“爱吃的餐厅改成自助，就离倒闭不远了”

作者：指听

来源：Vista看天下（ID：vistaweek）

最能让美食爱好者深夜破防的事情是什么？

是发现家门口那家常去的饭店突然变成自助了。

这两年，自助餐的风刮得越来越大，商场里每隔几步就能看到一家鲜切牛肉自助、比萨自助、生蚝自助、串串自助……动不动就引发排队热潮。

与此同时，不少揽不到客的餐厅也仿佛抓到了救命稻草，试图通过爆改成自助餐厅实现翻身。

大家一开始还挺乐呵：商家们为了生存去卷性价比，还不是我们消费者占了大便宜。

直到发现菜色少了、服务差了，肉也换成了劣质的……顾客们才意识到，价格虽然从当年200多元变成了“90元火锅畅吃”，但该踩的坑是一个都没躲过。

“以后有哪家餐厅改自助，我可再也不去吃了！”

“爱吃的餐厅改成自助，就离倒闭不远了”

“一切生意不好的店，最终的归宿都是自助。”

这句话原本只是餐饮界的一句玩笑话，但最近打开社交网站，发现似乎每个曾经爆火而后渐渐消失在大众视野的前网红餐厅，都在爆改自助餐的路上。

靠鱼头和牛蛙起家的火锅店哥老官，去年开始在部分门店推出“99元畅吃牛蛙”的自助套餐。

到今年5月，旗下约三分之一的门店改成了自助模式，就连名字都改成了“新哥老官·畅吃123”。

贤合庄在两年前的“加盟商维权”风波之后，经历了大规模的闭店潮。

如今那些劫后余生的门店，摇身一变成了“鲜切牛羊肉自助”，一人68元的价格吸引不少人去打卡。

图/@开心老夏

从郑州起家的韩式连锁烤肉店“明洞的夏天”，最早的卖点是韩剧复古风的店内装修，但最近也改成了自助式，只不过是点单后店员上菜的“放题店”。

图/@胖兜兜爱吃肉

如果说火锅、烤肉类改成自助还算顺势而为——毕竟本来就是提供食材为主，改成自助不会增大后厨太多压力，甚至还能节省一些服务员的人工成本，但如今更多品类的餐饮店，也都在削尖了脑袋往这个赛道里挤。

去年末流行起来的“日式汉堡肉盖饭”，把现烤出来的肉饼放在白米饭上，再盖上一颗温泉蛋来吃。

火了还不到一年，最近就已经开始了“自助化爆改”。

39元单人无限吃、68元双人无限吃……顾客在外面排起长队，只有烤肉师傅捏肉的手指头磨出了火星子。

快餐界元老南城香，更是仿佛改行成了自助专家。

继自助小火锅之后，又推出了“早餐3元自助”“午餐3元自助”，甚至在同行中掀起了一阵“自助内卷”，和合谷、嘉和一品粥不甘示弱，也纷纷推出了2.5元畅吃、3元吃到饱之类的自助选项。

也有一些店没有完全改成自助形式，但不妨碍通过限时活动跟上这股风。

像必胜客、丰茂烤串，每年都会在某个时期推出“畅吃套餐”，以揽客为主。

生意一直不温不火的满记甜品，今年在部分门店实施的“工作日上午35元畅吃”，更是炸出了一大群甜品爱好者。

奶茶要喝“不额外加糖”，但能在1小时内干掉两碗白雪冰和三碗红豆沙。

图/@小7吃饭

严格来说，这些自助让人忍不住动心，倒不完全因为真的便宜到哪里去。重要的是知道它们曾经“贵过”，才会觉得自己占了大便宜。

哥老官火得让人动辄排队几小时那会儿，人均消费基本200元打底。

改成自助之后，“99块钱一个人，牛蛙、毛肚和小吃随便吃”，让人哪怕已经吃厌了牛蛙火锅，现在也想再去试试。

图/@媛媛探北京

满记甜品的35元自助上架后，社交平台上到处都是“薅羊毛攻略”。

有人严谨地把每样甜品的原价列出来，然后从冷热搭配、饱腹感程度、价格等各个维度分析，试图用肚子里有限的空间吃下总价更高的甜品。

图/@爱吃猪猪面包

这些过气餐饮“爆改自助”与其说是转型，倒不如说完美契合了当下年轻人看重性价比的需求。

看起来占大便宜，其实雷声大雨点小

网上曾经盛传过一个传言：“点单改自助，说明要跑路。”

因为怀疑那些爆改自助的商家是为了用最快的速度把库存清掉。

虽然这个观点经常被业内人士辟谣，但表达了大家一个最简单的疑惑：“都那么划算了，还能赚钱吗？”

