意大利人对于意面的热爱，等同于我们爱吃的红烧牛肉面、担仔面、麻酱面一般的重要。这半生不熟又韧劲十足的面条，裹上风味不同的酱汁立即就充满了独特风情。
意大利面，又称之为意粉。在意大利，有超过130种不的面。我们常吃的意大利面大约有五种，分为：直面、宽面、细面、通心面、蝴蝶面。
多数酱汁多少都含有块状物，而面条之间的空隙，就是块状物的落脚处。根据面条造型的不同间隙，我们就可以搭配适当酱汁来调味。
意大利面条也像人类的身型，也有长短胖瘦之分。分辨起来其实也挺有意思，例如spaghetti与linguine为长面条，penne与rigatoni为笔管状，贝壳面为conchiglie而领结面又叫farfalle等等。
面条间的空隙有显著差异，很显然粗面可利用的空间会比细面更多，他们就像一个个空心轮胎，中间可以铺上满满的酱汁；而细面的造型紧密交迭，包裹上的酱汁就不会那么多，口感也会很不同。好比螺旋粉fusilli就能够吸附带块状食材的酱汁；而较大型的管面如rigatoni，适合搭配肉酱。
宽面fettuccine适合搭配能够包覆面条表面的黏稠酱汁，如fettuccine Alfredo。至于形状最多样化的spaghetti，当它形状极细时，如天使面，capellini，就适合使用稀薄清淡的酱汁，因为毛细作用会把酱汁散布到面堆之间，于是Capellini Alfredo可以像泥球一样座落在盘中。
所以我们应该把不同形状的面条搭配上适合的酱汁，发挥出他们各自的想象力。
在制作料理中，又可分为冷拌与热炒，适合热炒的橄榄油为精致橄榄油（Extra Light Olive Oil）。适合冷拌的橄榄油为特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）。
|| 意面灵魂——酱汁灵气 ||
❶ 奶油白酱：充满浓郁的费洛蒙口感
食材
培根...... 1片
洋葱..... 1/8个
蒜头...... 2瓣
鲜奶...... 150ml
橄榄油......10ml
盐......适量
意大利宽面......160g
步骤
☑ 培根、洋葱、蒜头分开切碎
☑ 取一平底锅，放入培根煎出油脂（选购培根时宜选用半肥半瘦为佳），倒入橄榄油，热锅小火干煎，使培根分泌出动物油脂，更具香气
☑ 放入蒜头爆至少许金黄色，加入洋葱炒软
☑ 加入意大利宽面拌炒约30秒
☑ 倒入鲜奶与适量的盐，中小火熬至汤汁粘稠即可
❷ 茄汁红酱：初恋般酸甜滋味
食材
西红柿......2个
西红柿酱......100ml
洋葱..... 1/8个
蒜头...... 2瓣
大虾仁......6个
橄榄油......20ml
盐......适量
黑胡椒......适量
意大利直面（5号面）......160g
步骤
☑ 取西红柿两个烫水去皮切碎、用橄榄油炒至橄榄油变为红色（西红柿属于油溶性蔬果，经加热后才能呈现茄红素）
☑ 加入洋葱炒软，再加西红柿酱拌炒，加入适量开水，小火熬两三分钟
☑ 熄火前加入适量盐和黑胡椒
☞ Tips:
茄汁红酱加入干辣椒的话，风味更佳。
❸ 风味蒜炒：最接近东方人口味
食材
蒜头......6瓣
培根......1片
橄榄油......10ml
鸡高汤......50ml
盐......适量
意大利蝴蝶面......160g
步骤
☑ 蒜头切片，冷油爆香（冷油爆香的目的是使蒜头的香味更能散发）
☑ 培根切成条状煎出香气，加入意大利蝴蝶面炒至面条呈现琥珀色
☑ 加入盐与鸡高汤，汤汁收至七八成干即可
❹ 罗勒青酱：神秘的香料之王
酱料食材
罗勒叶......30g
初榨橄榄油......35ml
蒜头......1瓣
