来 源 |
金角财经（ID：
F-Jinjiao）
作 者丨
周大锤
推 荐丨睡前君
当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰鸣。
按照订单，商家会从冷库里拿出装着菜的塑料袋子，加热以后直接铺到饭盒里，就成了外卖员们送到你手上的午饭。
也就是说，现在吃的外卖，七成都是这一类菜肴包做的。
这些保质期从三个月到半年不等的工业化产品，撑起了中国外卖行业的底层。
这家店，在当地店算高销量网红，美团平台月售23455件，饿了么月售5560件。
狭小的店面靠一块帘子分隔，前面是挤满骑手，不足10平米的前厅，负责接单和出餐，帘子后则是“餐食加工区”。
加工的流程并不复杂，按照订单从冰柜里拿出预制的菜肴包，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。
这并不是孤例，在成都商报采访的四家门店里，有的门店完全依靠菜肴包进行销售，有的则是将现炒的菜品和菜肴包搭配使用。
菜肴包会在外卖行业那么泛滥，离不开这个行业对压缩成本、提高效率的病态追求。
淘宝上，商用预制菜肴包的价格在每包4-6元，销售的商家大多为调料品、冻品类相关企业。
如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽，这个价格还能更便宜。
商家要拼命压缩成本，是因为在平台挤压下，外卖的利润空间太过微薄。
不断上涨的房租、人工、菜价，是明面上看得到的成本，看不到的另一块巨大支出，是外卖平台的佣金。
平台上八成以上商户佣金在10%-20%，如果没签独家协议，佣金比例更是高达22%-26%。
固定的佣金抽成之外，平台还会要求商家贴补推广活动津贴，面对平台的要求，商家难以拒绝——
不参与，就会在流量上落后
。
流量，是外卖商家赖以维生的根本，而出餐速度，则直接决定了外卖商家能否得到流量。
按照美团的规则，出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单，一旦占总订单数的比例太高；
商家就会遭遇降权，导致排名下滑，流量严重受损，订单量自然也会降低。
为了追求出餐速度，外卖商家有的引入炒菜机器人取代人力。
有的自行制作预制菜品，提前把各种肉类炒至半熟，再根据订单进行加工，还有的，选择直接使用菜肴包。
我们所了解到的普通个体小餐厅，一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜；
而如果使用两分钟就可以出餐的菜肴包，只需要用蒸箱蒸好米饭就行。
微波炉足够的前提下，只要米饭不断供，多少单都吃得下。
在全行业互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的结果就是失去流量，失去收入，采用预制菜肴包。
这在某种意义上来说并不是商家的个人选择，而是这个行业的集体选择。
在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店的陈进，就多次拒绝过上门推销的预制菜肴包代理商。
普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天，而菜肴包的保质期，动辄半年到一年。
根据陈进观察，菜肴包已经成为外卖行业内的主流，还有一些体量大的同行，几家联合起来建立了中央厨房，生产可以公用的菜肴包。
在疫情催化下，中大型企业也开始入局菜肴包行业，菜肴包也从餐厅后厨，直接走到消费者面前。
2020年2月，海底捞开始销售方便菜肴，3月眉州东坡开超市迷你店，到8月，西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜；
再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。
曾经躲躲藏藏的菜肴包，疫情压力下以所谓“家庭厨房”新增量的身份，光明正大走进大众眼前。
两年前，菜肴包厂家合肥杠岗香被媒体曝光食品安全问题，记者镜头记录下：
流水线上的工作人员直接用手搅拌酱料，水池里的排骨“放了一年”照样还在使用。
新闻曝出后不久，杠岗香进行整改，但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。
比如外卖店用的菜肴包，到底该作为工业制成品受到监管，还是作为饭店的原料采购受到监管？
2020年2月，北京市监局出台相关指导意见，
允许线上和线下销售加工制作的半成品预制菜。
西贝收到了全国首张食品生产许可证电子证书，获允对外零售半成品预制菜。
这代表，政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性，相关的监管完善也许已经在路上。
外卖菜肴包大行其道背后，除了外卖效率带来的竞争加剧，还有餐饮食品工业化的汹涌浪潮。