不过相比赚钱，摆在这些商家面前更重要的问题或许是“自救”。

近两年爆改自助的品牌虽然品类各不相同，但共性在于都是曾经火爆一时的“前网红”。

毛利本来就不算高，全靠着某个网红风潮起家，有巨大的客流量才能获得不错的利润。

2019年左右，哥老官甚至衍生出不少代排黄牛/@美丽浙江

风潮过去之后，客流大规模减少，原来的盈利模式已经无法支撑门店的正常运转。

改成自助，本质上是通过“变相降价”来快速吸引客流。

但矛盾的是，自助模式同时也让他们本就不高的利润进一步降低，想要赚钱的话需要达到更大客流量。

于是你会发现，很多品牌的“爆改”看似便宜很多，细究起来却是“雷声大雨点小”。

其中最典型的是满记，35元畅吃的套餐看似划算，但仅限上午10点到下午1点，本身就是它的客流低谷时段。

自助名额需要提前在线上预约，每个账号限制最多预约两位，方便商家控制人流量。

更别说一般人能吃的甜品数量本就有限，哪怕偶尔遇到几个能吃的顾客，平时的利润也足以补齐。

更多的品牌，则选择了“半自助”的模式。

以为交了人头费就能进门畅吃了，结果发现实操中是这也收钱，那也收钱。

哥老官主推的自助套餐109元/人看似划算，但如果想要畅吃牛肚、嫩牛肉等荤菜还要每人再加20元。

锅底也需要另算，一桌加收38元，如果是一个人吃则要加收78元——一顿下来也没比当初单点便宜多少。

南城香的“3元早餐自助”，真正能畅吃的只有粥和汤等稀食。

包子、凉菜都是单点的，正经吃顿早饭也要十几块。

“午餐自助”同理，这次可以畅吃的是水果和花卷等各种主食，底下的炒菜普遍在10元左右。

图/@老刘寻店

其他主食自取的快餐店不禁要问：“这也算自助？是我广告做得不够诱人吗？”

一些品牌为了进一步压低成本，还会主动进行“退步”式调整。

比如改成自助的哥老官门店，彻底取消了更难保存和处理鱼头的选项，专心只卖牛蛙。

续加的牛蛙不再预先烹熟调味，而是直接以生鲜的形态端上桌，不少人吐槽“煮不熟”“不入味”。

图/@步小纪

而这种“砍掉麻烦菜品”的操作，在众多爆改自助的案例中也很普遍。

另一家以羊蝎子为特色的火锅店“羊老三牛羊北派炭火锅”，在自助模式下不提供需要额外烹调的羊蝎子，只售卖铜锅涮肉。

对于很多餐厅来说，改自助更像是一种“断臂求生”，通过牺牲部分品质或特色，试图在当下的消费市场下蹭到热度和客流。

几乎每个品牌在刚刚推出畅吃服务的时候，社交平台上都会出现大量的探店和推广视频。

把特色菜摆满一桌子，展示琳琅满目的冷饮柜，凸显它跟从前相比变得多么便宜。

评论区挤满了兴致勃勃要去打卡体验的人，看起来一切又回到了它们刚刚爆火的时候。

但很快，人流和讨论度又都散去，一切重新归于平静。

做自助餐，比做过气餐厅更难

如果观察这些餐厅在“爆改”成自助餐之后的走向，会发现几乎没有真正能够“翻身”成功的。

一个很重要的原因在于——国内的自助餐市场在这两年的快速发展中，已经成了一片竞争激烈的红海。

有数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。

光去年一年，全国自助餐相关企业注册量就达到了近6000家，同比增长32.7%。

不仅数量多，而且种类全。

从人均30元以下的平价消费，到300元以上的高端餐饮，都已经产生了有代表性的自助品类和品牌。

甚至连当下餐饮的“必争之地”，下沉市场，都已经提前被自助攻占——

目前的自助餐门店，有半数以上都开在三线及以下城市。

低价、实惠，只是自助餐饮表面的竞争力。

真正能让一个连锁自助餐品牌做大、盈利的关键，是背后的供应链体系能否让它尽可能压低成本。

当下大多数自助餐厅都已经放弃了早期“海鲜龙虾甜点炒菜什么都来”的大而全模式，选择在某个品类做细分。

除开对差异化的考虑，一个更重要的原因是想通过控制店内商品类别数量来实现规模化，压低成本。

比如今年突然爆火了一大堆“鲜切牛肉”自助，店内除了相对低价的丸子和素菜之外，基本上都是不同部位的牛肉。

供货渠道相对单一，加上这两年牛肉价格本来就在降低，前期进货成本相对可控。

大多数菜品都无须预先腌制，最大程度降低人工处理程序，又省一道成本。

店内所需员工除了负责点菜的服务员（有些靠顾客自取的店甚至不怎么需要服务员），就是几个负责在透明玻璃后面切肉的师傅。

然而对于很多后改成自助模式的餐厅来说，更像是匆忙上岗就踏进了一个山头林立的战场。

自家现有的菜品设计和搭配是为单点设计的，难免会自助模式下出现“水土不服”。

比如上文说过的汉堡肉盖饭，原本就主打现捏现烤现吃，烤肉师傅甚至还会询问客人们要几分熟。

不少店在改成自助之后出现了人手不足的问题，顾客发现肉饼根本供不应求，只能吃点便宜的鸡肉。

原本积累下的品牌知名度和特色没有成为垫脚石，反而让自己陷入了夹缝之中。

按原来的标准运作会让门店本身不堪重负，但大刀阔斧地转型又可能失去原本的客户。

对于这些曾经也风光一时的餐厅来说，最不体面的退场方式可能就是在夹缝中迷失。

放不下原本的定位，又试图创造出自助的低成本模式，最终陷入了“说一套做一套”的旋涡。

某老牌日式烧烤店一开始改成自助畅吃的时候，网友去探店时还大赞“菜品跟单点没有区别”，结果6个月后再去，发现不仅摆盘敷衍，肉的品质更是大大降低，“精品和牛的口感还不如以前的普通肥牛”。

图/@不羁小帅

在今年，消费者对性价比的需求，早就不是这些“老网红”所能提供的，如果继续陷入“自助—减质”的循环中，那么留给它们的也只剩一句叹息：

“那家店自从改成自助以后，口味就不行了。”

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