1952年7月，四川省资阳市长沙埂火车站。年仅9岁的黄佑仁跟着三表姐、三表哥走过20多里的旱路，等火车从成渝铁路过来，他要跟着表姐表哥去投靠在成都当纺织厂女工的嬢保（大姨）。沿途山体塌方，火车晚到了两天。三个人全身上下只有两张车票钱，幸好投宿的栈房老板认得他们的父母，以长辈的身份收留了他们两晚。
火车终于来了，他紧紧跟在表姐表哥身旁蹭上了车。因为营养不良，9岁的他看起来还很小，检票员没有为难他。他们顺利地挤上火车。
背后是渐渐模糊的远山和河流，一个小孩的一生由此改变。
66年后，我问他：“离开妈妈你都不难过吗？”
“不难过，在家连红薯都吃不饱啊。我知道去成都能吃饱饭了，所以很开心。”
黄佑仁的父亲早年毕业于四川省农学院，毕业后回乡当老师。因为家里有地，建国初期被作为地主打倒，被安排去生产队做一些文书工作，工分还不到普通农民的一半。他的二舅母在土改运动中不堪压力自杀，留下四个女孩。解放前逃婚去了成都的大姨，兜兜转转成为一名纱厂工人，生活境况相对其他兄妹轻松一些。她以让人难以相信的善意与勇气，“领养”了兄妹的小孩，让他们来成都跟着她吃住，在1958年城乡户口迁移大门封锁之前，从农村“转移”了11个孩子到城市。
大姨为画面正中的长辈女性，终身未婚。图中最前面最矮的小孩为黄佑仁，四个女孩为二舅家的遗孤；画面左侧两位稍大的男孩是三舅家的。还有一位表姐和两位表妹没有入照。
黄佑仁是最小的一个，大哥大姐当时已经工作，所以虽然孩子多，家里的境况在当时还不算差。在“一屋子都是小孩”的环境下长大，他养成一种超乎常人的审时度势的能力：会说话、会看眼色、不喜争抢。
他时刻牢记着自己出身不好，谨小慎微，以至于结婚多年后，岳父还评价他“胆小怕事”。
到成都没多久，黄佑仁进入龙王庙正街小学发蒙，1958年小学毕业时已经15岁。在那个“以阶级斗争为纲”的年代，学校强调“教育为无产阶级政治服务”、“教育与生产劳动相结合”，出身不好的他没有考上中学，也不想再花家里的钱去读民办学校。
小学毕业照
黄佑仁的二表姐刚好在驷马桥拖拉机厂当工人，由她介绍，黄佑仁入厂当了一年钳工。一年后工业下马，一大批人被要求“工业支援商业”，他被调到西城区饮食公司下属的宜记饭店工作，那是一家四六分馆子，卖普通家常小炒。
“我算幸运的”，黄佑仁说，“那个年代很多人想去饮食业，因为可以吃饱饭”。没做几个月，食物紧缺，饮食行业也没有什么可卖了，作为学徒的黄佑仁每天上午去童子街担4箱豆腐、下午到东打铜街顶5斤面条，卖完就关门。“万人上山”随即开始，财贸部门组织大家去农村开荒建农场，黄佑仁也写申请去了龙泉驿养猪。三年后回到成都西城区饮食公司，被派去食时饭店工作，具体的工作嘛，就是做鸭子。
那时候，鸭子是由赶鸭人从南边乐山、彭山等周边县份慢慢“赶”到成都的，路途中鸭子边走边捡食田里散落的稻谷，越往北越长大，过两三个月到成都时，刚好是秋天。鸭子被集中圈在红牌楼、驷马桥等地的田坝，等候顾客挑选，卖鸭人收了钱，拿回去交给生产队。中秋前后上市的“秋鸭”最肥美，那个时段，全成都的饮食业都在杀鸭子。
食时饭店所营的耗子洞张鸭子工作坊在鼓楼街，黄佑仁每天的工作就是抓鸭子、杀鸭子。鸭屎、鸭血和鸭毛撒落一地，又脏又臭。不远处则是卤鸭子的大锅和烤鸭子的炉子，一阵阵香气传来，真是“一半地狱一半天堂”。
耗子洞张鸭子店如今是中华老字号，非物质文化遗产
做鸭子的空闲时间，黄佑仁会到食时店里，帮忙切菜、炒菜，在面锅旁挑面。因为出身不好，评先进、发奖励这些事情从来轮不到他。在食时饭店工作10年间，他的工资从来没有变过，一直都是一个月29元5角。比他晚工作的师兄妹工资涨到34元和39元了，他的工资还是纹丝不动。他忍不住去问领导，对方回复说：“现在是学员涨工资，没得你，因为你现在是师傅了。之前师傅涨工资没有你，因为你那时是学员。”
黄佑仁非常生气，又没法发泄，索性穿得破破烂烂，把自己睡过的棉被，就摆在作坊旁边卖，“我卖东西又不犯法，就是纯属‘臊皮’（四川话，意为不守规矩或有意让对方不爽、丢脸）”。
虽然工资长期不够用，但食时这段经历让黄佑仁练就了很多基本功，形成了一些单一的技术，在后来的厨师等级考试中产生了积极的作用：他杀鸡杀鸭、褪毛的手速，一般厨师根本赶不上。
