明日雨水，吃腌笃鲜

下厨房 · 公众号 · 美食 · 2017-02-17 17:59

正文

立春过，雨水至。东风解冻，散而为雨。早些时候，春雨依微，草色若有还无；再过几日，待到鸿雁归来，则草木萌动，经霜枯色被洗去，雨水染就一溪新绿。在濛濛细雨中，冬尽，春生。

春雨过后，一茬茬春笋破土而出。拟将新笋，且试春盘。春笋清甜鲜嫩，荤素百搭，是上好的食材。清人有诗云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”这是在调侃出家人懂得山野之味。江南人家春天的餐桌上，也往往少不了这道家常菜：腌笃鲜。

“腌”即腌制过的咸肉，“笃”在吴语中为小火慢炖之意，“鲜”则是指鲜肉。咸肉、鲜肉加上饱满水灵的春笋，大火煮开，小火慢笃，最后放入百叶结。吸收了油脂的笋块愈加细腻光洁，被浓郁鲜味浸透的百叶结甚至比肉本身更美味，让人吃起来直呼“鲜掉眉毛”。

腌笃鲜的班底，除了笋和肉，其余都是各家各样。五花肉、排骨、火腿、老母鸡、蹄髈、蛤蜊、百叶结等等，各个家庭自有其生活智慧，创造专属自己的味道。而天下最好吃的腌笃鲜，往往都来自亲情的馈赠。

不妨来道简单美味的腌笃鲜，一品江南春天风味。

-- 腌笃鲜 --

by 杨猫

-- 用料 --

材料一（饼皮用料）：

咸猪肉 100克

鲜猪后腿肉 100克

竹笋 80克

百叶结 40克

葱少许

姜少许

盐适量

鸡精少许

绍酒适量

-- 做法 --

❶ 将咸肉与鲜肉切块后分别氽水再洗净。

❷ 竹笋去皮去老茎，氽水后切滚刀块。

❸ 砂锅内加高汤，加入咸肉、鲜肉、葱结、姜块。

❹ 大火烧开后，去浮沫，加入绍酒，放入竹笋、百叶结，大火烧开后改微火煮二小时至肉酥烂。

❺ 去掉葱、姜，加盐、鸡精调味即可起锅。

-- 小贴士 --

❶ 咸肉若过咸的话，可以先放于清水中浸泡一小时以去部分咸味。

❷ 咸肉与鲜肉都以选用带皮的为好。

除了腌笃鲜，好脾气的春笋还适合与其他各类食材搭配食用：油焖春笋、春笋虾仁、春笋烧鲥鱼等，在每道菜里，笋都增鲜而不夺味，颇有君子之风。

此外，用初春早韭做份韭菜盒子，把新鲜荠菜包成荠菜馄饨，亦十分应时应景。还有芹菜、茨菰、豆苗等，都是春季正当时的鲜蔬，似乎只有将它们变作盘中佳肴，仿佛才真正有了春天的样子。

点击文末阅读原文，查看腌笃鲜的详细做法。

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