本文转载自公众号老北京城

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以前咱们说过，北京人的生活只有一个味道，那就是“咸”。 口儿重的北京人就好这口咸，干咸干咸的那叫 “盐”，带着点汤水的那就叫“卤”了！

一提到卤，北京人脑海里第一个浮现的吃食，就是老北京家里吃的“打卤面”。 北京冬天的吃食花样儿很少，这时候来一碗打卤面绝对算是享受了！

咱北京人的当家面虽说是炸酱面，恨不得周周都能吃得上。可这碗打卤面就不能这么随便了， 逢年过节或是过生日才能吃上一碗。

北京人家里做的打卤面味道也大不相同。 但像是茄子卤、西红柿卤，这不叫打卤面，只能叫做“汆儿”。因为做的时候压根就没 “打”。

一碗好吃的打卤面必须要“打”得好。 这个打就是把原料放到盐水里头，不厌其烦地搅合、搅合、加热 ... 最后做出了勾了芡的卤，这才是“打卤”。

北京人心中的打卤面，可得是用煮白肉的肉汤来打卤的，这可是打卤面的精髓， 过去这肉可不是说吃就能吃的，借着肉汤解解馋也不错了。

这打卤里边的配料也很讲究，过去最起码也得有黄花、张家口外草原的干口蘑钉儿、木耳这三样儿。 到了现在讲究的还会再放上点白肉、虾仁儿 ...

等料都下完了，锅一开就可以倒入水淀粉勾芡了。 等稀稠正好的时候，淋上鸡蛋液。最后再淋上又热又香的花椒油等小菜。

吃的时候也不像炸酱面那般拌匀了再吃。 打卤面讲究的是随吃随拌，不然没吃多会儿就成清汤寡水的热汤面了！

这打卤面的卤虽说好吃，但大清早的可来不及做一碗打卤面。这时就可以出门来一碗豆腐脑了。 勾了芡的卤配上软嫩的豆腐，吃着别提多美了。

软嫩的豆腐脑喝起来清淡鲜嫩，用石膏点的豆腐脑吃起来口感细腻又干净。 光是看着就叫人喜欢，白白嫩嫩的，㧟上一勺卤就更加匀称了。

回民吃的卤有荤素之分，荤的是以羊肉、口蘑为主，素的是以黄花、木耳为主料。汉民的卤就是以口蘑、猪肉为主。 但这卤吃起来一样鲜！

吃的时候更香了，㧟上一大勺卤汁，就算齐活儿了， 吃的时候得一勺豆腐脑一勺卤的，醇厚的卤香就得慢慢品。

一提到卤，就不能不提咱北京人最爱的卤煮了 。 虽说卤煮没有那种勾了芡的卤。 但常吃卤煮的北京人都知道，卤煮里的 “卤”字更咸！

据说以前这卤煮是从宫廷内的苏造肉改造而来，把五花肉换成猪头肉和肠来做。 不过在北京人眼里，五花肉再香也比不过卤煮香啊！

到了今天卤煮更是咱北京的招牌小吃了，把火烧、猪肠、猪肺...放到一起煮。 吃起来火烧、豆腐这种主食都入了味，更别提最香的肥肠了。