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食帖
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witheating
“发酵食就是未来食，为了健康，洗澡、刷牙、发酵食！”
——日本发酵食大学
“发酵，能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。”
——《发酵圣经》作者SandorEllix Katz
“如果没有发酵食物，日本人的饮食体系几乎无法成立。”
——酱油研究者高桥万太郎
正如很多人所知，多次登上全球50佳餐厅榜首的Noma主厨，是“发酵”的狂热爱好者。
在Noma，“发酵”就像平底锅或烤箱，是厨房里的必备“道具”。
他们建立专门实验室，聘请专家团队，研究米曲霉、乳酸菌、嗜热链球菌等微生物能创造出什么脑洞大开的菜品。
他们让
整个菜单建立在发酵食物之上，几乎
每一道菜，都需要至少80~90个小时的准备。
但其实，“发酵”征服的岂止是Noma，它早已俘获全世界许多顶尖主厨的心。
photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》
这一切不禁令人想问，为什么是发酵？
发酵食物究竟有什么好？
为了满足好奇心，我们花了一整年时间研究发酵，并制作了至今为止最厚的一本食帖特集书——《腐的品格！初心者的发酵料理书》。
感想是：发酵食物实在是太有趣了！
photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》
但想进入这个有趣的世界，还是要先从这里说起：发酵是什么？
发酵不是古今人类的智慧体现，而是地球历史上20亿年前就已存在的自然现象。自恋地想，它可能是微生物送给人类的礼物。而人类，只是某一天刚好发现了它。
通俗点说，发酵是在微生物的活动作用下发生的化学反应。发生在食物上时，就是食材原本成分被微生物分解、改变、转化的过程。
这一过程并不是什么特殊现象，它存在于全世界各个角落，存在于我们的身体里，每时每刻都在发生。并且
据统计，发酵食物已占据全人类饮食的三分之一，尽管很多人仍未觉察。
photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》
所以，为什么“发酵”是礼物而非灾难？
为什么它的力量令人尊敬而非畏惧？
为什么它和我们
息息相关？
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photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》
首先，发酵是古老的保存“魔法”。
自一万年前，微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺乏冷藏条件的远古时代，人类就发现了发酵这一自然现象，并利用它延长食品保质期。面包的诞生，以及最初的食物保存防腐方法，都得益于对发酵的意识。只不过，那时的人们尚不知其原理，以为是自然的法术呢。
photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》
第二，发酵对食物风味口感的改变永远令人惊叹。
而主要功臣就是微生物们。发酵过程中，微生物会将食物原本的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质，整体结构改变，口感自然不同，新产生的氨基酸等物质也会为食物增添特别的风味。
简单地说，如果你在烹饪中运用了发酵，就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。
并且，它们的杰作永远如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展，我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节，也可以使用人工培养的特殊菌种或酵母，来达到特定发酵效果。但是，微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅，我们仍不可能酿出两瓶一模一样的酒，即使是用同样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……
photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》
最后，少了发酵食物，健康饮食体系几乎无法成立。
也有人怀疑，同是微生物的活动，都令食物改变，生出异味，发酵和腐坏究竟有何区别？其实，从微生物的视角来看，它们可以说是一回事。
可在人类看来，对我们有益的才是发酵，有害的就是腐坏。
成功且安全发酵的食物，理应只含有益菌。既然“发酵”“腐坏”都是人为的叫法，
食帖君暂且将那些对人有益的发酵，称为“有品格的腐”。而那些有害的，则可以通通归为“变质”或“腐坏”，不在讨论之列。
具体来说，发酵对人体健康的益处，主要体现在生理和心理两方面。
生理上，摄入发酵食物有助于增加肠道中的有益菌，进一步抑制有害菌的“活跃”，促进肠道菌群的健康活动，和人体的正常新陈代谢，并增强免疫系统。心理方面，自律神经失调会令人的精神更易紧张和衰弱，而肠道健康是平衡自律神经的关键，发酵食物的作用不言自明。
photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》
这就是发酵，微生物送给人类最美妙而强大的礼物。
那些扯着菌丝，冒着泡泡的小生命们，关乎美味，关乎健康，更关乎大自然和可持续发展。
为了更好地享用这份“礼物”，我们制作了这本特别的书：
《腐的品格！初心者的发酵料理书》
。它不只会令你重新认识日常中的发酵食物，彻底明了它们的发酵原理与价值，更会提供数十道发酵食物的安全制作方法，全面燃起你对发酵食物的热情与信心。
发酵食物究竟有多有趣？一本书就能了解！
\ 内容摘录 /
🍶
食帖 × Sandor Ellix Katz
手作发酵食物，拥有治愈世界的力量
PROFILE | Sandor Ellix Katz，《发酵圣经》作者，世界发酵复兴驱动者之一。现居美国田纳西州。
“其实，世界上绝大多数人每天都在享用着发酵食物。在中国，可能是酱油、豆豉、米酒、酱豆腐，还有那些我尚未听说过的美味。发酵食物拥有更长的保质期，更容易消化，营养也更易被人体吸收利用，还能增加风味，这都是发酵食物令人振奋的优点。如果人们能在多样性餐单中适量加入发酵食物，绝对是有益而无害的。成功发酵的食品和饮料中，并没有对我们有害的微生物，那些好的微生物还能提升我们的免疫力，防止我们生病。
总之，发酵对于食品安全来说绝对是利大于弊，我们能从中得到许多实实在在的好处。
”
——
Sandor Ellix Katz
食帖 × 高桥万太郎
100毫升的大豆魂
PROFILE | 高桥万太郎，日本「职人酱油」掌门人、《酱油本》作者、传统设计工房董事长。
“发酵食品与日本人的生活关系非常密切。如果没有发酵食品，日本饮食体系就不会成立，就不会有像酱油、醋、味噌还有鲣鱼干等调味品。
所以在日本的饮食生活中，是没有一天不吃发酵食品的。
酱油这种东西，即使原料相同，酿造坊不同，培育出的酵母菌不同，酿出的酱油也会呈现出多种多样的个性，在我看来，这也是其他发酵类食物的特点。”——高桥万太郎
