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海味 | 这家隐于闹市的酒家，藏下了一座美味园林

广州海珠发布  · 公众号  ·  · 2019-08-03 09:32

正文

海味 | 园林觅食

开饭啦
一期一会的「海味 」
带你寻遍海珠真味道

这是一座园林，亦是一座酒家，隐于闹市之中，风风雨雨走过半个世纪，这是一种怎样的传奇！本期海味，G仔走进南园酒家，一探园林美食的秘密。


曲径回幽小桥流水

亭台楼阁翘角飞檐
这并非山林间的园林
这，是闹市中的宁静
这，是南园酒家
这里盛产经典园林粤味



南园酒家
一个藏于海珠区前进路的“园林”
一家以传统粤菜为特色的老字号



今天
G仔独家获得深入南园后厨的机会
近距离接触南园大厨
首次呈现
这座园林背后
美食诞生的秘密



1


--------------- 海味 --------------


一个个调皮的金黄小球
整齐地摆放于盘中
只见其物，未食其味
便觉得乍一看
似乎是普通的煎堆
殊不知内有乾坤



一口咬下去
奶黄酱顷刻间
喷涌而出、弥漫口中
薄皮甜糯、内馅咸香
那真是人间最美的滋味








包馅于皮中
把面团蘸水
使芝麻均匀包裹又不易散落
再置于油锅中炸之
一个个金黄色的煎堆便诞生啦
“煎堆碌碌，金银满屋”
煎堆象征着金银满屋，收货丰盛


煎堆的诞生并非上述简单的三步
即可完成
内馅需放于冰柜中冷冻多时
煎堆需二次置于锅中过油
......
冷藏时间、锅内油温
连裹芝麻都有大大的学问
制作过程的每一步都不可小觑

即使是细微之处的摆盘

也可见南园之认真



若不是亲眼所见
未曾想一个小小的麻团
竟要如此“精雕细琢”
方能成型


2


--------------- 海味 --------------


“色同琥珀，又类真金，
入口则消，壮若凌雪，
含浆膏润，特异凡常也。”
——《齐民要术》
麻皮乳猪的美味自不用多书
自古时起就已有盛赞



一只烤熟的乳猪
既有出炉的滚烫焦黄
也有令人垂涎的极致鲜香


重点！ 重点！ 重点！
南园的范师傅告诉G仔
烤乳猪最好选用10公斤以下的 小猪


生猪用滚水烫皮洗净后
用五香腌制，上叉定型
扫上糖皮水后挂炉焙熟


G仔有一个问题要问大家：

点击下方空白区域查看答案

▼



「 排气，防止皮肉分离 」



当猪皮上的芝麻点开始显现

这说明烤乳猪已经制作成功啦

整个过程
南园都用 纯炭火烤制
这在广州也属少有



而这也意味着
烤制过程十分考验师傅的功力
距离、时间一旦有所差池
就会影响整个乳猪的口感
甚至是烤焦



G仔得知
范师傅的手艺
也是从家父那里传来
而范师傅的从业经历也已有40载
南园的乳猪是这里婚宴头牌菜
旺季时要提前一年半
才能订到全宴乳猪
各位新人要留意啦


3

--------------- 海味 --------------


桂鱼，鱼中之佳品
肉质丰满、肥厚细嫩
桂鱼的使用方法很多
蒸、煮、烩、烧、烤、炸
而南园的师傅偏不走套路
仔细琢磨，反复试验
将鱼骨与鱼肉完美结合
将其制成一道唯美佳肴



一道菜、三个人
一人杀鱼之
一人切片之
一人炸鱼之
可谓好不复杂



每道工序均不可缺
而这重中之重
皆在 切片 这一“刀”工序


一片连，两片断
比翼双飞
不能有丝毫的马虎和犹豫


而后将冬笋、干贝
包于两片鱼肉之中

再裹上面粉
置于油锅中

.

.

.

提问时间到

点击下方空白区域查看答案

▼



「 防止鱼卷散开 」



最后将炸好的鱼骨与鱼卷放入拼盘
一份鲜美的骨香桂鱼卷就完成啦




这道菜人手之繁多

工序之复杂

让G仔叹为观止

最重要在干贝和冬笋的加持下

使鱼卷鲜上加鲜
嚼起来又 脆 又嫩


而这也决定了它一定是



所以想一饱口福的G粉们
一定要早点去哦



南园因美食而成就老字号盛名
而又不止于美食

漫步园中

竹林婆娑，鸟语花香
楼阁玲珑，花木清幽
花木、亭台之间
每一处皆景
SUMMER
岭南建筑泰斗莫伯治的手笔
果然名不虚传








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