面包二三事

面 包 糠

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有一日晚上，我心血来潮想要做炸猪排咖喱饭。整条猪排已经刀背拍松，放盐和胡椒腌制好，这才猛然想起，最关键的配料——用来包裹猪排的面包糠，却已经用完了。

匆匆地拎了篮子跑去相熟的面包店里问，“面包糠还有么？”

“啊，刚刚卖完了。” 店长抱歉地说，“下次早点来吧，面包糠总是卖的很快。”

“那么就给我一条法棍面包、再要一只全麦吐司包吧！”

我把面包抱在怀里，慢慢地走着回家。秋天的黄色叶子洒满一地，踩上去，会发出令人感到慰藉的声音。怀里的面包有一种“可以让人步伐变慢”的魔力，每次抱着面包，就会从心底泛出十分幸福满溢的情感来。尤其是刚出炉的面包，泛着麦子的香气，热热乎乎地放在手里的时候，“幸福”两个字就再不抽象，而是被实打实地抱了个满怀。

这一个晚上我非常想吃上猪排咖喱饭，但是如果没有面包糠，就没办法吃上泛着金黄色、咬下去发出脆响的炸猪排。索性时间还有，我打开烤箱，准备自己做面包糠。

把买来的全麦面包切成麻将牌大小的小块，切了一小段法棍面包进去。放在烘培纸上，用150度的温度去烤，三十分钟左右的时候，面包块已经被烤干水分，变成脆脆的面包干了。打开烤箱的一瞬间，烤面包的香味热乎乎地扑面而来，轻轻一捏，面包干就变成脆脆的渣子。稍微晾一晾，就可以把烘培纸四角兜起，做成一个小包裹的样子。隔着纸，用力把面包捏碎。这个声音和踩落叶、踩积雪都很像。

每一次我都忍不住趁着检查面包碎状况的时候，用手指抓起一把扔在嘴里。那种满足感，就好像是小时候把饼干盒里剩下的饼干沫，一股脑地倒在嘴里一样。

捏成渣渣的面包糠就做好了，多做出来的分量，可以放在玻璃容器里，等待下一次做炸物的时候再用。

“做小鞋“

Fare la scarpetta

西餐厅用餐时，店家都会先上一小篮子面包。装着松软的法棍切片，或两根脆脆的意大利长棍子饼干，或者一只德国碱水面包。撕成小块，就着软软的，掺进了香草碎的黄油吃，慢悠悠地等待上菜。

点了汁水丰厚的菜肴，最后撕一小块面包，把盘子里剩下的汁水沾个干净吃下去。意大利人管这个动作叫做“fare la scarpetta”，直译为“做小鞋”。

意大利厨师如果看到这样的场景会特别高兴，这是你对他做的菜肴无声的赞赏，很可能因此送一个甜品给你。

法棍面包

Baguette

刚烤好不久的法棍面包，外皮酥脆、中间湿软，蓬松且富有弹力。从前的乡村饮食以厚片面包和汤为主食。法国人大概离开长棍面包活不了吧，就像意大利人没办法离开意大利面一样。

好吃的法棍面包的先决条件：当天用烤炉现烤。在法国的面包店里，你会常听到“请不要给我烤的太焦的面包”的要求，并不是有烧烤的颜色就是美味的，有烧烤颜色的法棍面包，很可能是冷掉又重新回炉过的。

长棍面包最好当日买、当日就吃完，隔夜的面包水分蒸发，会变得又硬又难咬。越南街头卖baguette三明治的小贩用的面包，经常就是用这样的隔夜面包，所以硬的不得了。但是那么一长条面包，如果是自己一个人吃，太容易剩下来了，变硬的面包扔掉很可惜。很多法国的面包店允许买半条法棍，但是中国的面包店不可以。

如果有剩余的法棍面包，请不要把它无情地扔掉，物尽其用吧！除了用烤箱烘成面包糠，也可以用牛奶浸泡，隔天再与鸡肝、香草和黑胡椒一起搅拌，做成内馅塞入烤鸡或者肉卷里。也能和烤菜椒、酸豆、鯷鱼条与番茄一起拌沙拉，如此可以消耗掉大量的剩余面包。

拖鞋面包

Ciabatta

意大利的拖鞋面包Ciabatta，如果做得稍微窄了一点，就会容易被和baguette混淆了吧。它的质感也和baguette有点像，切开后面包内层也是有蓬松的大孔。在冬季我常做意式炖蔬菜，放凉可以做配菜，也可以夹在拖鞋面包里做三明治。长茄子，西葫芦，红皮洋葱，土豆，芹菜，番茄，橄榄，罗勒，青椒，大蒜，橄榄。简直是混杂了我所有喜欢的蔬菜品种。

意大利南方，尤其是西西里的妈妈们喜欢用炖菜和大面包做一道叫Ciambotta的菜肴。西西里妈妈们会把大块的面包挖一个洞，在洞里填上炖蔬菜馅料，用油纸包好，然后带到海边或者草地上去吃。这对小孩子的吸引力是惊人的。

面包最适合放入藤编的小篮子，底下铺上牛皮油纸或者格子麻布。面包不好放到冷藏室中。我经常买的还有一种德国全麦面包，因为太大只，就要切成片，放入冷冻室。第二天用烤面包机解冻再烘烤，这样能够吃上一两个星期都没有问题。

面包房

面包房是带有天然治愈色彩的场所，如果你某一天过的不是很开心，想立即转换一下心情，面包店是上佳地点。周末买菜，从面包房买一条法棍，用油纸卷好，塞到藤筐里。要一杯黑咖啡，在面包房外面的小椅子上迎着太阳放空坐上一会儿。让自己和面包都吸收一些阳光的能量再回家。 它可以让烦乱的心安静下来，降低皮质醇，产生稳定而愉悦的阿尔法波段。

在北京，我常去的两家面包房有两家，好运街的“德南面包房”和三里屯北小街上的意大利糕点房“Da Giuliano”。

德南面包房买的都是非常朴实的德国南部乡村风味面包和糕点，全麦面包粗大厚重麦香四溢，上面覆盖着丰富的果仁和燕麦。我也喜欢他们家的覆盆子蛋糕和热苹果批，配店里的康斯坦茨咖啡，因为此店装修十分淳朴，不具备“网红”店的外观质素，店里分外清静，是我冬天发呆的藏身处之一。

正经的面包房会在晚上5、6点之后开始给面包打折，所以你下班去买，价格是最划算的。德南的招牌面包会卖半价，Da Giuliano 下午五点后面包则开始买一赠一，店里会排起长队，多是周围溜出来的白领。

我也喜欢吃Da Giuliano的酥皮牛角包，非常大只。意大利人早餐一般都是吃一只牛角包、喝一杯卡布奇诺。里面带巧克力馅的吃起来很过瘾，当然热量也是高的。哎，凡事有舍有得嘛。

Da Giuliano这片街区大概是北京最容易引起欧洲人“乡愁”的地方了吧，周边没有什么高大的建筑物，都是低矮的使馆小楼房。路边高大银杏树，到了这个季节，叶子就变成深深浅浅的黄。到下午三四点钟的时候，户外的椅子坐满了带着雷朋墨镜、迎着西晒的太阳在这里喝咖啡和吸烟的人。