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魅力山西(美食篇)| 传统扒肉条的做法,征服无数山西人

山西老乡俱乐部  · 公众号  · 山西  · 2016-12-10 00:02

正文

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大同扒肉条


扒肉条也叫小烧肉。只是在烧法上,前者为大块烧,后者为小条烧,故称。烧肉源于民间,古已有之,特别是大同地区与多民族聚居融合,扒肉条是大同人民的最佳菜肴。扒肉条以其色泽红润,酥软可口,肥而不腻,补脑醒神之功能,早就征服了大同人。清代《调鼎集》就载有扣肉,其所记制作方法与小烧肉大同小异。 扒肉条不仅显示大同人的饮食习惯,而且尽显晋北人的热情、豪放,以及大块吃肉、大碗喝酒的性格。



大同扒肉条的做法

扒肉条是“八大件”中最有名的一道。据老厨师们讲,它的上色方法十分特别。最早是在煮肉时放入葫芦条,利用其内含的糖分进行上色。后来改用老大同酒厂出的干炸黄酒。 


原料:带皮五花肉(腰条肉)    

   

辅料:葱、姜、干炸黄酒、花椒、大料、辣椒、盐、味精、酱油、胡椒粉    

做法:    

1、将葱段、姜片、花椒、大料、辣椒放入锅里,倒入宽水,煮沸后,将五花肉切成12cm左右见方的肉块放进去,文火煮至6成熟(20分钟左右,筷子可以插入肉皮)    

   

2、将煮好的肉捞出切成1.5cm左右宽的条后,再放回原锅加入料酒(料酒的多少要看要和煮肉时放入的水量成比例,一般情况下一公斤水要加入30克的料酒)煮制15分钟后捞出。    

   

3、锅中注色拉油,7成热时将肉条放入锅中炸,至肉皮成冰糖色(肉皮发黄并起泡)    

   

4、回锅继续煮15分钟左右。    

   

5、合碗。在空碗内放入大料1个、葱段后整齐的码放肉条(肉皮向下)。盐、味精、胡椒粉、酱油加入原汤调汁注满码好肉条的碗。上蒸笼大火蒸2~3个小时即可。

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