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甜品店的仙草，到底是什么？

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-04-04 21:35

正文

天气热起来了，甜品冰品们又开始频繁出现在大家的视野里。你喝个奶茶呀，吃个甜水呀，能往里加的食材越来越多，今天我们要说的是一种吃法花样多变的甜品食材——仙草。

仙草配红糖，很古朴的感觉。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 仙草到底是什么

仙草主要来源于唇形科的凉粉草 Platostoma palustre，在中国植物志里这个属的学名写的是凉粉草属Mesona，在根据分子证据划分的APG分类系统里，已经被重新划分到逐风草属Platostoma了。至于为什么叫做仙草，民间传说很多但实际出典已经很难考据了，有一个说法是说古人看到一小把干凉粉草就能煮出来一大锅仙草冻，认为它能以少变多，因此命名为仙草。

开着小粉花的凉粉草。摄影：陈炳华

如果拿来新鲜的凉粉草植株，一般人不会把它和黑色果冻状的仙草冻联系到一起，茎四棱、叶对生、轮伞花序、唇形花冠、四个小坚果，熟悉植物的人一眼就能看出来它和薄荷是同科亲戚。和薄荷不同的是它没有浓郁的凉薄荷味，叶子前段急尖而不是薄荷的卵圆形，轮伞花序都生长于茎的上方，组成了间断的总状花序。

乍一看还真有点像薄荷呢。摄影：徐晔春

这个是薄荷哟。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 换个姿势长，多糖含量不一样

凉粉草主要分布于我国南方的水边或者沙质土壤草地中，野生状态下它一般匍匐生长，而人工养殖条件下则经常是直立朝天，有意思的是这两种类型的凉粉草中胶质多糖含量不一样多，有研究发现匍匐型凉粉草中胶质含量更高，凝胶性能更好，但是由于趴着生长太占地方了，所以单位面积产胶量反而不如直立型的高。

就像这样种在地里。摄影：饶军

▐ 怎么变成黑色冻冻的？

凉粉草能够做成仙草冻是因为它含有丰富的可溶性多糖类物质，把叶子摘下来揉搓就能感受到黏滑，仙草多糖主要存在于细胞壁里，溶于水后可以凝固成胶状，一般统称为仙草胶。仙草胶属于酸性多糖，在碱性溶液中更易溶解，所以在制作仙草的过程中加一点食用碱有助于胶质的释放。仙草冻的黑色主要源于细胞中的类黄酮类物质，也是在碱性环境中更容易溶出，新鲜凉粉草的茎有时会呈现紫红色，也是这种色素所带来的。

凝固后的仙草经常被切成小方块。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 其他小吃的凝固原理

几种常见的凝胶状小吃的凝固原理并不一样哟：

龟苓膏主要依靠明胶（动物胶原蛋白的水解产物）进行凝固；
冰粉主要依靠果胶在钙离子的协助下凝固；
仙草，除了它自己胶质多糖的作用以外，还依靠淀粉的协助进行凝固。

仙草冻的制作方法是把干燥凉粉草放到水里煮，还可以放一些桂圆干等调料，最后会煮出来一锅黑色的汤，这个时候再放糖，最后需要加入淀粉勾芡，等凉了以后就会凝固成黑色的仙草冻了。

下午茶时间看这个...默默咽口水。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 冰着吃热着吃挖着吃吸着吃

凝固后的仙草冻吃法很多，港澳台地区会把它切成小块加入糖水冰块啥的，夏天消暑食用很不错。冬天时候则是在未凝固的仙草冻上撒上红豆、花生等趁热吃，叫做烧仙草。潮汕地区的吃法叫做草粿（不是那种绿色的糯米团子），看起来更淳朴粗犷一些，从大陶瓷罐子里把温热的仙草冻用铜勺刮出来盛到碗里，横竖划几下以后加入红糖或者白糖，吃的时候连勺子都不是必需品，沿着碗边吸溜就可以吃得盆干碗净。而在马来西亚和新加坡等南洋一带，仙草冻还经常会被切成小条混在饮料里喝。