坚果类（例如松子、花生、核桃、杏仁等）......15g
芝士粉......15g
盐......适量
意大利面食材
意大利细面......160g
蘑菇......2个
红黄甜椒......各10g
初榨橄榄油......10ml
鸡高汤......50ml
鲜奶油......20ml
步骤
☑ 青酱准备：罗勒叶、橄榄油、蒜头、坚果、芝士粉、盐用果汁机打碎，搅拌成泥状即可（切勿时间过长，颜色容易发黄）
☑ 取一平底锅加热，放入切片蘑菇，煎至香气
☑ 加入橄榄油与红黄甜椒，拌炒约10秒，加入意大利细面与鸡高汤
☑ 等待锅里汤汁沸腾后转小火加入两勺青酱，与鲜奶油拌匀，立即熄火即可
☞ Tips:
▶ 未使用完的青酱请放置密封的塑料或玻璃陶瓷容器内，因青酱长时间接触空气或铁器容易氧化发黄
▶ 冷冻保存可使颜色保持新鲜及延长使用期限
❺ 经典肉酱 遇见传统的滋味
一般市面上分为茄汁肉酱和意式肉酱，茄汁肉酱以西红柿为主要口感而意式肉酱是由牛肉与猪肉为主加上多种香料组成。
食材
牛肉......100g
去皮猪五花......50g
红酒......50ml
百里香......5g
洋葱......5g
蒜头......1瓣
胡萝卜......5g
西芹.....5g
西红柿......1个
西红柿酱.....25g
水......200ml
黑胡椒......适量
盐......适量
步骤
☑ 先将去皮猪五花（猪五花含丰富的油脂，可以增加肉酱的香气）煸炒至出油，再加入牛肉炒至干香
☑ 加入切碎的洋葱、蒜头、胡萝卜、西芹、西红柿翻炒至散发蔬菜香气
☑ 再加入百里香，翻炒约3至5秒
☑ 加入红酒、西红柿酱、水，沸腾后转至小火慢熬，过程中需搅拌，防止材料粘锅，产生焦味
☑ 熬至肉变软之后，加入盐与黑胡椒调味即可
|| 如何在家做出好吃的意大利面 ||
正确的做法
❶ 预煮将意大利面煮熟后，置于冰箱下层冷藏，可随时于七天内取出使用
❷ 加盐意大利面本身不含盐，水煮过程中加入盐可以提升风味
❸ 拌油煮好的意大利面，如果没有马上食用，需要拌入一点橄榄油，避免面身黏在一起。加奶油可在烹煮过程中，加入牛奶于酱汁里，利用牛奶的香气增加酱汁的风味
错误的做法
❶冲水
将煮好的意大利面冲冷水，无法增加弹性，反而会失去意大利面自有的小麦风味
❷折断
将意大利面折断再烹煮，会失去其口感及美观
|| 怎样的意大利面让你弹牙爽不停 ||
❶ 锅中备水煮至沸腾（按照100g面条配1000ml水量），并添加约10g的盐。可使面条略带碱味、熟度均衡、颜色更加鲜咸金黄，可保留天然麦香
❷ 将意大利面放至锅中，直面放入时建议使其成伞状散开，并随时搅拌避免黏锅，滚沸后开小火让面条持续滚动
❸ 面条煮至透明后即可熄火，捞起倒入滤网中，可加入适量特级/精致橄榄油，让面条保持Q劲
|| 关于更美味的三两知 ||
❶ 储存
保存于干燥阴凉处，开封后请冷藏，并尽早食用完毕，以保持面条风味
❷ 水煮比例
面：水：盐=100g：1000ml：10g
|| 意大利面难做吗 ||
对于意大利面和酱汁的认知，有好多人都跟我说好想学做意大利面，但是觉得有点难。
其实做意大利面一点也不难，开始做的时候也希望大家不要有什么束缚，尽管尝试下各种组合，大可以手边有什么材料就立马操作，甚至我们都无需局限于一定要用意大利面条和橄榄油。即使是菜场买的生面条家里的大豆油都可以的，让我们解放自己的双手，开始进行一场健康又有乐趣的意面之旅吧！
来自台湾，从事餐饮行业超过25年
在台拥有数家自主经营的中西式餐厅
同时在两岸担任多家餐饮研发与顾问
钻研中西式酱料，包含各类冷酱、拌酱、炒酱等
喜欢用新鲜食材与轻料理搭配，做出简单无负担的美味
