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发酵食物太有趣了!我们一不小心研究了一整年,还做了一本书,看上去有点腐,其实……

朱莉生活日记  · 公众号  · 美食  · 2016-12-22 18:46

正文


来源 | 食帖

ID | witheating




“发酵食就是未来食,为了健康,洗澡、刷牙、发酵食!” ——日本发酵食大学


“发酵,能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。” ——《发酵圣经》作者SandorEllix Katz


“如果没有发酵食物,日本人的饮食体系几乎无法成立。” ——酱油研究者高桥万太郎



正如很多人所知,多次登上全球50佳餐厅榜首的Noma主厨,是“发酵”的狂热爱好者。


在Noma,“发酵”就像平底锅或烤箱,是厨房里的必备“道具”。 他们建立专门实验室,聘请专家团队,研究米曲霉、乳酸菌、嗜热链球菌等微生物能创造出什么脑洞大开的菜品。 他们让 整个菜单建立在发酵食物之上,几乎 每一道菜,都需要至少80~90个小时的准备。


但其实,“发酵”征服的岂止是Noma,它早已俘获全世界许多顶尖主厨的心。



photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


这一切不禁令人想问,为什么是发酵? 发酵食物究竟有什么好?


为了满足好奇心,我们花了一整年时间研究发酵,并制作了至今为止最厚的一本食帖特集书——《腐的品格!初心者的发酵料理书》。


感想是:发酵食物实在是太有趣了!



photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


但想进入这个有趣的世界,还是要先从这里说起:发酵是什么?


发酵不是古今人类的智慧体现,而是地球历史上20亿年前就已存在的自然现象。自恋地想,它可能是微生物送给人类的礼物。而人类,只是某一天刚好发现了它。


通俗点说,发酵是在微生物的活动作用下发生的化学反应。发生在食物上时,就是食材原本成分被微生物分解、改变、转化的过程。


这一过程并不是什么特殊现象,它存在于全世界各个角落,存在于我们的身体里,每时每刻都在发生。并且 据统计,发酵食物已占据全人类饮食的三分之一,尽管很多人仍未觉察。




photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


所以,为什么“发酵”是礼物而非灾难?

为什么它的力量令人尊敬而非畏惧?

为什么它和我们 息息相关?


photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


首先,发酵是古老的保存“魔法”。


自一万年前,微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺乏冷藏条件的远古时代,人类就发现了发酵这一自然现象,并利用它延长食品保质期。面包的诞生,以及最初的食物保存防腐方法,都得益于对发酵的意识。只不过,那时的人们尚不知其原理,以为是自然的法术呢。


photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


第二,发酵对食物风味口感的改变永远令人惊叹。


而主要功臣就是微生物们。发酵过程中,微生物会将食物原本的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质,整体结构改变,口感自然不同,新产生的氨基酸等物质也会为食物增添特别的风味。


简单地说,如果你在烹饪中运用了发酵,就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。 并且,它们的杰作永远如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展,我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节,也可以使用人工培养的特殊菌种或酵母,来达到特定发酵效果。但是,微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅,我们仍不可能酿出两瓶一模一样的酒,即使是用同样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……




photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


最后,少了发酵食物,健康饮食体系几乎无法成立。


也有人怀疑,同是微生物的活动,都令食物改变,生出异味,发酵和腐坏究竟有何区别?其实,从微生物的视角来看,它们可以说是一回事。 可在人类看来,对我们有益的才是发酵,有害的就是腐坏。 成功且安全发酵的食物,理应只含有益菌。既然“发酵”“腐坏”都是人为的叫法, 食帖君暂且将那些对人有益的发酵,称为“有品格的腐”。而那些有害的,则可以通通归为“变质”或“腐坏”,不在讨论之列。



具体来说,发酵对人体健康的益处,主要体现在生理和心理两方面。


生理上,摄入发酵食物有助于增加肠道中的有益菌,进一步抑制有害菌的“活跃”,促进肠道菌群的健康活动,和人体的正常新陈代谢,并增强免疫系统。心理方面,自律神经失调会令人的精神更易紧张和衰弱,而肠道健康是平衡自律神经的关键,发酵食物的作用不言自明。



photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


这就是发酵,微生物送给人类最美妙而强大的礼物。 那些扯着菌丝,冒着泡泡的小生命们,关乎美味,关乎健康,更关乎大自然和可持续发展。


为了更好地享用这份“礼物”,我们制作了这本特别的书: 《腐的品格!初心者的发酵料理书》 。它不只会令你重新认识日常中的发酵食物,彻底明了它们的发酵原理与价值,更会提供数十道发酵食物的安全制作方法,全面燃起你对发酵食物的热情与信心。 发酵食物究竟有多有趣?一本书就能了解!



\ 内容摘录 /

🍶

食帖 × Sandor Ellix Katz

手作发酵食物,拥有治愈世界的力量

PROFILE | Sandor Ellix Katz,《发酵圣经》作者,世界发酵复兴驱动者之一。现居美国田纳西州。


“其实,世界上绝大多数人每天都在享用着发酵食物。在中国,可能是酱油、豆豉、米酒、酱豆腐,还有那些我尚未听说过的美味。发酵食物拥有更长的保质期,更容易消化,营养也更易被人体吸收利用,还能增加风味,这都是发酵食物令人振奋的优点。如果人们能在多样性餐单中适量加入发酵食物,绝对是有益而无害的。成功发酵的食品和饮料中,并没有对我们有害的微生物,那些好的微生物还能提升我们的免疫力,防止我们生病。 总之,发酵对于食品安全来说绝对是利大于弊,我们能从中得到许多实实在在的好处。 —— Sandor Ellix Katz


食帖 × 高桥万太郎

100毫升的大豆魂

PROFILE | 高桥万太郎,日本「职人酱油」掌门人、《酱油本》作者、传统设计工房董事长。


“发酵食品与日本人的生活关系非常密切。如果没有发酵食品,日本饮食体系就不会成立,就不会有像酱油、醋、味噌还有鲣鱼干等调味品。 所以在日本的饮食生活中,是没有一天不吃发酵食品的。 酱油这种东西,即使原料相同,酿造坊不同,培育出的酵母菌不同,酿出的酱油也会呈现出多种多样的个性,在我看来,这也是其他发酵类食物的特点。”——高桥万太郎







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