上月底，在拉斯维加斯举行的IFT年会中，帝斯曼（DSM）公司表示，将推出一系列新的烘焙用酶，主要适用于无麸质面包和其他无小麦产品，以帮助烘焙店和面包生产商生产打造更好的消费体验。
DSM的最新系列产品专门为无麸质应用而设计，通过改善产品的柔软度和湿度，将有助于品牌生产商们在这个快速增长的市场领域赢得客户和粉丝。
在整个世界范围内，无麸质食品的消费量呈上升趋势，在许多地区和市场中，无麸质趋势已逐渐从边缘转向主流。
在美国，无麸质食品的消费变得越来越普遍。2016年，有1/3的美国消费者选择了无麸质食品（32%），高于2013年的24%。在拉丁美洲，每10个巴西人中就有1人在尝试减少他们饮食中的小麦或麸质成分；同时有11%的巴西消费者表示，如果无麸质系列的面包和烘焙食品品种更加丰富，他们会购买更多。
越来越多的消费者选择无麸质食品不仅仅是因为麸质不耐受，同时还受到了普遍的健康观念的影响，对于许多人来说，无麸质饮食已经成为了一种生活方式的选择。事实上，在欧洲主要市场的消费者群体中，只有10%甚至是更少的人认为，无麸质面包只适合麸质不耐受的人。
美国和欧洲已成为无麸质面包的成熟市场，这为DSM于2017年5月进行的消费者洞察研究提供了理想的市场基础，该研究也为烘焙店和面包生产商们带来了一些有趣的发现和机会点：
与其他类型的面包相比，仍有数量可观的无麸质面包消费者，尤其是英国的消费者，认为无麸质面包市场目前并没有做到“物有所值”。
有2/3的人认为无麸质面包的柔软度需要改善。事实上，消费者们都表示，在决定是否购买一款无麸质面包时，他们通常会轻轻按压以确定其柔软度和新鲜度。
消费者觉得其他需要改进的方面还包括产品的湿度和保质期。
DSM的研究还发现了一个有趣的现象，那就是绝大多数的无麸质面包消费者也会选择普通的面包，这意味着在这两种选择之间，基于购买价格和整体消费体验的性价比将会是消费者确定偏好并为之付钱的至关重要的影响因素。
对于烘焙店来说，开发出一款无麸质面包，同时又具有恰到好处的口感质构，以满足消费者的苛刻要求，可能是一项非常具有挑战性且耗时的工作。
面包配方中的每种配料都会影响最终的产品结果，并且由于每种面包都有自己的配方，所以并没有一个适合所有配方的解决方案。因此，基于丰富的市场知识与专业的方案应用技术（包括无麸质烘焙）的支持，DSM推出了一系列经过验证的解决方案，以满足不同配方的需求。这些经过特别定制的无麸质烘焙产品用酶将帮助产品开发人员节省时间和资源，创造出满足消费者期望的无麸质面包。
DSM烘焙用酶业务经理Fokkevan den Berg指出，“烘焙用酶之所以能被烘焙店广泛使用，是因为它们不仅能够帮助生产者们开发出口感质构更好、更让人有食欲的面包，而且可以让生产商们在面包制作过程中免于使用一些不受欢迎的配料。”
“然而，以前的无麸质面包的生产者并没有足够的选择空间已开发出好的产品，因为烘焙行业使用的大多数酶都是用小麦粉制成的，因此无法在无麸质产品中使用，我们很高兴能够提供行业专用的酶解决方案，帮助生产商们生产出无麸质，且标签友好的面包，同时不管消费者的喜好是什么，都能使他们有更好的消费体验。”
目前，DSM全新系列的无麸质烘焙用酶已可以成功应用于一系列产品，如玉米饼、黑麦面包和粗麦面包等，而且感官测试也表明，新系列专用酶制成的无麸质面包口感质构方面明显更加柔软、潮湿、有韧劲，这些均为改善无麸质面包的食用体验开辟了新的发展机会。
整理编辑：Foodaily每日食品网
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