1971年“红旗餐厅”（后改为荣乐园）开办厨师培训班时，黄佑仁已经28岁。这个培训班的老师是从全成都抽调的技术最好的师父，其中荣乐园的多一些。他厌倦了杀鸭子，也想学一些可以傍身的本领，于是想尽办法，经过多方努力，1972年，终于成为了第二期的学员。
进了荣乐园后，烹饪变得很正规，川菜菜谱所有的菜，老师傅们都给学员先讲一遍，然后做给大家看。黄佑仁还记得，教材是油印的，授课老师主要是张松云、张云兴、杨镜吾、曾国华等。“张云兴给我们讲怪味鸡，也就是棒棒鸡，他先介绍乐山有个汉阳坝的地方产花生，吃了花生的鸡肉质较好。煮鸡的时候要用绳子捆住，用棒棒锤松，使鸡肉入味。”黄佑仁说，老师上课就跟讲故事一样，讲完背景，再讲调味是“怪味”，刀法可切片、条、块。
黄佑仁很清楚，做厨师必须要有技术，所以他学得非常认真。不管老师傅们安排什么工作，他都积极主动。培训结束后，原本要回到原单位的黄佑仁，通过张松云的保举留在了荣乐园，成为一名正式员工。
第三排左二为黄佑仁
荣乐园的岗位都是机动的，每个人要把后厨的工种轮流干一遍，技术要求很全面。“这样今后当了掌门（厨师长），不管哪个岗位缺人，你都能胜任”，黄佑仁觉得这比现在后厨只做单一工种要好。
跟过去一样，黄佑仁只埋头做事，成都餐饮圈里知道他的人很少。技术职称考核开始了，三级厨师考试，他名列前茅。到1982年，成都市的厨师考级规定突然变了：参考者一上午要做7道菜，如果这7道菜都能完整做完，成绩合格，直升一级；如果只能合格完成5道菜，获评二级。
400多位厨师参评，最终只有8位获得一级，黄佑仁是其中之一。一时业内厨师都在议论“他都考起了啊？”纷纷表示不可思议，大家印象里他还是那个“做鸭子的”。回忆起同行的惊讶，黄佑仁在我面前笑得很开心：“他们都没想到我能考上一级”。
“考经”当然是有的，黄先生现在去开个补习班都没问题：“首先，你要手快；其次，你要明白菜品的制作原理”。复习提纲是一本跟书一样的菜谱，上面的每一道菜，最好提前操练几次。比如炸汤圆，听起来简单，如果油温掌握不好，分分钟爆给你看。用完一大包糯米粉的黄佑仁说：“我最后总结出来的经验就是：要耐烦，用小火慢慢加温，炸出来的汤圆才大小匀称，表皮金黄。如果火太大，一下子倒进去，外面都焦了，里面还没熟。”后来在考试现场给老师傅们当助理的朋友告诉他，他炸的汤圆是全场最高分。
炸汤圆，图片来源网络
此外，还需要根据菜单来安排做菜顺序：先做哪个、后做哪个、哪些可以一起做……“如果你把背手（麻烦）的菜先做了，后面简单的可能就没时间了。”后来担任味之腴饭店经理的华文通先生在这次考试中获评二级，他告诉我，他就失败在“菊花花卷”这道白案菜品上，最后时间不够了，面团没有发开，影响了得分。
考下一级后，第二年接着考特三级厨师，这时候考试标准提高，要求明白成菜要求，难度更大。“那个年代，很多菜只有高档餐厅才有，参加过荣乐园培训的人算是占了点便宜，因为很多菜是按照荣乐园的标准来制定的，而且专门给我们上过课。”
很多后来的“川菜大师”都在这张照片上
这是成都市第一次特级厨师考试，考生来自川西地区，包括成都、温江、内江、乐山、雅安、绵阳、西昌……光实际操作就要考三次：第一次是统考菜，第二次考刀工和自报菜，第三次考上叉子的菜（烤猪、烤酥方、烤鸡），外加芝麻饼。
考官和考生全部住在民族饭店，统一吃住，早上吃完饭才宣布考生名单。念到名字的厨师赶快拿上菜刀、围裙，统一坐汽车到芙蓉餐厅三楼，每人一个单间。考场的监考官是各地公司派来的干部，都不知道咋做菜，自然不可能帮忙作弊。走进各自的考场，桌子上已经摆好了考试的菜单，原材料也放在旁边了。
黄佑仁碰到了一道“烫手”的“皮扎丝”，肉皮需自己煮，煮太软了不行，太硬了又切不动。先片、再切成非常细的丝，成菜要求是像牙签一样匀称。有的厨师是猪肉皮有多少就切多少，一大盘全部端上去。而黄佑仁是一片一片、一根一根地切，上菜前把粗细不匀的挑出来。“你要想到这本来就是考刀工，我的端上去评委只是说‘分量太少了，但是很匀净’，总比一盘粗的粗、细的细好得多。”
