这是一款更环保纯素的汉堡，你愿意吃吗？

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原文以Sustainability: A meaty issue为标题

发布在2017年4月26日的《自然》专刊上Food Security

原文作者：Olive Heffernan

汉堡肉饼在接触平底锅的那一刻发出了嘶嘶声。熟悉的烟熏香气溢满了房间。第一口咬下去的时候可以看到肉饼里面粉粉嫩嫩的，流淌着汁水。不过这可不是一般的汉堡肉饼，虽然它整个是用植物做的，但它看起来、吃起来都像真的汉堡。它的制造者是加州硅谷的科学家。

生物技术学家 Chris Davis 表示，“肉是真的好吃啊，但是肉的制造过程效率非常低。过去40-50年里，肉类从特殊日子的珍馔变成了每日的盘中餐。”这个全素汉堡“不可能汉堡”是“不可能食品”公司制造的，Davis负责这家公司的研发。

到2050年，全球人口预计将增长约15%，达到90亿以上。这将对环境和人类营养都造成史无前例的压力。在此期间，全球的肉食需求预计将增长73%。要满足这个需求的话，每年的肉产量都要增加1.6亿吨才行。

我们的地球可没法轻易跟上人类肉食需求的节奏。Davis表示，“好的耕地越变越少。”地球30%的耕地面积已被用于畜牧业，而畜牧业产生的温室气体排放占全球的近15%。牛是罪魁祸首，它们不仅产生大量甲烷，而且肉牛产业还消耗大量的水 （一千克牛肉要消耗15 415升水） 和耕地。

此外， 大量食用红肉 （发达国家的典型生活习惯） 对我们的健康不利，而且一般会增加糖尿病、癌症和心脏病的风险。

如果用更具有可持续性的蛋白质来源来代替的话，健康和气候变化问题都能得到缓解。不过说得容易做起来难：我们中的许多人根本没法戒掉牛肉。虽然西方国家在过去的30年里口味有了变化，越来越多的人开始吃鸡排和猪排，但是大众对牛肉的需求，尤其是汉堡肉饼的需求还是很强劲。

科学家们一直致力于说服公众，尤其是选择余地较大的发达国家的人重新思考自己的饮食。 他们想劝人尝试吃昆虫和新奇的食物，或是用对环境影响较小，但吃起来和普通汉堡别无二致的各种口味的“假”汉堡来满足肉食男女的欲望。

荷兰马斯特里赫特大学血管生物学家Mark Post表示，“我们面临的 （环境） 问题非常严峻，因此我们要尝试任何可能性，看看哪种方法能成功。”他是在实验室里制作汉堡的第一人。不过，牛津大学研究食品系统和可持续发展的Tara Garnett则认为，人们饮食的灵活性还是挺大的，“‘美食’的潮流随时间变化，我们要多一点想象力。”不过，要和牛肉一争高下的“代肉”对环境和健康的影响又如何呢？

如何做出一块以假乱真的牛肉？

2011年，一家以创造更具有可持续性的食物系统为目标的初创公司构思了 “不可能汉堡” 汉堡的概念。经过5年的研究，他们从味道和口感两方面定义了肉，并创造出了“ 不可能汉堡” 。 他们找到了让肉之所以为肉的元素 （脂肪含量、肉汁含量和烟熏味） ，然后将它们逐一还原。

他们使用的原料是小麦和土豆蛋白、天然增味剂、椰子油，还有最关键的血红素。 动物组织，如血红蛋白或肌红蛋白中富含血红素，而血红素里富含铁。 生牛肉里含有大量肌红蛋白，因此产生了它特殊的颜色。在烹调的时候，肌红蛋白使牛肉产生焦糖和烟熏的味道。Davis表示，“最重要的发现之一就是，血红素蛋白决定了肉的味道。”

找到稳定的非动物的血红素来源是第二个挑战。一开始，研究者们尝试从大豆 （ Glycine max ） 根部提取含有血红素的蛋白。Davis表示，“在做了大量研究后，我们意识到，并不存在具有环境可持续的方法来采集根瘤，并提取其中的血红素蛋白。”需要大量的大豆才能萃取出汉堡所需的血红素。因此他们转换了研究方向，现在在实验室中用经过基因工程改造的酵母制造血红素蛋白。

在包括纽约米其林星级餐厅“普通人”在内的11个美国餐厅里可以买到 不可能汉堡 ，它的售价约16美金。它并不是市面上唯一的人造汉堡，另外一个主要竞争对手是 超越汉堡 。 超越汉堡 在商店有售，但需要回家加热，它的肉色主要来自于甜菜根汁提取物。消费者对这两款人造汉堡的评价都不错，但是许多人认为 不可能汉堡 更逼真、更像普通汉堡。许多美食博客说它“鲜美多汁”，而且有一种“矿物质和鲜肉的滋味”，特别是四分熟的时候。

但是反馈也并不尽是溢美之词。在项目进行了1年以后，该公司曾测试了第一个版本。Davis回忆，“它被人形容成酸臭的玉米糊，这已经算客气的评价了。”好在肉饼在烹调过程中会变得有嚼劲，而且还会散发出烟熏的香味，这让研发团队相信自己走对路了。

不可能汉堡 表示，对汉堡的每样原料的环境影响进行分析后他们发现，和传统汉堡相比，人造汉堡更加环保 （参见“可持续发展的选项”） 。这项研究虽然没有发表，但是该公司表示，把四分之一磅的牛肉饼用同等大小的人造肉饼代替的话，节约的水相当于洗一次10分钟的澡，减少的温室气体排放相当于一辆普通的汽车开29公里，而且还节省了大约7平方米的土地面积。而且从营养价值上讲，人造牛肉饼含有的蛋白质和铁和一个一般的汉堡相当。