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小当家切菜切到飞起！选对了刀，你也可以！（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
看过《中华一番》的小伙伴们都知道，小当家做饭的特色除了满屏冒光以外，就是可以将菜切到飞起来了！知道为什么吗？因为他有一把称心如意的好刀！作为二十年后一定会成为厨神的我，也希望拥有如此功力，所以这段时间，经过一些纠结，我终于选择放弃新镜头、新手机，借用生日礼物的机会，花一笔大钱，给自己入了一套好厨刀。这几日，用后发现虽然没法把菜切到飞起，不过与之前用某小泉软钢厨刀切菜相比，确实顺心了不少！
抑制不住心中的激动，这里就把买厨刀的经验介绍给大家。希望你们能先我一步，变成！中华小当家！
看这篇文章前，请仔细阅读以下注意事项：
● 评论请勿引用“中餐厨师一刀走天下”的理论，每位厨师都会根据自己的需求选择刀具。
● 不得不承认，日本、德国的刀具是世界一流的，尤其是日本。
● 文章所讨论都是批量的机制品牌，手工刀不包括在内。
● 文章大量内容引用自各位前辈已经写好的文章，原文链接会在文末注明。
● 我也是厨房准入门级别，如有错误，请大家一定要指出，防止我误人子弟！
● 如果有专业厨师读到，那就见笑了。
那么我们就开始吧！
一、厨刀种类
家用厨刀一般分为西式、中式、日式，三大种类，其中以西餐刀种类尤多。现代日式厨刀和西式厨刀有着很大的渊源，主要原因是明治维新期间，日本国民全面向西方学习，其中也包括饮食习惯，这就造就了不少有日本血统的西餐刀的出现。（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
接下来我用以上分类，讲讲家庭厨房中经常能用厨刀种类吧！
1.西式厨刀
它代表着与中国完全不同的饮食文化，如果家里完全不做西餐，就不用破费了。
主厨刀（Chef's Knife）
用处：切肉，处理球茎类蔬菜。
主厨刀的背后是与中餐完全不同的饮食文化，用这把刀来处理西餐的食材，无论是鱼、肉还是蔬菜都是游刃有余。但它的刀法却与中式刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处。
面包刀（Bread knife）
用处：切面包、蛋糕。
面包是欧美人民的主食，在那里，没有面包刀的厨房是无法想象的，但是这对于我们中国人来说，这可能是最没有用的一把刀了。不过，现在很多中国家庭也养成了吃面包的习惯，或者对于一些烘焙好手来说，这把刀还是蛮有必要的。
2.日式厨刀
这把刀好像是东、西方的混血儿。
牛刀（Gyuto）
用处：片肉，和西餐主厨刀相似。
明治维新后，日本全面向西方生活方式学习，开始大量食用牛肉，为了处理牛肉，同时顾及日本传统饮食文化，日本的匠人改进了西式主厨刀，制造出了日式牛刀。相比西式主厨刀，牛刀尖头角度更平，我猜是为了保留日式厨刀切菜的功能吧。
出刃包丁（Deba bōchō ）
用处：切鱼骨、鸡骨。
这是把日式的砍骨刀，不过是为了处理整鱼的而生的，这可能是处理鱼肉最有效率的刀型了。这把刀这几年传入了中国东南沿海，在广东地区，人们赋予它不同的名字——鱼头刀。
薄刃包丁（Usuba bōchō）
用处：切菜，切丝。
有点像小缩小了的中式菜刀，其特点是刀刃没有弧度，而且非常薄，所以很适合拿来切菜、切丝。轻轻一刀下去，就能将菜切好，所以非常适合不愿意拿大菜刀的女性使用。
三徳包丁（Santoku bōchō）
用处：可以切肉、菜、蔬果的全能菜刀。
它就是日本传统刀型里面的万能刀型了，刀刃通常从13厘米至21厘米左右，刀刃较平，可以完美兼容肉、菜和蔬果的处理。如果你就准备一把刀走天下，那就非它莫属了，悄悄地告诉你，它的主要使用对象是日本主妇哦。
3.中式厨刀
家中常备两把刀，一把切菜，一把砍骨。
虽然我不喜欢”一把菜刀走天下”的理论，不过中餐厨房中刀具种类确实比较少，甚至在不少家庭里，一把前切后砍的文武刀可以用上几十年都不换。但是以下两把刀，是每个爱做饭的小伙伴都必备的。（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
片刀
用处：切菜、片肉。
没错，它就是我们常说的大菜刀。日常使用大家都已经熟悉得不能再熟悉了吧！唯一要注意的是，千万不能用它砍骨头，否则会蹦刃，要是吃进去，就麻烦了。
砍刀
用处：砍骨，各种粗活。
前切后斩，大角度开刃，砍什么都不怕，家庭厨房生活中，对付各种家禽非常容易，猪骨、牛骨也不在话下。西餐中也有砍刀，唯独日本人没有吃骨头的习惯，所以没有发展出砍刀。
其实各类刀型还有很多种，不过在家庭使用中用处很小，我就不在这里介绍了。买刀最重要的是根据你饮食习惯选择，我有几个个人建议给大家：
● 西式主厨、日式牛刀、中式菜刀，都算主刀，日常使用中要一把就可以了。
● 上述主刀大多作为片刀，都不能砍、剁，如有需要，可以购买相应功能刀。
● 如果你比较懒，想一刀走天下，我建议你直接购买三德刀。
接下来我就要介绍一下厨刀很重要的一个方面——材质，所谓“好钢要用在刀刃上”。
二、厨刀材质
西式、日式厨刀在钢材方面都各有千秋，唯独中式厨刀在材料和做工上稍微差了一点。最近，很多国产品牌都选择从德国、日本进口钢材作为芯钢打造菜刀，也侧面印证了中国菜刀在材质上的缺点。
1.西式厨刀
西式厨刀，尤其是其中的代表——德国品牌，无论是双立人还是三叉，无论它们利用了什么技术制成，钢材几乎都是用的是
X50CrMoV15
。
这种
钢材的优点是，韧性强，不容易蹦刃；而缺点也相当明显，很容卷刃
，需要用磨刀棒将其捋直，这也就是为什么西餐厨师在开刀做饭前，总是要用刀子在一根棒子上蹭蹭了。
2.日式厨刀
之前说过，日本明治维新之后，传统文化产生了大量的变革，包括厨刀钢材的使用上，所以现代日本厨刀钢材和传统钢材有着很大的区别。
传统钢材
传统钢材大多以高碳钢为主，出名的有
白纸、青纸和银纸
，他们几乎都是从日本武士刀所用的钢材进化而来。
高碳钢优点也非常明显，它硬度很高，可长久保持锋利；但是很容易生锈，使用完之后必须擦干水，长期不用或者潮湿时最好涂上一层油保存
。
