煎、炸的烹调方式绝对是街边小吃的勾魂秘诀,每周总有那么几天特别馋它们。它外皮香酥,内里鲜嫩,没错,煎炸菜就是这么好吃。
-- 软炸虾仁 --
by 芹意
鲜嫩的虾仁,酥脆的外皮,绝对是人见人爱的家常菜,而且尤其受到小朋友的喜欢哦。
-- 用料 --
虾仁 400g
盐 1/2小勺
料酒 1小勺
鸡蛋 1个
干淀粉 1.5大勺
面粉 1.5大勺
食用油 适量
-- 做法 --
❶ 虾仁自然解冻后,洗净挑去虾线(有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线,但还是要检查一下,去除残留)。
❷ 加入盐和料酒,带上一次性手套,给虾仁“按摩”(抓匀),腌制5分钟。
❸ 加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉;先各加入1大勺,在视情况调整。
❹ 继续“按摩”,时间长一点儿,要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度:太干了,可以稍微加点儿水;太稀了,可以加点儿粉。
❺ 挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠,否则炸出来的虾仁酥皮太厚,就不好吃喽。挂糊后,静置5到10分钟,让虾仁“休息”一下。
❻ 起油锅,中火,热锅入凉油,再加热一会儿,用筷子试油温:干净无水的筷子,放进锅中,如果筷子周围出现小气泡,速度较慢,说明油温不够;如果气泡大并快速泛起,还发出快速的“噼啪”声,说明油温高了;如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快,油爆声平和,说明油温刚刚好。
❼ 快速单个下入虾仁,单个下——保证不粘连,快速——保证成熟度一致。
❽ 全部下入后,立即反面,炸制颜色金黄偏淡时,开大火冲炸几秒钟,同时快速反面。
❾ 这是肯定是金黄色了,立即捞出,沥干油脂。
❿ 放在吸油纸上吸去多余油脂,装盘上桌。做椒盐食用。
-- 小贴士 --
❶ 选料:优质单冻生虾仁。 虾仁不同于鲜虾,凭直观基本就能判断优劣。市场鱼龙混杂,假冒伪劣、以次充好比比皆是,擦亮眼睛选虾仁十分重要。一般自然解冻后,肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了,可是,那个商家会让咱先解冻再购买呢?因此,靠谱的做法是到正规商家购买品牌虾仁。一定要用生虾仁哦,熟虾仁不适合做软炸虾仁。
❷ 入味:尽量少用调味料,先腌制,后挂糊。 虾仁本身味道鲜美,如果用多了调味料,反而会破坏虾仁的味道,所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿,让虾仁入味,再挂糊上浆,是我的一贯做法。需要注意的是,腌制时间不可过长,否则虾仁口感就会老。
❸ 挂糊:主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉,掌握一个关键比例。 用鸡蛋,炸出来的酥皮薄而酥松,颜色金黄,特别有质感;最重要的是挂糊的粉,面粉和干淀粉混合使用,比例是1:1,这是黄金比例哦,跟一位大厨学来的,十分靠谱。
❹ 炸制:油温稍高,下料迅速,成熟一致;炸制时间不要太长,最后冲炸几秒,立即起锅。做软炸虾仁,我一般不会复炸,因为虾仁肉质鲜嫩,非常容易成熟,如果复炸恐怕掌握不好火候,很容易将虾仁炸老。所以,炸制时,油温稍高控制在6、7成热(试油温的方法,在步骤中详解),下料一定要迅速,炸制时间不可过长,出国前开大火冲一下,立即出锅,保证虾仁成熟度一致。关键一点,虾仁出锅后再关火,否则虾仁吃油,口感会十分油腻。最后冲炸,也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分。
-- 鸡米花 --
by 玉池桃红
红火的街边小食鸡米花,也可以在家轻松制作。而且总归是自己做的安全卫生,好吃还放心!
-- 用料 --
鸡胸肉 两块
鸡蛋 两个
淀粉 适量
面包糠 适量
盐
胡椒粉
油
-- 做法 --
❶ 鸡胸肉洗干净,切成均匀的丁。
❷ 切好的鸡肉丁,加盐,胡椒粉,蛋清腌15分钟。
❸ 准备好淀粉,全蛋液,面包糠。
❹ 腌好的鸡丁依次沾上淀粉,蛋液,再裹上面包糠。
❺ 做好的生坯放盘子里面。
❻ 锅中放油,油6成热时,放入粘了面包糠的生坯炸制。
❼ 炸至鸡丁表面金黄,捞出沥干油即可。
-- 小贴士 --
炸好的鸡米花可以放在厨房纸上,可以吸走一部分油。
-- 香炸茄盒 --
by yanyanfoodtube
自带光环的茄盒毋庸赘言,而且它真的没有你想象的难做!
