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社交网络影响，资本的青睐和“跟风”的潮流，火锅“爆款”的生命周期好像越来越短了，没有人知道下一个流行的会是什么。
今年冬天会有什么新的火锅品类冒出来吗？这可能是整个餐饮业都会关注的一个问题。而对于做火锅的来说，至少到现在大概还是可以松一口气的。
即便是所谓的业内人士，也没有料到潮汕牛肉火锅会在去年冬天那么火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些。但据火锅店品牌“九牛二炉”的创办人王家斌保守估计，上海 40% 左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。按照他的说法，他在 2014 年 9 月开出的九牛二炉算得上是上海第一家潮汕牛肉火锅店，目前 3 家门店的的营业状况，也无法和去年相比。
去年 4 月才加入进来的今日牛事扩张得更快，现在在上海有 5 家门店，但老板陈镘淇说今年不会再扩张了，因为整个市场从上半年就开始没那么好了，“我觉得还会经历一个大浪淘沙的过程，今年会是个分水岭。”
“其实，火锅店每年都会经历一个洗牌的过程。”上海龙辉餐饮的市场企划总监张明告诉《好奇心日报》，他所在的龙辉餐饮是火锅连锁品牌辉哥和小辉哥的母公司，拿定位更加大众化的小辉哥来看，巅峰期也就出现在 2013 年，而位于上海五角场的第一家门店是在 2012 年 12 月开出的。
潮汕牛肉火锅将不同部位牛肉分得比较细（图片来自：今日牛事微博）
如果掰着指头数一数，涮羊肉小肥羊、东来顺；粤式火锅澳门豆捞；小火锅呷哺呷哺；海底捞、辣府等川渝口味火锅，包括韩国部队锅，日本寿喜锅，几乎每一个都曾风靡过一段时间，而在餐饮界，你大概也很难再找出一个像火锅这样的品类，来来去去的潮流变化会如此之快。
而且，这种潮流变化的周期在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在 4-5 年，现在可能只有 2-3 年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。张明曾对大众点评上的火锅做过一些研究，但从流行度来看，他觉得似乎也没什么规律可循。
但接受采访的业内人士都强调了火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上来再说。
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王家斌认为有一些店铺就是专门跟风的。“夏天到了就做小龙虾，冬天到了就做羊蝎子，不是有定位的店。”他说去年出现的 2000 多家潮汕牛肉火锅中有一半都是这样的店。
火锅是中餐中最容易做标品的一种——它不涉及大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题交给供应链。一般来说，火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。“只要我有资产，你小公司玩个什么，火了，我马上复制一下嘛，”王家斌说。
整体来说，火锅这几年是个上升的趋势，上海餐饮烹饪协会的副秘书长金培华告诉《好奇心日报》，因为火锅不仅经营成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的 23~24%，但火锅的人工成本往往在 15% 以下。
所以很多没有餐饮经营经验的人会选择火锅作为切入口。比如说明星热衷开火锅店（跟其他品类比）：薛之谦在上海开了上上谦串串香火锅；叶一茜和陈赫一起开了家叫“贤合庄”的火锅；“热辣壹号”的明星合伙人更多，黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅和井柏然。
不仅是明星，一些有闲钱的外行老板中也有不少拿出资金和朋友合伙开火锅。其实小肥羊的创始人张钢和呷哺呷哺的老板贺光启都是外行做火锅的例子。
小肥羊最初以底汤做出差异（图片来自：小肥羊）
它们现在都已经过了巅峰期。在人们纷纷猜测小肥羊或要被再次出售的时候，百胜中国 CEO 潘伟奇在 11 月 1 日的上市发布会上点名会加快小肥羊开店，今年计划新开 40 家门店。
这不免令人有些诧异。如果你身处一二线城市，会发现已经不怎么看得到这个曾经的中国火锅第一品牌了，现在它的店铺数量只有 250（加上海外店铺）。在顶峰时期 2004 年前后小肥羊在全国有超过 700 家店。
