百匠大集017号匠人龚斌
工业化食品泛滥的今天，
更应保留传统食物的原貌，
遵循自然健康饮食之道，
藕粉，唤醒的不只是你的味蕾。
口述/龚斌 整理/百匠君
童年忆，最忆是她
如果有一种食物，能让你一口回到童年，你会想到什么？
是五毛钱一袋的无花果干？是闪闪发光的金币巧克力和巧克力味其实很不纯正的麦丽素？还是包装上印着弹琴的猫咪的咪咪虾条和附送贴纸的大大泡泡糖......
谁没有“处心积虑”的童年
在我小的时候，总是处心积虑地想要生病。
因为生病的时候妈妈就会从柜子顶上拿下来网兜装的黄桃罐头和铁盒装的西湖藕粉，让我尝点甜头，补补身体。尤其是藕粉，每次我都猴急得不行，可妈妈还是慢条斯理地，舀两勺粉，倒一点凉水慢慢调匀，再拎起热水瓶缓缓倒入热水，不停搅动。我凑近去看，妈妈就会说：不要急，泡不好就都变块儿了。
樱花粉的少女心
一碗剔透的藕粉就泡好了！飘着袅袅的热气和淡淡的香气。舀一勺到嘴里，甜甜的，稠稠的，滑滑的，每次我都意犹未尽地把勺子和碗底舔个干净。
很多年以后，当我自己做了藕粉，我才知道三个颠覆童年回忆的事实：西湖藕粉不是西湖藕做的；真正好的藕粉不是无色透明或者浑浊的棕色，而应该有天然好看的樱花粉色；而且，纯正的藕粉并不甜。
我叫龚斌，一个做藕粉的男人。
朋友称呼为我“若谷”，取自“矿兮其若谷”
为母亲，做个寻藕人
做藕粉是半路出家，却也理所应当。
2011年，母亲重病，尚且五谷不分的我为了照顾她，开始学习做菜、煲汤、熬粥，尽可能让胃口不济的母亲从有限的食物摄入足够的营养。
有一天母亲看着电视购物突然说：“儿子，我想吃这个藕粉。”我马上下单，结果送来的藕粉粉质粗糙不均，冲泡过后，满口合成香精的味道。母亲尝了一口就放下了，而我关于童年回忆的满满期待也落了空，非常沮丧。
妈妈失望，儿子有点沮丧
如今的我们，兴起时可以去米其林餐厅吃一顿分子料理，低落时有一家更胜一家的烘焙小店提供香味扑鼻的面包甜点，平常日子餐馆里有吃不尽的各色菜系、山珍海味。
我们把火锅、小龙虾、甜点推向极致，可是却做不好一碗藕粉。我像个孩子那样赌气，决定找回这个没有被认真对待的童年念想。
找的不是藕，是童年
好的藕粉有4个基本的判定标准：粉细腻、杂质少、香气好，粘稠度高。前两项由设备决定，只要工厂的设备够先进，工人的技术够娴熟，就一定可以实现。而后两项则完全取决于原材料的好坏。从浙江的杭州、金华到江苏宝应，再到山东济南，我几乎餐餐吃藕。江浙一带大多是七孔、九孔的脆藕，适合炒着吃。而湖北盛产十一孔的藕，用来炖汤最合适。
辛苦劳作的工人
2015年底，我在湖北孝感终于找到了理想的藕，藕田之中就坐落着当地最出名的藕厂。我在那里一呆就是近两年，因为好的藕得之不易，从三月插苗，五六月抽荷叶，七八月莲蓬生成结了莲子，九十月荷花开放荷叶枯萎，直到十一月才能开始挖藕。
挖藕不易
而做藕粉是从每年十一月开始，持续到隔年的三四月结束。那些月份里气温较低，采出的鲜藕淀粉含量较高。而一旦天气变暖，淀粉就会转化成糖分，平均每一百斤藕只能做出六斤藕粉，产量极低。
冬天的藕，吃出了春天的味道
我跟藕厂的总经理老马提议选用大藕来做藕粉，老马吓了一跳。因为从前人们做藕粉，对藕的选取门槛极低，且多用藕的边角料，甚至加入木薯粉滥竽充数，不仅纯度不足，吃起来口感也大打折扣。尽管用大藕制作的成本要高出数倍，但绝对能做出质量有保证的藕，会给从未有过类似尝试的藕粉行业带来巨大的改变。
老马忐忑不安地接受了我的提议。鲜嫩的莲藕经过清洗送入传送带，经由打浆、过滤、沉淀、再过滤、削片、高温旋流烘干、筛粉，藕从被挖出来到成粉不超过24小时。
软软滑滑的Q弹
第一碗藕粉是我跟老马一起做的，他倒水，我负责搅拌，两个人都惴惴不安又期待满满。当碗里的粉末渐渐凝成泛着樱花粉的半透明啫喱，藕天然的香气幽然入鼻。尝一口，极淡，然而貌似无味之中又有别样的清口。这碗藕粉没有童年尝过的那样甜，但我知道，这才是藕粉的本味，除了藕，里面什么都没有。老马激动地喊来周围的工人：“都来尝！都来尝！没做过这么好的！”
好藕粉倒杯不洒
我重新为我的藕粉设计了包装袋，想要运用一些新的包装形式来改善用户体验。比如采用袋装咖啡豆常见的易撕口拉链，只需要撕开口就可以方便取用藕粉，取完后封住拉链封口，可以隔绝空气减缓氧化。
藕粉的嫁衣
我亲手包装了部分藕粉，包装的时候好像是在给女儿们置办嫁妆、披上嫁衣，暗暗说着到了新人家要听话。
念初心，不改食本味
到今天，藕粉已经不再是孩子们的向往或送礼的最佳选择，但当我做出了这碗粉嘟嘟滑溜溜的藕粉，还是迅速经由朋友圈打开了名声。去年初，我们一共制作了4吨藕粉，1万包藕粉在没有任何宣推预算的情况下，被抢购一空，我也成为了众人口口相传的“那个做粉红藕粉的男人”。
帅不过三秒，第二天就变身灰头土脸的藕霸
很多人来采访我，问我接下去的规划，我都说：“没有什么宏大的商业计划，我就继续做藕粉。希望接下去的时间里，我还是会把它做得跟当年一样好，不为名声所累，也不负名声。”
想起几年前我曾经跟人介绍说：《本草纲目》称藕为“灵根”，中医认为藕能补五脏，和脾胃，益血补气，经常食用能“令人心欢”。很多人不信，抱着试试看的心态吃了我的藕粉才说能感同身受。
藕粉本无味，全看搭配
其实包括藕粉在内的许多传统食物不仅仅是关乎童年的回忆，它们都有独到的好处，曾经受住时间的考验，却在社会的快速发展中慢慢失去人们的关注，在落寞中被潦草对待，逐利的粗制滥造埋没了传统食物本真的味道。
我做的事情实在简单，不过是用最好的原料、最好的技术呈现味道本身。可是，若干年间我们丢掉了太多这样的“简单”。
在这个浓油赤酱的重口味时代，让你的舌头找回食物的初相。
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