本文转自公众号：吖咪厨房研究所
ID：yummy194
一口闽南菜，
半生古早味。
到台湾走一遭，
大街小巷小吃遍布，
三天三夜也吃不完。
要是问一个吃货，
台湾带手信要带什么？
他一定会告诉你，
是金兰酱油。
海边长大的少年，
跟随父辈出海打捞，
捕获新鲜海鲜后，
白灼也好，生吃亦可，
蘸一口酱油，
美味，简单如此。
随海浪波涛漂浮，
在金门对岸的厦门，
一口相同的古早味，
亦世代流传。
古龙酱油
八月的厦门，
盛夏的光阴伴随着雨露，
在鼓浪屿的横街窄巷里踱步，
感受那丝丝缱绻的阳光，
和仿佛呢喃般的海风。
如若有一场雨，
能洗褪满身燥热，
那该是多美好的时刻。
但在这儿生活了大半辈子的他，
他从不盼望雨露，一滴也不愿。
刘团结
古法酿酱技艺的坚守者
晴朗的天气，
是刘团结最喜爱的，
于是炎热的夏天，
是他最期待的季节，
也是最忙碌的时候。
“冬天下缸一个月，
抵不过夏天的一礼拜，
夏天是发酵的好时间。”
刘团结说。
8月的正午12点整，
地面温度高达50多摄氏度，
一种能煎鸡蛋的温度，
在同安区这块地儿上，
6万多口的晒缸
摆放在4.4万平米的晒场上，
这里是世界吉尼斯纪录的最大酱油晒场。
刘团结从工房里拿起草帽戴上，
叫上十几个经验老道的师傅，
快步走向晒场，
两人合作，麻利地掀开缸上的竹篱。
站在这里的师傅，
都是手艺极佳的、速度极快的，
错过了一刻钟，
又得在等上大半天。
古法酿制酱油工序，
花费时间长，产量又少。
一场浩浩汤汤的发酵行动，
就在高温中展开，
一日的爆晒，
黄豆粒里的所有精华，
就在此时被完全逼出。
待到晚上，
盖好盖子的酱缸，
热气散去，
酱味便开始慢慢浓缩。
昼落月登，
免不了又一阵忙碌，
白天的热气逐渐散去，
师傅们把酱缸的盖子再次盖上，
浓酱在此时凝集成鲜咸。
“昼晴则晒，夜晴则露”
自唐朝以来，
这就是酿造酱油的口诀，
一年、甚至五年的重复工序，
一口古早味的酱油，
才算是真正地上台。
19世纪初，
一个叫做陈阿明的厦门人，
拜师学习酱油的古法酿造方法，
他认真好学、用心钻研，
技艺高超的他被尊称为
“厦门酱油古法酿造宗师”。
手艺一代传一代，
到刘团结这儿，
已经是第五代了，
60岁的他，
大半辈子都和酱油打交道。
“从我们有几年累积经验的工人中，
观察谁适合来传承。
我们也是从普通工人里出来的，
师傅也是从童工做起的，
十二三岁就进这行了。”
可是想要成为
一名合格的酿造师傅，
并不是一件容易的事儿。
一步都不能错，
一步都不能乱，
不然坏的，是整整一酱缸。
首先把大豆洗干净煮熟后，
在大豆上撒米曲霉菌种，
让大豆开始慢慢地发酵，
再放进竹篱上，让水分蒸发掉，
封缸前，放上粗盐。
看似简单的工作，
一缸又一缸，
对于花甲之年的刘团结来说，
也是个费神的体力活儿。
“一批东西下去，
人家三五个月就出产品了，
但是我们要一年，
这个成本就很高了。
但是古法酿造是个好东西，
人家说慢工出细活。” ，
刘团结淡淡地说。
固执的刘团结这些年，
拒绝机械化的生产，
不用炸油后的弃豆，
只要在黑龙江一带
种植的非转基因大豆，
从一颗豆子开始，他就不愿将就。
一双黝黑而布满皱纹的老手，
熟练地在分拣沙石与坏豆，
只留下最饱满澄黄的那些，
放进清水里浸泡，
软硬适中时，蒸煮。
蒸熟后，放进特制的竹篱，
拌入豆曲。
豆曲是酱油的灵魂，
没有了豆曲，
这场发酵便无法继续。
被师傅们放在手中摸搓，
然后放进培室等待第一道发酵，
第一道发酵成熟后，
它们才会被放进晒场里的酱缸中。
这些一个个酱缸，
它们待在这里的时间，
可都是比刘团结年纪都要大。
这家国营老工厂，
前些日子要增加一些酱缸，
他们就挨家挨户地去收旧缸。
“现在的缸不行，
遇到咸的东西就渗得不行。”
用独特手法编制的竹篱盖子，
就像武侠里高手头上的斗笠，
里面两层结构，一顶三斤多重。
层层的结构的竹篱，
看似透风，内在严实，
抗风更抗雨水，
下起雨来，
雨水就会随着锥形的顶端，
往下流一直流至外面。
如果掌握这一套工序，
师傅能手把手教的知识，
也就只到这儿了。
老道的经验和判断，
帮助不了下面的步骤，
这儿只能靠天吃饭。
沿海地区的厦门，
南亚热带海洋性季风气候，
使得这片土地上的台风，
说来就来，
说变就变的天气，
对每一次酿造酱油来说，
都是不小的打击。
中午还是晴空万里，
下午两点多天空中，
就响起了几声闷雷，
乌云飘来了，天一下就阴下去了。
刘团结大喝一声：
“赶紧把盖子盖上！”
师傅们赶紧跑到晒场上，
两两一对地，把缸盖又盖上.
几滴雨水，
对于他们来说，
并不是一丝清凉恰意，
而是几年的功夫与等待，
都付诸流水。
从80年代那会儿，
二十岁不到的刘团结，
进入了酱园工作后，
不论寒暑，
每天都和工友们，
在晒场上一圈又一圈地巡逻，
从青葱至白头。
机械化的酱油酿造工序，
只需要三五七天就成了，
大批大批的酱油推出市场中。
可在这老旧的晒场上，
每一瓶的酱油，
都得等上几年的光景。
有人问刘团结，
一年又一年的等待，
有没有让你想过放弃？
“没有，
从进厂时候就觉得这是铁饭碗，
要干一辈子的，
我跟师傅学艺不容易，
师傅教我也不容易，
放弃也对不起我师傅。
我也比较喜欢这个行业，
做几十年了，也就坚持下来了。”
刘团结的回答，
满满都是那代人敦厚的风格。
2013年6月夏，
刘团结凭借古法酿造酱油技艺，
成为厦门市非物质文化遗产传承人。
这一门手艺，
终于被看见，被珍惜。
他们从不曾想过，
诚诚恳恳地工作，
一辈子就过去了，
老祖宗的手艺，
也就留住了。
从周代起，
酱油便出现在中华大地，
人们索寡的味蕾中，
增添了另一种舌尖的躁动。
无论身处何方，
一口鲜咸的酱油，
都是中华子女间，
源于唇齿的渊源。
古龙酱文化园
地址：厦门市同安区同集中路1666号古龙工业园内
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