、将3干克大葱剁碎，放入植物油中，小火炸制半小时制成葱油，将另外1.5千克大葱切成葱花，生姜切末备用；将香料掺和一起，用机器粉碎，拌入葱油中。
2、精瘦肉用绞肉机绞两次成馅，加入葱油及大葱碎，调入盐、味精、白糖、姜末搅打，在搅打的过程中逐步加入清水即成。
2）包制：
1、面粉1千克掺入0.5千克清水和成面团，饧一会。
2、把面团搓成长条，揪成单重5克的面剂并擀成片。
3、每个面片包入6克左右的馅，捏成饺子。
3）成熟：
锅内添入清水2千克烧开，一次可下水饺500克，煮制2分钟即可。
资料来源：生鲜品管汇编
