海底捞、西贝、巴奴……餐饮人都在看 。
第 1408 期
前不久，上海一家店刚营业，就因为消费者火爆涌入而被迫停业。这家店，就是上海的哥老官重庆美蛙鱼头。
在上海，哥老官是与鲍师傅、喜茶齐名的网红品牌。甚至哥老官的店店排队，还带起了江浙一带的吃蛙之风。
有人预言，美蛙鱼头将成为下一个火爆品类，事实果真如此吗？
■ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
吃一次哥老官，排五六个小时的队
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上海哥老官重庆美蛙鱼头的火爆，在于它长久的店店排队盛况。今年三月份，内参君曾在上海体验了一次——
下午5点半拿到上海龙之梦哥老官店的排队号码，晚上11点才进入餐厅就餐。
进入餐厅就餐时，内参君发现，与川渝地区的美蛙鱼头不一样的是，哥老官的蛙是论只卖，一只18元。
哥老官曾多次对外宣布，店面每天翻台达5-6次，一天可以卖掉2000只蛙，半年卖掉50万只蛙。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
更有行业老板告诉内参君： 美蛙鱼头的做法就是川渝地区的冷锅鱼火锅的操作方式。
哥老官的创始人也是川渝地区的底料供应商，后来在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，并将其带到上海市场。在本没有美蛙鱼头的沪上，凭借不错的产品，一下子打开了市场，占领了品类先机。
美蛙鱼头已经“入侵”了江浙沪
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目前，哥老官重庆美蛙鱼头在上海有12家直营店，另外有2家处于待开业状态。凭借着店店排队的效果，哥老官甚至带火了整个沪上、乃至江浙周边的吃蛙的热情，甚至这股“美蛙鱼头”风还刮回了川渝，让曾经低价的冷锅鱼有了新的升级、发展。
内参君搜索了12个具有代表性的一二线城市，发现除了哥老官火爆的上海及周边地区，川渝的美蛙鱼头也开始呈现出数量上的发展优势。
▲ 数据来源：大众点评
成都第5椒响美蛙鱼头的创始人芳姐说，美蛙鱼头在成都最近确实火起来了，而且成都开店数量明显增多。目前来讲，整个市场美蛙鱼头是很活跃的。而且，美蛙鱼头的发源地在重庆市，那边也有更大的活跃度。
“当时小龙虾、串串火的时候，我就判断接下来蛙一定会火。”西南品牌策划人张小草说。
张小草介绍，蛙和鱼本来就有很大的消费者认知基础，这两个食材火了很多年。鱼一直趋于稳定，最近两年蛙更火了，加上年轻人喜欢尝试新的食材，而且这种火锅式的做法也容易标准化。所以，市场能够快速热起来，也就不足为奇了。
已经做了14年蛙、自贡好吃客的创始人王离军说，原来他对美蛙鱼头这种一锅烩的做法不是很感兴趣。毕竟，蛙和鱼两种食材原来并没有什么交集。甚至在定价上也存在差异。比如冷锅鱼原来是十几、二十几元一位，自助餐价位，而蛙则很多中餐式的做法，价位也更高。
但后来，王离军发现，美蛙鱼头开始用牛油锅底来煮。甚至有一次，一位老顾客直接跟他说，要去尝一下比较火的美蛙鱼头。
王离军才意识到，原来这个品类已经开始跟蛙走上了竞争赛道。而且随着美蛙鱼头越来越多，在激烈的竞争中，产品不断修正，美蛙鱼头这个品类也开始有了自己的产品特色和运作模式。
美蛙鱼头是新的品类风口
还是一次海市蜃楼？
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这个品类是否具有成为下一个“小龙虾”、“潮汕牛肉”的潜质？听听业内的声音——
豪虾传创始人蒋毅：上海的火爆、江浙的流行，以及品类“反噬”川渝，人们都以为会带火全国的节奏，但其实还没有。我觉得一定要上海、北京两个城市形成联动，才会有全国火爆的现象，然而目前北京并没有这种迹象。
自贡好吃客创始人王离军：是不是会像潮汕牛肉一样，这个不好说。潮汕牛肉已经有过大起大落的跟风，不知道这次大家会不会得到教训，不再去跟风。
第5椒响美蛙鱼头创始人芳姐：目前这个品类是区域性的，因为蛙的客群具有地方性，我感觉应该不会像潮汕牛肉一样全国都很火。
上海一资深餐饮人：美蛙鱼头原则上只是麻辣火锅，这种产品只能作为流行，最后留下的只能是一两家。
内参君在大众点评上看到，美蛙鱼头目前的门店数量，不要说与小龙虾抗衡，就连与出于下降趋势的潮汕牛肉相比，也没有绝对优势。
就像张小草所说，真正的大品类，还是要看市场、渠道占有率、品牌影响力、销售额度的全国占比。作为一个新兴品类，美蛙鱼头现在除了哥老官因为排队出名以外，其他都是区域范围的发展。
“美蛙鱼头严格来说，是属于火锅品类的，而‘美蛙鱼头’就像巴奴的毛肚一样，是占领消费者心智的标签。”蛙来哒创始人罗清表示。
不过，当下来看，罗清认为这算是品类创新的一个新的机会点。毕竟现在美蛙鱼头“区域为王”的是多数，在全国的消费者心中，还没有一个统一的品类、品牌标签。
从客群、供应链等方面综合研判
美蛙鱼头何时能真正走向大众？
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▲ 潮汕牛肉、牛蛙、鱼、小龙虾的百度搜索指数
从潮汕牛肉、牛蛙、鱼、小龙虾的百度搜索指数来看，牛蛙的百度搜索指数一直维持在3000左右的平均值，这个数值甚至高于潮汕牛肉火锅去年下半年到现在的高峰指数。
虽然牛蛙的生长周期较长，在100天左右，有时也会受市场波动影响价格，但在供应链养殖上，牛蛙的养殖条件会比小龙虾、潮汕牛肉要求要低。
因此，在蛙来哒创始人罗清看来，只要能够解决原材料的采购、供应、存储，以及产品制作的标准化，在运营体系层面上，是可以实现快速的渠道拓展的。
像现在的哥老官、成都的味之绝、第5椒响这些美蛙鱼头品牌，都开始梳理标准化的运作方式。第5椒响的芳姐还表示，未来，产品、模式的标准化，是这个品类的竞争高地。
“现在这个品类整体还处在产品竞争阶段，未来什么时候可以和北上广深度结合，联动营销、模式，这个品类或许就真的走向大众消费市场了。”王离军表示。
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