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源 | 艺非凡（ID：
efifan
）
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有一种“
馄饨
”比起普通馄饨更好吃
，因为它的皮是肉做的，它就是
肉 燕
啪嗒、啪嗒、啪嗒、啪嗒···
一大早，老陈家的院子里，
就传出阵阵鼓槌声。
手起槌落，
节奏越来越快、
越来越快，
阵脚却丝毫不乱。
一大块猪肉，
就这样在老陈的棒槌下，
变得松散、琐碎，
直至成为粉白的肉泥。
老陈名叫陈君凡，
是福州十里八街，
最有名的肉燕师傅。
相传在明朝嘉靖年间，福建浦城有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。
家厨便取来猪腿的瘦肉，
用木棒打成肉泥，
做成一颗颗形似馄饨的面食，
煮熟了配汤吃。
御史大人一看，
还以为只是普通馄饨，
嫌弃地吃了一口，
没想到竟如此脆嫩滑爽、淳香沁人，
连呼“大妙”！忙问这是何物？
厨师见其形似飞燕，
便随口一说：肉燕。
要问肉燕跟馄饨的区别，
老陈神秘地举起一张
纸片般轻薄的燕皮：
馄饨皮是面做的，
肉燕皮是肉做的。
上等的猪后腿精肉，
不用刀剁，更不用绞肉机，
全靠一根三斤多重的木槌，一槌槌手打。
看似简单重复的动作，
实则颇为考究：
两手并用，
右手控制节奏和力度，
左手则适时搅动。
前期肉燕馅的捶打，
需要手臂力量的爆发；
后期的肉燕皮，
则需要力道的均匀释放。
“太用劲砸下去，
它不经意地弹上来，
很容易地把额头、
眼睛就砸到了”
只有这样，
才能捶出Q弹如胶的肉泥，
而又不失水分和新鲜度。
老陈在捶好的肉泥上，
均匀地撒上番薯粉，
裹成火腿状的肉团，
再用双手不断拍打结实。
之后用一根擀面杖，
一遍遍延展、拍打、撒粉，
再延展、拍打、撒粉，
动作干脆利落，一气呵成。