特级考试除了考试大纲外，还要求考生写15道“自报菜”，就是书上没有的菜，算入考试成绩。黄先生的“聪明灵活”让我心服口服：首先，你一定要想清楚，确定自己能做出来；其次，你不能选一次成型技术要求较高的，比如鸡豆花，弄不好失败了，原材料也没有了，只能得零分；第三，你的自报菜不能太难做。当时有一位厨师报了道热菜“孔雀开屏”，结果被抽中，做到评委都走了，他还在拼孔雀的头……监考官忍不住跟他说：“别做了，评委都走完了。”
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来自中日合编《中国名菜集锦》川菜卷，由于加热会造成素材变形，所以这是凉菜版。好同情那位厨师……
特级考试既考验技术能力，也考验厨师的应变能力。黄佑仁告诉我，他身边有一些比他厨艺高的厨师当时都没有考过，主要问题是设计的和最后出品的不一样，比如菜品不成型，汤色太深或太浅、菜品不熟、配料不对等问题。
黄佑仁做的是什么菜？白汁口蘑海棠：取十几个比5分硬币大的口蘑，去掉蘑菇蒂，用糁把窝封好；胡萝卜切片压成花瓣形，插入肉糁成花型，中间再放一点煮熟的蛋黄，看起来就是海棠花的形状。上锅蒸熟，用白菜打底，摆好蒸熟的花，再挂白汁。他后来跟同行闲聊的时候说，“我这个菜哪怕掉到地上，我把它捡起来再放回盘里我都能及格”。
此外，复习提纲上已经包罗万象，你还要自己想15个菜，去哪里找呢？黄佑仁写了樟茶鸭子和挂炉烤鸭，这是他的专长，“你如果要我烤呢，你那里没有炉子，你如果非要我烤，那你得派人跟到我去鼓楼街烤”——黄先生露出“狡猾”的笑意，我忍不住哈哈大笑。
黄佑仁对这次考试并没有抱太大希望。考试结束后的一天，他骑自行车去耀华上班，路上遇到公司技术科的杨福民，对方赞叹他有“考福”，说他“一天不开腔，不出气的，螺蛳有肉在心头。每次考试你都是前几名，这次特三级出来的名单又有你”。黄佑仁很惊奇，那天后来就一直在琢磨这件事，骑自行车到玉带桥和西玉龙街路口时，闯了红灯，交警冲着他喊“过来过来”，最后罚款5角。
当时通过特级考试的还有王开发、董继笃等人，现在和黄佑仁还是好朋友，他们都是那个时代“考”出来的。这样严格的考试，后来再也没有过。黄先生说，过去有句老话，“是骡子是马，拉出来遛遛”，考试除了一定的运气，当然更重要的是四川人说的“板眼”，即真功夫。
1983年11月，建国后第一次“全国烹饪名师技术表演鉴定会”在北京举行。黄佑仁被安排担任曾国华先生的助手，前往北京配合做菜。当时四川派出了两个队伍，成都代表四川队，另外重庆单独一个队。
其中一道“樟茶鸭子”两方都想做，省公司决定在省技校先试做，谁好就让谁上。黄佑仁作为四川队的代表，在省技校的厨房背后现搭炉子，经过熏烤、卤、炸等步骤，把多年前在耗子洞张鸭子练就的手艺派上了用场。他做的樟茶鸭子得到了所有人的好评，最后被四川队所用。
黄佑仁在比赛过程中，看到了全国各地的作品，深受启发，开阔了眼界：“原来菜品还可以这样做！”赛后，部分厨师又参与了叶剑英的家庭宴席制作。曾国华先生指挥黄佑仁做了特级清汤。用鸡、鸭、排骨、火腿、棒子骨炖好的汤要“清”三次：第一道用鸡茸，第二道用猪肉茸，第三道用牛肉茸。肉茸浮在汤面，带走了汤里的杂物，同时又将自身的鲜味融入汤里。黄佑仁说：“为什么现在很多地方做的清汤不好喝？料没下够。”当时曾先生做的这道鸡豆花汤得到了在场所有领导的赞扬，叶剑英的生活秘书还特意到后厨来，交代把剩下的鸡豆花留下来，“叶帅下顿还想吃。”
黄师傅说，鸡豆花的关键在汤，汤好吃了，整体才好吃（配图是我在成都锦轩餐厅拍的）
表演任务完成后，曾国华自己掏钱买了一条群英烟送给黄佑仁，“能得到他老人家的奖励，说明了他对我工作的肯定”，黄佑仁一直记得这个细节。
比赛结束，黄佑仁被派往中美合资北京长城饭店，担任川菜云台餐厅厨师长。
在长城饭店工作期间，为学员培训做示范，拿锅的是黄师傅
长城饭店是中国第一家中外合资五星级酒店，耗资7500万美元建成。1984年，住在钓鱼台的里根夫妇特地在刚落成的长城饭店办商务酒会，里根也是长城饭店接待的第一位国家元首。当年一位姓胡的老人参观完餐厅，连连摆头说：“我们国家可能就只能修这样一家酒店，太豪华了！”