小肥羊 1999 年诞生于包头。它起初的发展和火爆算是搭上了餐饮连锁品牌的发展快车，创始人张钢发现涮羊肉火锅很少有在底汤上做差异化，他买下了一家火锅店“不蘸小料”的汤底配方加入中草药进行改良，取了一个“小肥羊”的名字。两个月内就在内蒙古开了三家店。2002 年，小肥羊的营业额就达到 25 亿元。它曾被年轻人认为是一个时尚的火锅品牌。
张钢曾表示在小肥羊早期就有连锁经营的打算，他拉来蒙牛副总裁孙先红和其下属卢文兵等人扩散股份，采用加盟制，小肥羊得以快速扩张。不过这也埋下了隐患。因为发展太粗放，小肥羊不得不花大力气规范加盟店，他们关闭了近一半的店铺，最后仅剩下三百多家。
2011 年，百胜以总价接近 45 亿港元的价格对小肥羊进行全资收购时，它的问题就已经出现了：冷链未能跟上其快速扩充的门店网络。虽然收入和净利润还在增长，不过同店销售和毛利率却下降了。2009 年小肥羊的同店增长仅为 1.7%，2010 年是 6%，而这个数字在它刚上市的 2008 年是 10.7%。在 2010 年，它的毛利率还下降了 2.7%。
小肥羊的竞争对手在这段时期逐一露出头角。这一次它面对的不是零零散散没有品牌的街边小店了。
也是在 2011 年，天涯上一个《人类不可战胜的海底捞！！！！！那些关于海底捞的段子！！吃过的人来八八他》帖子突然火了。它被点击了 40 多万次，有超过 2700 个回复。其实在这之前，海底捞在北京、上海、西安等城市已经火了起来。在餐饮行业的名气一路攀升，2007 年百胜就曾经组织过 200 多名全国的区域经理去海底捞学习。
海底捞的老板张勇最初是开麻辣烫小店的，他突然领悟到大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别，在地点、价钱和环境相似的情况下，餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。凭着细致贴心到夸张的服务，海底捞从四川简阳开到西安和郑州，2004 年进入了北京。
“海底捞不是卖菜品的，它是卖服务的”——这基本是一个共识，也是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食，配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜，洗手间有人给你按洗手液等，这在当时都是极其新鲜的，很多人都有一种“尊贵”的体验感，然后它的口碑也迅速爆发。
在做火锅底料生意的王裕鸿看来，2013 年底火锅整个品类在全国范围内有了个爆发，尤其是《舌尖上的中国 2》中一期片子介绍重庆火锅，带动了整个川渝口味火锅市场的繁荣。
截图自小肥羊《寻味之旅》
餐饮的潮流走向和其他消费品（服装、配饰或美妆品）及服务不同，如黄章晋在《穷口味和富口味：为什么辣会流行》里写的：“大众饮食文化的传播和流行方向，总是劳务输出地区向劳务输入地区，而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。”
随着人口流动性的增强，一些非食辣的一二线城市来了不少外来居住者，他们给大城市的饮食口味带来了变化，其中一个就是辣。根据 2010 年第六次人口普查，嗜辣地区——四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州和云南七省市，向外输人口 3684.2 万人，占全国向外输出人口总数的 43%。 当时出现了不少川湘餐馆，以及川味火锅。海底捞其实就赶上了这一波潮流。
一人一锅的小火锅（图片来自：Flickr）
2009 ~2012 年大概是小火锅发展势头正劲的几年——呷哺呷哺的老板提出要上市；上海的高端火锅辉哥推出了小辉哥——定价中档的小火锅；另一家上海餐饮公司肥得捞旗下的豆捞坊，也开到了北京。
呷哺呷哺其实 1998 年就成立了，不过成立之初一直不温不火，也始终没有走出北京。2003 年突发非典，才让这家一人一锅的公司有了起色。而主打海鲜的小辉哥，其实是在高端餐饮受到反腐政策影响下，比原先计划更早一点推出的。他们针对年轻公司人，人均 120 ~ 150 元的价格定位，刚好找到了一个细分市场。“当时中档火锅的竞争还不是很激烈，所以我们可以说是在接下来的两年迅速打开了市场，而且单店的收益相当可观。”张明说，目前小辉哥有 90 家门店，品牌已经不如前两年热度那么大，今年单店日均营业额差不多在 3 万，尽管不能说差，但也比不上 2013、2014 年。
