在美国的时候，了解了不少西餐的知识。当时就在想，为什么外国朋友说到中国美食就是dumplings，纽约的一家肉夹馍店，就可以让美食写手狂呼amazing，说到四川菜，大多数人就是“哇一定很辣”……
拜托，四川那么多好吃的！我在接触、学习西方香草（迷迭香百里香鼠尾草等等）的过程中，一直在回味四川藿香、香葱、独蒜、黄姜、芫荽……的香味，我在想，如果有一天把它们做成西方人喜欢的dressing，会不会也很迷人？
很幸运的是，前几天跟着《四川烹饪》杂志的朋友，恰好遇到了这样的一家店——用四川的食材，配以西餐的玩法，关键是，很好吃。
如果来成都，推荐你们一定要来这家店看看——银芭（Leaf Kitchen），不要只吃串串啊火锅啊，它们只是四川美食的1%。
见到了开放的厨房，完全不是传统川菜馆的后厨：搅拌机、德国万能蒸烤箱、玫瑰盐板、虹吸壶、低温水浴料理机……店面装潢也极有特色，既有紧凑的餐桌，也有开放的吧台，是我喜欢的样子：
据说店铺从选址到开业只用了45天，这个奇迹的背后，是老板徐孝洪30年的餐饮业积累。从2001年到现在，他先后创立了“徐记家婆菜”、“南堂馆”、“南堂小馆”，一步步研制创新川菜，并于2016年9月带队获得第八届中国烹饪世界大赛团体金奖。四名团队成员由此决定将获奖的菜品和平时的烹饪进行升级，由此诞生了“银芭”。
给我留下最深刻印象的，就是以下菜品了：
低温三文鱼配健康时蔬
就像溏心鸡蛋一样，这块三文鱼经过低温水浴慢煮，外熟内生，保留了自然的橘红色。一口咬下去，好嫩！又没有刺身的油腻感。佐以小米辣、豆豉油、蚝油、香菜末打成的酱汁，一口淡淡的小米辣，完全超越了在西餐店和日料店吃过的三文鱼。
金牌低温鸡
传统的鱼香味川菜，是用豆瓣酱、醋、糖配以葱姜蒜炒出来的，比如鱼香茄子，吃到嘴里难免有各种颗粒物，外地的朋友（比如家属）尤其不喜欢辣椒皮贴到腮帮子or牙齿的感觉。但是鱼香味很好吃，怎么照顾一下非四川人呢？
这道菜就是创新地将鱼香味酱料炒好以后，用料理棒打成汁再滤渣（图中红色部分），配以去掉筋膜、低温慢煮的鸡胸肉，口感软嫩细腻，完全解决了鸡胸肉发柴的问题。绿色的酱汁部分我原本以为是西式的罗勒酱，没想到！是用油泼葱花+青花椒制成，椒麻汁配鸡肉也是地道四川味——大街小巷都能见到椒麻鸡啊！
配菜罗汉笋是经过野山椒泡椒水泡了6个小时，很入味，整道菜既能满足口腹之欲，也能满足顾客发朋友圈凹造型，难怪比赛获奖呀。
宫保虾球
“宫保鸡丁”虽然源流复杂，但是目前流行的做法应该算川菜。这道宫保虾球完美地呈现了煳辣+荔枝味，酸甜适口，传统的配料油酥花生米被换成了腰果，营养更丰富，搭配墨鱼汁脆片，让整道菜的造型增色不少。
徐师傅示范了宫保菜的正确吃法：用一个汤勺，夹一块虾球、一颗腰果、一粒花椒、一块辣椒，然后“一口闷”，在嘴里细细回味虾肉的细嫩、腰果的脆香、花椒和辣椒的后味……真是比单独夹虾好吃一万倍！如果以西餐的“主菜”来说，这样的一勺，可以给每位客人来一份呀！完全不浪费任何食材！
千层酥烤手工咖喱牛肉
作为泰国菜的真爱粉，推荐这道菜只是因为“我喜欢”，他们的咖喱不是买的调料，而是自己用香料磨的。所以味道很正宗，但没有泰国本地那么辣。牛肉的软糯自然不用说，外面封口的酥皮也是自己烤制，非常劲道。
柴火牛肉配烧烤土豆
黑黑的是墨鱼汁，并不是把牛肉烤成了炭……多种香料卤熟的牦牛肉用墨鱼汁烧制上色，放入万能烤蒸箱烤透，既有嚼劲，又不会干柴，配餐酒很完美。恩施小土豆则是先蒸再炸，外酥内绵，撒上自制辣椒面，也是四川的吃法——每个四川人小时候肯定都吃过校门口卖的炸洋芋啊！
这道菜让我想起了每年夏天的四川大凉山火把节，也有薪火相传的意境。
话梅意境糖醋小排
糖醋排骨也是我家的常做菜，作为颜控，这道菜完全俘获了我的吃货之心。话梅味完全渗入了肉里，越嚼越有味，也是一道很棒的下酒菜。
黄金鱼头配手工面筋
四川人做鱼、吃鱼都很有一手，曾经在簋街跟成都籍的师哥点了一份烤鱼，师哥只尝了一口，就说不新鲜，让厨师出来端下去换掉了……银芭里除了融合菜，也有不少四川特色菜：这道菜选用黑龙滩（位于徐老师的家乡四川仁寿）大花鲢鱼头，先腌后炸，浇入豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，配以自制面筋烧熟。鱼肉的鲜香自不必说，面筋也入味Q弹——店家很贴心地用石锅盛上，避免鱼肉因为凉下来变腥。吃完鱼头和面筋，汤汁拌米饭也是可以媲美港式捞饭，这道菜每月至少售出900份，几乎桌桌必点。
天府熊猫班戟
……还有很多菜品，留待大家自己去探索啦。徐老师创立此店，并没有把盈利作为第一考量，而是希望把银芭做成自己多年来职业梦想的家园和多年技术积累的烹饪实验室。作为1986年考入四川烹饪高等专科学校的“老大学生”，这些年他走南闯北，代表中国菜征战世界，也了解了许多西方的厨房技艺，他希望自己可以将米其林的玩法融入川菜。
我并不赞同“以米其林为尊”，因为老外的口味和文化和我们差异太大，没必要以他们的认同来肯定自我。不过西餐的烹饪手法，借用过来丰富自我，本身很有意思——料理机、蒸烤箱极大丰富了中餐的呈现手法，所谓的“分子料理”也不是多么神秘了（店内有道菜就叫“分子麻将”）。
非诚勿扰配分子麻将，不能吃辣的盆友请慎点
对了，之所以叫“徐老师”，是因为徐孝洪除了经营多家餐厅，还是四川旅游学院（原四川烹饪高等专科学校）的老师。听他聊梦想，真是很感动，正是有了这样的厨师，才有可能扭转外国人印象中中餐（川菜）油重、不够档次、食材不健康……的偏见——还有什么比征服挑剔的味蕾更具挑战性呢？
友情提醒：店内的战斧牛排配以玫瑰盐板，味道也很好，需要提前预订。
周末人会很多，想去的最好提前订位：028-61078588
地址：成都市天府新区科学城天府菁蓉中心A区湖边商铺1013号
文/图：尔雅
惟味与色无可争
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