-- 用料 --
长茄子 1个
猪肉馅 250g
葱 一小段 切碎
姜末 1茶勺
鲜酱油 2汤勺
耗油 1/2茶勺
香油 1茶勺
盐 1茶勺
裹浆材料:
普通面粉 200g
水 250ml
泡打粉 1/2茶勺
盐 适量
-- 做法 --
❶ 茄子洗净切成一刀不断一刀断的茄夹备用。
❷ 肉馅放在一个大碗里加入盐、鲜酱油、耗油、香油、葱、姜拌匀,然后把拌好的肉馅平均填在每个茄盒里。
❸ 在另一个大碗里准备裹浆材料,放入面粉、水、泡打粉和盐搅拌成糊状备用。
❹ 用一个深点的炒锅加上足够的油烧到8成热,把茄盒裹上浆放到油里炸到两面金黄色(每一面大概炸2分钟左右)捞出控油,然后放到铺好厨房纸的盘子里。
-- 小贴士 --
❶ 茄盒非常容易做,只是大家要掌握好油温,炸完了上批茄盒以后让油加热一下再开始炸下一批。
❷ 如果没有泡打粉可以用苏打粉代替。
-- 快手煎饺 --
by 包包大人小厨房
水煮的吃腻了不妨换换口味,香脆更鲜!
-- 用料 --
饺子(新鲜包的和速冻的皆可)
油
芝麻(选)
葱花(选)
-- 做法 --
❶ 饺子新鲜的和速冻的皆可,这次是用了速冻的。
❷ 平底锅抹油,饺子无需解冻,平铺码好。
❸ 中火开始煎,一两分钟后夹起一个观察,若底部焦黄就可倒入纯净水。水没过饺子三分之一(如果是新鲜的饺子,水量适当减少。)加盖,焖五分钟左右。
❹ 水快收干时,倒入一小碗稀面粉水(面粉:水=1:10),撒芝麻和香葱(也可不撒)。家里没葱了,我撒了青椒末。
❺ 小火煎干,完成。
-- 小贴士 --
❶ 最初无水煎时火不要太小。
❷ 焖煮时不要随意翻动,容易破。
-- 香煎小黄鱼 --
by 子瑜妈妈
小黄鱼炸着吃最入味,连鱼刺都炸得酥脆,吃起来也很方便。
-- 用料 --
小黄鱼 5根
盐
料酒
葱
姜
白胡椒粉
黑胡椒粒
-- 做法 --
❶ 将小黄鱼清洗干净,沥干水分,平铺在碗中。
❷ 撒上适量细盐、料酒,铺上适量葱姜,盖上保鲜膜,腌制去腥20分钟左右。
❸ 不粘平底锅烧热,倒上适量油,放入腌制好的小黄鱼。
❹ 在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒,还可以撒点细盐或者椒盐来增咸。
❺ 将鱼的两面煎至金黄,即可出锅装盘,撒上适量葱花,趁热吃。
-- 小贴士 --
❶ 煎制食品请适量食用。
❷ 本菜仅适合一般普通人群。
❸ 用不粘平底锅煎鱼时,健康起见,油不需要太多,火不要过分的旺,以免煎到后期变得焦黑;用中小火煎。
-- 香煎嫩豆腐 --
by Im-張三疯
豆腐煎得外皮酥脆内里鲜美,超下饭。
-- 用料 --
嫩豆腐 一大块
葱 一根
酱油 三勺
蚝油 一勺
白砂糖 半勺
油 适量
-- 做法 --
❶ 先把豆腐洗净,水沥干。然后切吧切吧,把一大块嫩豆腐切成小块儿。
❷ 往锅里倒入适量的油(这是煎豆腐不是炸豆腐,所以油不用放太多的。)
❸ 等油热时,把火调成小火,轻轻的放入豆腐。(放豆腐时不要怕,不会溅油。)
❹ 放好后调成中火,豆腐开始滋滋滋了。煎至从侧面可以看得出底面金黄的时候就可以翻面啦。
❺ 翻面的时候一定要注意把火调成小火,以防你翻慢了豆腐焦掉。还有,不要用筷用力夹豆腐,会碎的。用锅铲和筷子一起配合。
❻ 全部翻过来后,再把火调成中火煎至另一面金黄。
❼ 煎的差不多的时候就开始放酱料。加入一勺蚝油、三勺酱油、半勺白砂糖、差不多三分之一碗的清水。
❽ 继续翻炒,汁儿收的差不多了,颜色变得比较深了就可以出锅了。
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